Il Salame di Patata: un prodotto unico del Canavese che allieta le giornate della vendemmia…e non solo

Dalla tradizione contadina del Canavese il sapore di un prodotto antico:

il Salame con Patate.

 

Ci siamo,

un appuntamento tanto atteso è quello della sua produzione, il salame con patate denominato in piemontese “salampatata”. Noi di chef&maître siamo qua, in mezzo alle campagne di Arè, una frazione di Caluso (TO), terra già conosciuta per i suoi vitigni erbaluce. Qua c’è il salumificio del Signor Moriondo, Maestro del gusto e titolare del salumificio Nadia, dove privati e piccole aziende si recano a prendere  salumi,  carne e i famosi e tanto attesi salami di patata. 

Arrivano sulle tavole delle merende durante la vendemmia, accompagnati da un buon  vino locale … questo è il salame piemontese anzi no! Canavesano di eccellenza, il salampatata mette tutti d’accordo, anche noi che lo abbiamo assaggiato!

Le origini di questo particolare salame si perdono nella notte dei tempi. Con i suoi semplici ingredienti era in grado di soddisfare in modo completo le esigenze della popolazione rurale che confezionava nelle proprie cascine questo prodotto.

Ben Prima che la guerra insegnasse agli italiani come fare il caffè con la cicoria e il cioccolato con le nocciole dei contadini avevano saputo industriarsi per dare qualche surrogato alla carne.

In questa disperata ricerca di succedanei si scrive con gusto assai felice il “SALAMPATATA“: una composizione tradizionale del Canavese (zona del Piemonte) , oggi rimessa in onore del Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino.

Ingredienti: carne suina (pancetta e guanciale), patate, sale, spezie, aromi naturali, vino bianco.

La carne, metà magra e metà grassa, viene macinata e impastata in circa uguale quantità di patate bollite e passate al tritacarne.

Si insacca in budelli naturali, da settembre ad aprile, prima che la patata fermenti: avendo storicamente il compito di assicurare il saldo fra il consumo delle carni suine fresche e quello dei salami stagionati.

Una quantità limitata di pepe grosso e fino, di noce moscata grattugiata, di cannella e chiodi di garofano polverizzati insaporisce l’impasto. Nella mescolanza di patata scompare, chi assaggia ha l’impressione di trovarsi di fronte ad un salame di tutta carne, ma così non è, il suo sapore equilibrato fra gusto deciso e la tenerezza della patata fa la differenza offrendo un gusto unico.

Per la maturazione basta un giorno di ambiente secco e ventilato, quanto alla stagionatura non è necessaria, anzi è nociva. Il prodotto va consumato entro un massimo di venti giorni dalla produzione, in genere è consumato quasi subito, gustato crudo oppure cotto arrosto o grigliato. E’ tradizione fare merenda con il salampatata durante le vendemmia nelle nostre zone se ne fa grande consumo.

Una popolazione così povera da dover mescolare le patate , non poteva permettersi il lusso di una soverchia attesa.

I vincoli tecnologici imposti dal ricorso dei tuberi, si sposavano perfettamente con l’esigenza di chi voleva un prodotto fatto e mangiato.

Oggi siamo in presenza di una curiosità storica ma non solo di questa. La degustazione vale per i suoi intrinseci pregi, non solo come atto di comunione con le generazioni dei tempi passati.

 

 

Alcune proposte con il Salampatata:

 

SALAMPATATA CRUDO:

Fare un letto di insalata valeriana condita con olio, aceto balsamico e poco sale; tagliare il salame di patate a fette spesse e adagiarlo sopra.

 

MEDAGLIONI VERDI DI SALAMPATATA:

Mescolare in una ciotola la pasta di due salami di patata, 2 etti di spianaci bolliti e sminuzzati, 2 uova e 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, adagiare con un grosso cucchiaio isole del composto su teglia anti-aderente. Cuocere per 10′ in forno a 250°c.

 

RAVIOLO DI SFOGLIA CON SALAMPATATA E ASPARAGI DI SANTENA:

Appassire uno scalogno nel burro, aggiungere 250 gr. di salame di patata, incorporare 2 uova e parmigiano. Riporre il ripieno insieme ad alcuni tocchetti di asparagi lessati su medaglioni di pasta sfoglia, ricoprirli facendo aderire i bordi e spennellare la superficie con il latte. Infornare a 180°c. fino a doratura. (lo propone il ristorante del buongustaio di Torino)

 

FRITTATA DI SALAMPATATA:

Sbattere 3 uova, aggiungere 50 gr. di formaggio parmigiano grattuggiato, prezzemolo a piacere e la pasta di due salami di patata a tronchetti, cuocere in padella anti-aderente coperta con un filo di olio evo a fuoco lento.

 

RISOTTO CON PORCINI E SALAMPATATA:

Incorporare 300 gr. di funghi porcini ed un salame di patata, aggiungere brodo vegetale, portarlo ad ebolizione, unire 200 gr. di riso. Mescolare ed aggiungere il brodo sino a cottura ultimata. Incorporare parmigiano grattugiato fresco.

 

LA STORIA DEL SALUMIFICIO NADIA NEL CUORE DELLE CAMPAGNE DEL CANAVESE

La loro storia ha origini semplici e genuine, due fondamentali qualità difese nel tempo e ingredienti base principali nella preparazione di tutti i loro prodotti. Il Salumificio Nadia è nato nel 1971 grazie all’esperienza nel campo della macellazione dei due soci fondatori provenienti da Borgaro Torinese e da Venaria. L’attività si sviluppa nella magnifica area del Canavese con il preciso intento di proporre al pubblico consumatore prodotti legati alle tradizioni dell’area canavesana ottenuti esclusivamente con carni suine nostrane piemontesi, provenienti da allevamenti controllati e garantiti.

Purtroppo nei difficili anni 70 il mercato italiano inizia ad orientarsi verso la grande distribuzione promuovendo prodotti di scarsa qualità a bassi prezzi, ma continuando con uno scrupoloso lavoro artigianale il Salumificio Nadia è riuscito in tutti questi anni a difendere i propri prodotti genuini e ad incontrare la stima e la fiducia crescente dei buongustai. Grazie al continuo ampliamento e rinnovamento delle aree di produzione, il Salumificio Nadia abbina alla tradizione i più moderni sistemi di macellazione secondo le recenti normative CEE.

Dicono: “siamo soddisfatti del nostro lavoro e siamo convinti di aver intrapreso l’unica strada in grado di permetterci di conquistare anche voi”.

via Pasubio, 50

Arè di Caluso – Torino – Italy

Tel:+39 011 9832804

mail: salumificionadia@tin.it

www.salumificionadia.com

 

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