“Sarà un anno grandioso. Perché sposo Simona. Perché inizio con le due stelle sul petto. Sono ancora in vacanza, con lei. Mi rilasso e leggo tutto quello che hanno scritto su di me dopo aver conquistato la seconda e mi rivedo il video di quella mattinata di 6 novembre. Mi emoziono tutte le volte che lo riguardo. E mi emoziono ogni giorno perché ho lei accanto”.

Questo è il messaggio che Michelangelo Mammoliti ci ha mandati a fine gennaio. Era in Messico, sulla spiaggia. Appena tornato lo abbiamo chiamato.

• Chef, finita la vacanza?

Sì, me la sono goduta come non mai.

• Hai già delle nuove idee per i prossimi menù?

No, a me le idee vengono quando sono in cucina, non al mare. Lì ho avuto occhi solo per Simona.

• Tornando alla seconda stella: come e quando lo hai saputo?

Ero in cucina, verso le 15,30, se non sbaglio stavo affilando i coltelli per tagliare un branzino. Mi arriva una chiamata da un numero sconosciuto. I ragazzi mi informano che squilla il telefono. Dall’altra parte c’era Lovrinovich, mi chiede se fosse possibile allontanarmi dalla cucina. Era il venerdì prima dell’assegnazione delle stelle. Si congratula con me e mi informa che dovrei presentarmi a Piacenza. Metto giù e dico, fra me e me: “Finché non indosso la giacca con le due stelle non ci credo”. Poi ho fatto un urlo liberatorio che si è sentito fino al centro di Alba. Sono passati tre mesi, eppure non riesco ancora a razionalizzare il tutto. Solo cinque anni fa ero un ragazzo sconosciuto, ora ho due stelle.

• A proposito di ragazzi, in cucina cosa hai detto loro, tornato da Piacenza?

Che si continua come prima. Niente fuochi d’artificio. Piedi per terra.

• Sul palco hai quasi pianto…

Ero troppo emozionato. Pensavo ai tanti sacrifici, non per le ore spese in cucina, ma per l’impostazione della mia vita fin da giovane, perché i sacrifici sono quelli, quando hai 16, 18 anni. Poi si può fare il cuoco in tanti modi: Ducasse lo dice sempre, puoi cucinare senza pensare e pretendere la stella, oppure puoi farlo in una ottica stellata. Scegliere la seconda strada è ancor più difficile della prima. Ero lì assieme agli altri premiati e pensavo: ora me ne manca solo una…

• Sul palco e dietro le quinte, chi ti ha abbracciato per primo, fra i grandi?

Ovviamente Crippa, ci vediamo spesso anche ad Alba, la mattina al mercato. Mi ha detto: “Hai visto, ce l’hai fatta”. Poi sono arrivati Bottura e Romito, però poi mi sono fermato a lungo con Bartolini, con lui ho una certa confidenza.

• A chi hai fatto la prima telefonata?

A Simona, ovviamente.

• Invece chi ti ha chiamato?

Tanti, tantissimi. Sembrava fossero tutti d’accordo sul fatto che me la fossi meritata. Poi ovviamente ci sono stati anche alcuni che non hanno chiamato. Yannick Allenò mi ha mandato un messaggio.

• Quando hai informato i proprietari de La Madernassa?

Nei giorni successivi. Eravamo in macchina, stavamo andando a Milano se non erro. Ad un certo punto l’ho buttata lì: “Mi sarebbe piaciuto dirvelo davanti ad una bottiglia di Krug, invece vi tocca sentire la notizia qui”. “Non ci crediamo”, hanno risposto, davvero contenti.

• Secondo te perché ti hanno premiato?

Per la costanza. E per la cucina sempre più comprensibile. Ormai nei miei piatti non ci sono fronzoli ed è più identitaria.

Io rimango uno di scuola francese, però pian piano riesco a trasmettere l’italianità, soprattutto nei sapori. Rimango fedele a quello che ho imparato in Francia, però divento più essenziale.

• Qualche esempio?

Uso meno salse e meno burro, anche se senza burro il gusto è molto diverso, è un conduttore di sapori. Con dei piccoli accorgimenti ora li pulisco in maniera diversa.

• Elenchiamo qualche piatto attuale che ti rappresenta.

Pane e mortadella. Lo spaghetto al barbecue. Lo scampo. Il marmoreo, un piatto a base di calamaro. La trippa di baccalà. Il manzo alla veneziana.

• E’ cambiata la clientela?

Sì, le prime due settimane sono state devastanti: pieno a pranzo e a sera, ogni santo giorno. Sono cambiate anche le aspettative, ora vengono già con un piglio diverso, qualcosa del tipo “chissà se merita le due stelle”.

• Ora immagino vorrai la terza.

Piano. Quest’anno voglio mantenere le due, consolidare il tutto e poi creare un ambiente e una brigata che la pensi come me. Un esempio? Se per un piatto ci vogliono tre ore di lavoro invece di due ore e mezzo, non facciamo capricci. Stiamo tre ore. Lavoreremo per le tre come se lo facessimo per averne quattro. Sono molto carico, però con i piedi per terra. Non sono uno che dà indicazioni e basta, io cucino e se c’è bisogno mi metto anche al pass.

• Ci saranno delle migliorie in sala e in cucina?

Per forza, però senza fretta. Prima si incassa e poi si spende. Mi piacerebbe rifare l’ingresso del ristorante e qualcosa in cucina. E poi vorrei studiare un metodo nuovo, stare chiusi per due giorni. Si sprecano tante energie, i ragazzi hanno bisogno e si meritano del tempo per ricaricarsi e per stare assieme alle famiglie.

Magari ognuno con la sua “Simona”…

(Di Dominique Antognoni)