Osteria Cramalina a Lodano in Vallemaggia (Ticino), Chef Laurent Colombo:

una piacevole e sorprendente scoperta – di Alan Jones

Oggi vi parlo di una piacevole scoperta… Sono stato a Lodano, in Valle Maggia, un minuscolo e caratteristico paesino in cui ho scoperto questa splendida osteria.

Diciamo fin da subito che dell’osteria ha solo l’aspetto, è infatti rustica e molto accogliente, mentre la cucina è una cucina gourmet con ingredienti di altissima qualità. Questo perché lo chef Laurent Colombo, originario del lago d’Orta e che vanta oltre 30 anni di esperienze internazionali (ha lavorato anche a Villa Crespi con lo chef Antonino Cannavacciuolo e al Palace di St Moritz), ha voluto seguire la sua filosofia basata sulla scelta di ingredienti di alta qualità, sia di mare che di terra, da valorizzare al massimo grazie a cotture moderne e ad abbinamenti che ne esaltino al massimo le qualità. Il motto dello chef è infatti:

“Creatività, attenzione dei prodotti locali e spirito mediterraneo… In cucina ho scoperto la mia passione”.

Il bello è che troviamo questa cucina ricercata in una rustica Osteria in piena Valle Maggia ed è davvero una bella e piacevole sorpresa. In carta troviamo infatti sia ingredienti pregiati come il foie gras (sia terrina che scaloppa), i gamberi rossi di Sicilia o i ricci di mare, ma troviamo anche ingredienti locali come la luganighetta nostrana, la fonduta di formagella della Valle Maggia o il guanciale nostrano.

La piccola ed essenziale cucina è il regno dello chef che fa tutto da solo, si occupa infatti della preparazione della linea la mattina, della preparazione dei piatti a pranzo e a cena, della preparazione degli snacks pomeridiani e anche del lavaggio dei piatti,… Un “one man show”.

Un grande aiuto lo riceve comunque sia dalla compagna Fosca Cereghetti, che si occupa con cura e cortesia del servizio in sala insieme ad un altro cameriere e lo aiuta anche in cucina nei ritagli di tempo che le avanzano.

Gestire un posto così, praticamente in due persone, è davvero una bella sfida, ma loro ci stanno riuscendo proprio bene. Hanno aperto ad inizio marzo e a soli 3 mesi dall’apertura ho già trovato una cucina ricercata ed equilibrata e un servizio rodato e molto cordiale.

Anche la carta dei vini, curata direttamente dallo Chef, parte già con una buona selezione di etichette che solitamente non si trovano in un’osteria ed è da apprezzare anche la notevole selezione di vini a bicchiere, troviamo infatti 2 spumanti, 4 bianchi, 5 rossi e 1 rosato. Ovviamente la fanno da padrona i vini ticinesi, ma ci sono anche degli ottimi vini esteri tra i quali poter scegliere.

L’osteria si trova nel centro storico del paesino ed è raggiungibile a piedi in 2 minuti dal parcheggio che si trova proprio all’inizio del paesino.

L’ambiente è molto accogliente e rustico con 2 sale, quella principale con il bancone del bar e una saletta più piccola con un enorme e splendido camino a vista.

Nella bella stagione ci sono anche diversi tavoli romantici all’esterno ed è proprio lì che la mia compagna Raffaella ed io abbiamo avuto la fortuna di cenare qualche giorno fa.

Di seguito trovate il menu a mano libera che ci ha proposto lo chef Laurent con l’abbinamento vini a bicchiere che ci ha invece portato Fosca.

Pane
Focaccia fatta in casa ai pomodori secchi, olive nere, origano
Pane bianco al lievito madre
Pane scuro di Cimalmotto

Iniziamo con la selezione di pane davvero eccellente che viene accompagnata da burro fresco e da un ottimo olio EVO

Stuzzichini di benvenuto
Polpettina di manzo con salsa sweet&sour
Quiche ai formaggi della Vallemaggia

Ho trovato la quiche ai formaggi della Vallemaggia davvero eccezionale, complimenti allo chef. Ottima anche la polpettina di manzo.

In abbinamento ho scelto un bicchiere di Morellino di Scansano Tore del Moro 2017

Amuse Bouche
Passatina di pomodori toscanelli confit, büscion vaccino, sgombro marinato, caviale di aringa, basilico

Un amuse bouche fresco e leggero per iniziare alla grande la cena e la serata. Il gaspacho di pomodori toscanelli confit viene arricchito dal formaggio fresco büscion vaccino, dall’ottimo sgombro marinato e dal caviale di aringa che aggiunge la giusta sapidità. Completa il piatto una profumatissima foglia di basilico fresco.

Trota salmonata del Lago Maggiore, taccole, rapanelli, asparagi, mandorle, gazpacho di mela verde, quinoa

Il primo antipasto che ci porta lo chef Laurent è davvero eccezionale… Troviamo infatti una fantastica trota salmonata del Lago Maggiore accompagnata da verdure croccanti, quinoa, mandorle e, soprattutto, da uno straordinario gaspacho di mela verde che sia io che Raffaella abbiamo finito volentieri versando il resto nei nostri piatti direttamente dalla teiera che lo chef aveva lasciato gentilmente sul nostro tavolo.

Tartare di gambero rosso di Sicilia, mango, burrata, emulsione di ricci di mare, gelato all’avocado fatto in casa

È il momento di un secondo antipasto,  questa volta lo chef ci porta al mare con una squisita tartare di gamberi rossi di Sicilia che viene accompagnata da mango, burrata, da un’emulsione di ricci di mare e da un ottimo gelato all’avocado fatto in casa. La forza e il sapore deciso dell’emulsione di ricci di mare controbilanciano perfettamente la dolcezza dei gamberi rossi, del mango e dell’avocado. Anche questo antipasto mi è piaciuto proprio tanto e l’impiattamento era molto bello.

Terrina di foie gras d’anatra con marmellata di cipolle rosse di Tropea e pan brioche alle albicocche

Qui andiamo sul classico… Quando il foie gras è di qualità non c’è altro da aggiungere, in questo caso è anche accompagnato da una buonissima marmellata di cipolle rosse di Tropea e da un fantastico pan brioche alle albicocche.

In abbinamento Fosca mi ha portato un ottimo Suaternes Calvet 2016

Risotto Acquerello mantecato alla formaggella della Vallemaggia, luganighetta nostrana cruda, caffè, polvere di limone

Questo è il piatto che, insieme alla trota salmonata, mi è piaciuto di più. La cottura del riso carnaroli Acquerello è perfetta e al dente e il riso si è mantecato benissimo con la gustosa formagella della Vallemaggia. La saporita luganighetta nostrana, la polvere di limone e il caffè completano il piatto in maniera perfetta donandogli anche un tocco esotico… Chapeau!

Questa volta Fosca mi ha portato un ottimo merlot del Ticino che non conoscevo e che mi è piaciuto veramente tanto, il merlot Anfora Vitis dell’Azienda Vitivinicola Garzoli di Maggia, annata 2016

Scaloppa di ombrina su purè di piselli, albicocche, salsa allo champagne

Un ottimo piatto di pesce che ci riporta al mare. L’ombrina é cotta perfettamente ed é abbinata ad un delicato purè di piselli e a delle dolci albicocche. L’ottima salsa allo champagne completa il piatto nel migliore dei modi.

Guancetta di maiale svizzero al marsala cotta a bassa temperatura, scaloppa di foie gras, polenta Taragna, salsa al marsala

La guancetta di maiale è davvero spettacolare, cotta a bassa temperatura rimane tenerissima e molto gustosa, si taglia facilmente con la sola forchetta. È talmente buona che la fantastica scaloppa di foie gras mi è sembrata quasi di troppo in questo piatto. Viene accompagnata da una morbida polenta Taragna e da un’ottima salsa al Marsala.

Fosca mi ha portato un bicchiere di ottimo Primitivo Barone Pazzo Vetrère 2014 in abbinamento a questo piatto.

Sorbetto al limone fatto in casa

Raffaella come dessert ha scelto un fresco e buonissimo sorbetto al limone fatto in casa. L’ho assaggiato anch’io ed era davvero molto buono.

Tiramisù e gelato alla farina bona fatti in casa

Io ho optato per un classico e ottimo tiramisù fatto in casa che lo chef Laurent ha accompagnato con un eccezionale gelato alla farina bona sempre fatto in casa da lui. La nostra cena non poteva finire meglio di così!

Alla fine della serata, con il caffè e una selezione di biscottini, abbiamo avuto anche il piacere di scambiare quattro piacevoli chiacchiere con lo chef Laurent e con la sua compagna Fosca.

Abbiamo passato una serata molto piacevole da loro, in un ambiente caldo ed accogliente ed assaporando deliziosi piatti che non avrei mai pensato di trovare in Valle Maggia accompagnati da ottimi vini.

Un grandissimo grazie allo chef e a Fosca per averci coccolati per tutta la serata e per la loro gentilezza e disponibilità.

In conclusione consiglio caldamente a tutti di provare questa Osteria gourmet nel cuore della Valle Maggia a due passi dal Lago Maggiore perché merita davvero una sosta.

Provare per credere, alla prossima…

(di Alan Jones)