Classé Restaurant: a Lecce l’alta cucina si fonde con l’arte dello chef Ivan Tronci e la passione di Simone De Mitri. Il racconto di un’avventura di successo con le parole dei suoi protagonisti

A Lecce, capitale del Barocco e della buona cucina, una delle arterie cittadine in cui si respira maggiormente l’aria di una città viva, in fermento, proiettata verso nuovo concetto di life style, Classé Restaurant è il perfetto connubio tra raffinatezza, eleganza, attenzione alle esigenze del cliente.

Massima espressione di una cultura del mangiar bene che si traduce in un menu variegato, studiato nei minimi dettagli e rielaborato in piatti in cui il colore e i profumi delle materie prime esplodono in una festa per gli occhi e il palato, Classé Restaurant a La Dogana, è un progetto innovativo che accoglie una clientela accomunata dalla voglia di sperimentare nuovi sapori senza tradire la migliore tradizione salentina e che può vantare una delle più prestigiose carte dei vini di Puglia.

Ed è per soddisfare anche i palati più esigenti, che a gennaio 2024 il menu porta la firma dello chef Ivan Tronci, rivoluzionario artista dei fornelli che porta in tavola una “cucina del sole”, nata in anni di viaggi ed esperienze in giro per il mondo che lo hanno portato a lavorare a Roma, Milano, Sardegna, Parigi, Marsiglia e Dubai, Sardegna e Portogallo e a studiare la cultura enogastronomica dell’Asia, Sud America e Nord Europa.

Ecco come Ivan Tronci, “Chef giramondo”, tornato a Lecce per amore e per un progetto lavorativo in cui crede fermamente, si racconta:

Nelle tue vene scorre il sangue del sud e la salsedine del mare di Otranto, sei conosciuto come lo chef giramondo, hai lasciato questa terra giovanissimo. Quanto è importante allontanarsi da casa per potersi appropriare di nuovi sapori e creare un proprio stile?

Sono partito da Otranto all’età di 18 anni perché appena finita la scuola, avevo già in mente di girare il mondo per diventare un grande chef.  Volevo viaggiare in tutti e cinque i continenti per esplorare e conoscere i diversi stili di cucina, i diversi sapori, le diverse cotture e i profumi delle varie cucine. Ho costruito il mio stile, che è appunto, una fusione di culture, sapori, profumi e tecniche assemblate, diverse tra loro. Nei miei piatti si trova una mixologia di tutto il mondo.

Nella tua carriera hai collezionato stelle Michelin e riconoscimenti, hai lavorato nei migliori ristoranti. Eppure hai i modi di chi davanti a sé vede una strada ancora tutta da percorrere. Cosa dici a te stesso ogni volta che raggiungi un nuovo traguardo?

Esplorare e fare gavetta è fondamentale per un giovane. Io cambiavo nazione ogni sei mesi, tra i 18 e i 26 anni ho visitato dodici Stati. A 27 anni, mentre lavoravo per Heinz Beck come suo braccio destro nel ristorante romano La Pergola, fui promosso e mandato a Dubai dove feci la mia prima apertura da chef.

Ho collezionato molti premi, una Stella Michelin in Portogallo, il premio Chef Rivelazione degli Emirati Arabi a Dubai, riconoscimenti dalla Regione e dai Lions, oltre che da parte di chef, maÎtre, ambasciatori, ho collaborato con diverse aziende, ma la mia filosofia è sempre testa bassa e andare avanti, cercare di migliorarsi e andare oltre le proprie possibilità, non soffermarsi mai e non cullarsi dopo aver raggiunto un traguardo, quando poi magari nel proprio animo si percepisce di avere un motore che può raggiungere risultati ancora migliori. Aver fatto qualcosa di grandioso non vuol dire nulla, la cosa più difficile è farlo e rifarlo ogni giorno. Ecco perché è necessaria la concentrazione, il focus, sia mentale che spirituale verso un obiettivo che cambia giornalmente.

Possiamo dire che la tua cucina è il racconto di tante storie che si mescolano con la tua?

I miei piatti sono una mixologia di tutto il mondo, ma con un occhio di riguardo per la nostra tradizione e le mie radici, anche se mi ritengo figlio del mondo perché sono cresciuto intorno al mondo per la velocità con cui ho viaggiato e per la quantità di posti che ho visto e in cui mi sono formato. Porto la tradizione nel cuore e la riporto nei miei piatti in simbiosi con i profumi e i sapori del mondo.

I tuoi ingredienti preferiti?

Senza dubbio sono le verdure, la frutta, i cereali e tutto ciò che viene dalla natura. Anche perché sono loro che ci danno i valori nutrizionali più importanti. Quando ho iniziato a viaggiare ero molto affascinato dai profumi. In Thailandia rimasi estasiato dalle bacche di lemongrass o dalle foglie di limone thailandese, mi colpì molto anche l’utilizzo del latte di cocco nella cucina. In Giappone invece rimasi estasiato dall’utilizzo del pesce crudo e dalla delicatezza, dall’amore e dall’attenzione con cui viene trattato. Oppure penso ai profumi del Portogallo dove ho lavorato in una struttura che si chiama Villa Gioia, con la brigata internazionale dello chef Dieter Koschina che essendo austriaco parlava tedesco. Erano 25 cuochi, ognuno o quasi di una nazionalità differente ed è stata la cucina più internazionale in cui ho lavorato.

La cucina che più ti ha stupito?

Senza dubbio sono la cucina thailandese, giapponese e spagnola. Tuttavia non trascuro la cucina francese, quella portoghese e le tecniche che ho appreso in Sud America e in Africa perché da semplici gestualità, da pochi ingredienti si può prendere ispirazione per creare un piatto stallato.

I miei piatti trasmettono grande tecnica, bellezza, infatti chiamo la cucina la cucina del sole, proprio perché i miei piatti sono molto colorati e mettono allegria. Molti sono frutto di accostamenti unici con ingredienti locali abbinati ad altri che vengono da altre culture. Ad esempio facciamo un piatto che è un battuto di gambero viola di Gallipoli abbinato ad un dressing di bacche di lemongrass e succo di yuzu giapponese con crema di avocado, lamponi ghiacciati, cipolle in carpione. Un altro piatto molto particolare che facciamo sono gli spaghetti crudi di tonno servito con dadolini di mela verde e rapa rossa, con una zuppa allo zenzero e caviale al wasabi. Oppure faccio il fagottello ripieno di carbonara liquida, che è un omaggio al mio maestro Hainz Beck. Tra le carni, facciamo la guancia di vitello, il secreto di maialino iberico, tutte carni cotte a bassa temperatura con tecniche che ho imparato in Francia e in Spagna per mantenerle morbide.

Cosa può aspettarsi chi assaggia i tuoi piatti?

I sapori dei miei piatti sono floreali, sono molto attento al bilanciamento, ogni ingrediente deve rispettare ed esaltare l’altro, quindi la mia cucina, oltre che molto colorata, è anche molto salutare. A breve realizzeremo delle tabelle nutrizionali su alcuni piatti perché siamo ciò che mangiamo. Ad esempio il rombo è cotto a basse temperature all’interno dell’estrazione del cavolo cappuccio, oppure il risotto alla barbabietola, viene cotto con l’estratto delle barbabietole crude per salvaguardare i valori nutrizionali e garantire una cucina leggera e gustosa allo stesso tempo perché è importante mangiare con gusto, ma in modo sano.

Il cliente che viene da noi, una volta finito di mangiare proverà una sensazione di benessere, perché non ha mangiato per riempiersi la pancia, ma ha curato il corpo e lo spirito, il cibo è energia, nutre l’anima, non si mangia solo per nutrirsi, ma anche per risvegliare emozioni e ricordi e in tal senso la mixologia di sapori è fondamentale.

La mia cucina trasmette emozioni.

Il Director Manager Simone De Mitri, racconta Classé Restaurant con l’entusiasmo e la consapevolezza di chi ha davanti una strada che punta verso l’eccellenza della ristorazione: “Raffinatezza, attenzione alle materie prime, e libertà di scelta.
Espressioni che per noi racchiudono l’anima di Classé Restaurant a La Dogana, in cui abbiamo voluto essere i primi a proporre una nuova direzione di fine dining a Lecce – dice – L’obiettivo dichiarato è diventare presto punto di riferimento di una nuova generazione di ristoratori, affidando la nostra visione di sala e cucina nelle mani esperte dello Chef Ivan Tronci.”

Non solo un menu eccellente, ma anche una raffinata carta dei vini che porta a Lecce le migliori cantine e un’attenzione al cliente frutto della competenza di  Simone De Mitri: ”La personalità di Classé Restaurant emerge in modo evidente nella mia passione per la cura del servizio di sala, e l’attentissima selezione di etichette che ha reso la nostra carta vini una delle più ampie e prestigiose della Puglia con interesse particolare per i prodotti ‘signature’ di alta gamma dalla Borgogna, dallo Champagne e da Bordeaux ma anche con i grandi produttori dal Piemonte, dalla Toscana e dal Veneto, vanto internazionale della produzione italiana. Competenza, grande presenza in sala e tecnica di servizio sono protagonisti a fianco del nuovo concept gastronomico di Ivan Tronci, espressione di una cucina innovativa che punta all’uso di materie prime di grande livello, ma con grande attenzione al benessere fisico e spirituale.”

Il vino diventa quindi protagonista della tavola al fianco dei piatti dello chef Ivan Tronci: “Proprio la scelta del vino è uno dei nostri fiori all’occhiello, che definisce l’esperienza gustativa degli ospiti con grande competenza nel descrivere non soltanto le caratteristiche delle bottiglie, ma arricchendone la storia con aneddoti poco conosciuti – prosegue Simone De Mitri -
Non di meno, la scelta accurata del giusto calice, tra i molti presenti nella nostra selezione, ha per noi un valore essenziale per rispettare pienamente il carattere del vino e offrire una mise en place di grande livello.”

E a concludere nel miglior modo possibile il racconto di un’avventura di successo, che attinge a piene mani dall’energia di due giovani talenti, è ancora Simone De Mitri: “Siamo convinti che il bellissimo viaggio di Classé sia appena iniziato, un percorso che punta ad andare oltre la semplice degustazione in chiave gourmet, ma ridefinendo in stile moderno gli standard della ristorazione in Salento, in modo coinvolgente ma leggero, con sobria eleganza racchiusa in ogni nostro piatto”.