Giovanni Arvonio è il giovane chef della Taberna del Principe di Sirignano,

un giovane che è stato allievo di Gualtiero Marchesi e con un’importante formazione da Enrico Crippa. La sua  cucina è molto legata al territorio, i prodotti che utilizza esprimono eleganza e personalità . Oggi presentiamo la sua interpretazione dello

spaghetto alla Nerano

Ingredienti per 4 Persone

360 g spaghetti

500 g zucchine

80 g provolone del monaco

1 spicchio d’aglio

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

30 g di basilico

250 ml di acqua

10 g agar agar

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Procedimento:

Tagliare 250 gr di zucchine a rondelle e friggerle. Le rimanenti farle brasare con un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Mischiare le due parti e ottenere una crema omogenea, aggiustare di sale e pepe. Lasciarla raffreddare.
Mettere il basilico in infusione nell’acqua, filtrare, aggiungere l’agar agar . Lasciarla cucinare per 3 minuti, ottenere il caviale mediante siringa priva di ago. Cuocere la pasta, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e condire con crema preparata in precedenza.
Ottenere degli spaghetti di zucchine ed aggiungerli alla pasta.
Impiattare e guarnire con provolone del monaco, basilico fresco, caviale di basilico, olio extravergine di oliva.
Servire freddo.

Vino consigliato: 

Greco di Tufo DOCG, Feudi di San Gregorio

(Articolo di Marina Alaimo)

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