Lo chef Giammarino ci presenta un piatto del menù del Beach Club Twiga di Briatore.

Il piatto vuole imitare l’orto con la terra realizzata con la  ricotta , la polvere di parmigiano e  le olive nere ad imitazione della terra secca e bagnata dove inserire le verdure cotte e crude in diverse cotture e consistenze , ad imitazione di un orto.

Il dressing aromatico spinge il gusto delle verdure e riprende il colore della terra.

Andiamo ora a scoprire il piatto dello chef Giammarino

“ORTO” 

Ingredienti: 
60 g ricotta vaccina
55 g parmigiano reggiano
50 g olive nere
1 carota
1 zucchina
1 ravanello
1 costa di sedano
1 patata
50 g olio extra vergine d’oliva
50 g aceto balsamico di Modena
1/2 baccello di vaniglia
50 g zucchero
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b
rosmarino

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Procedimento:

Unire alla ricotta vaccina 35 gr. di parmigiano reggiano e poco olio extra vergine di oliva e aggiustare di sale.
Realizzare una cialda di parmigiano reggiano fondendo 20 gr. di parmigiano e lasciandolo poi raffreddare, dopodichè sbriciolarla.
Essiccare 50 gr. di olive nere al microonde, 10 min. a 800 W quindi sbriciolarle grossolanamente.
Tagliare sottilmente e per il verso della lunghezza la carota e la zucchina e cuocerle a vapore per 10 minuti.
Tagliare il ravanello a fette non troppo sottili.
Dalla costa di sedano ricavare 2 pezzi da 3 centimetri e metterli in infusione in uno sciroppo con 50g acqua e 50g di zucchero non troppo caldo lasciando che si glassino.
Tagliare in 4 spicchi una patata e cuocerla in forno con olio e rosmarino.
Fare un dressing con 50 gr. olio evo, l’aceto balsamico e la polpa di mezzo baccello di vaniglia.

Composizione del piatto:

Sul fondo del piatto adagiare la ricotta e spolverare con la polvere grossolana del parmigiano e delle olive ad imitazione della terra.
Infilzare alle estremità il sedano e i rapanelli e lungo la striscia di ricotta adagiare la carota e la zucchina.
Ai bordi della terra di ricotta adagiare le patate.
Finire condendo con il dressing aromatico alla vaniglia