Abbiamo il piacere di avere con noi tre grandi Pasticceri, Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, che hanno riscritto il quadro della Pasticceria Italiana nel mondo, vincendo l’ultimo Campionato mondiale di Pasticceria con un distacco di 800 punti dalla seconda nazione classificata, il Giappone,  sbaragliando tutti gli altri concorrenti in ogni categoria in gara.

Vi lega, oltre alla passione per il vostro lavoro, anche una forte amicizia che vi ha portati quasi spontaneamente a scegliervi l’un l’altro per formare questo meraviglioso team e portare agli onori la Pasticceria Italiana nel mondo

• Come vedete il futuro della Pasticceria Italiana nel mondo e quale altra nazione vedete in rapida ascesa?

Forcone :  Il futuro della Pasticceria Italiana è un futuro sempre più internazionale e globalizzato. Sempre più consulenti chiamati all’estero non sono più solo francesi, ma anche di altre nazionalità e sempre più la pasticceria si sta standardizzando verso canoni molto minimalisti e di grande effetto visivo. Forse però la tendenza è sempre un po’ ispirata alla Francia.

Donatone : Il futuro della Pasticceria Italiana nel mondo è molto positivo, sempre in continua evoluzione, abbiamo materie prime invidiabili e sempre di più i Pasticceri Italiani gli danno il giusto valore.

Boccia : Il futuro della Pasticceria Italiana si colloca tra quelle che fanno scuola a livello mondiale, ed i risultati internazionali degli ultimi anni stanno confermando questo fenomeno. Le nazioni in ascesa sono soprattutto quelle asiatiche, che stanno investendo molto nella formazione professionale.

•  In quest’ultimo periodo, complici i numerosi programmi e reality televisivi, abbiamo visto sia un’ascesa dell’interesse del pubblico nei confronti della cucina e della pasticceria, ma anche la cosiddetta nascita del personaggio, del fenomeno: qual è il segreto per restare immuni dal tam tam mediatico, mantenere realistica la propria passione e incrementare la propria professionalità?

F: Le attivita’ mediatiche penso che abbiano portato moltissima positivà al nostro mestiere. Certo ci sono anche delle note negative, ma quelle fanno parte del gioco in ogni ambito della vita quando un settore diventa altamente mediatico. La TV e l’interesse del grande pubblico alla gastronomia ha dato molto più valore al nostro mestiere e sicuramente più cultura positiva  nei confronti delle persone comuni. Se il fenomeno è Iginio Massari non ci sarebbe nulla di sbagliato perché lui è e rimarrà sempre il maestro dei maestri, mentre per tutti i fenomeni nati dal nulla, come le ultime nevi d’inverno spariranno nelle prime giornate di sole  primaverili. Per mantenere la propria professionalità dunque, credo che l’unico segreto sia possedere una vera e concreta professionalità.

D: Io credo che questi programmi e reality siano una grande opportunità per la nostra categoria, diffondere il bello dalle pasticceria e della cucina italiana al grande pubblico, fa in modo di  aumentare la conoscenza di prodotti che ci rappresentano, quindi crea interesse maggiore e questo può influire positivamente sui consumi; ora è ovvio che in questa situazione si crea il personaggio, ma questo secondo me non interferisce con la propria professionalità, quindi il segreto è rimanere se stessi e continuare a coltivare la propria passione.

B: L’interesse mediatico nel nostro settore ha fatto sì che molti giovani si appassionassero a qualcosa che fino a pochi anni fà era poco conosciuto, o era considerato come un ripiego rispetto alle carriere professionali più ambite. E’ anche vero che si sono creati falsi miti, ed alcuni ragazzi, dopo pochi mesi, credono già di saper tutto del nostro lavoro. Una buona dose di umiltà ed autocritica è quello che servirebbe per far crescere la professionalità e rendere più veritiero e tangibile questo fenomeno.

•  Si avvicina il prossimo campionato mondiale di pasticceria: che cosa vi sentireste di consigliare alla nuova squadra che si appresta a parteciparvi?

F: L’unico segreto per vincere il campionato del mondo è investire! Tempo energia e soldi sono le parole d’ordine, l’abilità personale bisogna averla e le competenze vanno allenate.

D: Innanzitutto di essere in armonia tra di loro, condividere e collaborare sul progetto in maniera costante e costruttiva, fare tanta ricerca.

B: Il consiglio che mi sento di dare è quello di lavorare duramente per raggiungere l’obiettivo che si sono prefissati, avendo la consapevolezza che al campionato del mondo è presente l’élite della pasticceria mondiale.

ANNUNCIO PUBBLICITARIO

•  Qual è l’abbinamento più particolare o azzardato che avete messo in pratica?

F: Gli abbinamenti troppo rischiosi non mi affascinano particolarmente perché ritengo che siano destinati ad un pubblico troppo ristretto, mentre scelgo abbinamenti più classici e ruffiani per cercare di colpire il cliente finale. Amo i frutti esotici e quelli Rossi, le mandorle e il cioccolato. Forse uno degli abbinamenti che ricordo tra i più particolari fu una marmellata arance e carciofi.

D: Sicuramente la torta gelato che abbiamo proposto al campionato mondiale, mettere assieme tanti gusti e trovare la giusta armonia aromatica non è stato facile, quando si lavora a questi livelli nulla si lascia al caso.

B: Non amo particolarmente gli abbinamenti azzardati; sono un fan dei prodotti classici ma fatti bene.

•  Per quale elaborato avete ciascuno un modo assolutamente diverso di realizzazione?

F: Sicuramente il lato artistico é quello che più ci contraddistingue di più. Amiamo lavorare lo zucchero , il cioccolato ed il ghiaccio ed ognuno di noi riesce a marcare con il proprio stile la sua disciplina.

D: Io penso che ognuno di noi ha delle attitudini diverse, e questo si vede di più nelle realizzazioni artistiche, magari si preferisce lavorare lo zucchero, oppure il cioccolato o altro, quindi si sviluppa il proprio modo di lavorare e realizzare l’elaborato.

B: Credo che per tutte le cose che facciamo siamo influenzati dal nostro bagaglio professionale, dalla nostra personalità e dal nostro gusto personale; tutte cose che rendono uniche le nostre creazioni

•  Qual è l’errore che un pasticcere non dovrebbe mai commettere ?

F: L’errore da non fare mai per un pasticcere è quello di sentirsi già arrivati. Solo chi si forma si evolve. La vita, come la pasticceria sono in continuo cambiamento e bisogna adeguarsi al progresso per non estinguersi.

D: Sentirsi arrivato, in questo mestiere non si deve mai mollare, bisogna sempre fare ricerca e spostare i propri limiti  più in là.

B: L’errore che un pasticcere non dovrebbe mai commettere è non assaggiare i dolci che realizza.

•  Qual è la domanda che non vi è mai stata fatta e cosa rispondereste?

F: La domanda che non mi hanno mai fatto riguarda l’imprenditoria. Cioè se ho mai pensato di trasformare la mie competenze in qualcosa di più grande rivolto non solo ad un servizio di consulenza, ma volto a creare una vera e propria azienda. La mia risposta sarebbe stata che ad oggi buona parte delle mie energie sono concentrate allo sviluppo della mia azienda e delle mie attività trasversali.

D: La domanda che non mi fanno mai è se ho altre passioni oltre alla pasticceria, ovviamente la risposta è sì, mi piace ascoltare musicacon impianti audio hi End, ho la passione per i motori, automobilismo e motociclismo.

B: La domanda che non mi è mai stata fatta è:  cambieresti qualcosa della tua vita o del tuo passato? La risposta è NO

•  A cosa vi state dedicando attualmente e quali sono i vostri progetti per il futuro?

F: Al momento mi sto occupando dell’automatizzazione della mia mia attività. Ho degli obiettivi da raggiungere nel breve-medio termine inerente l’ingrandimento della mia attività di consulenza e quindi sto diversificando molto quelli che sono i rami della mia impresa finalizzati a migliorare anche la qualità della vita. Purtroppo con il nostro lavoro siamo sempre noi in prima linea a dover lavorare  per la nostra attività, ma ci sono diverse strategie per far progredire le nostre abilità e trasformarle in un vero e proprio business anche senza il nostro apporto diretto.

D: Già da un po’ di anni, mi dedico ad attività di consulenza e formazione, in futuro voglio continuare in questa direzione.

B: Attualmente sto dedicando tempo pieno alla mia attività di consulenza, sia in Italia che all’estero. Lavoro per scuole di formazione professionale e mi occupo di R&D per aziende e professionisti

•  Cosa pensate di chef&maître?

F: penso che  chef&maître sia un veicolo per la promozione di professionisti e della professione. Purtroppo la comunicazione non è mai abbastanza, soprattutto in momenti storici come questo dove il far sapere alle volte vale più del saper fare..

D: Penso che sia un ottimo mezzo di informazione e condivisione nel mondo del food.

B: E’ un modo per condividere con gli altri la propria passione e la propria professione

SEGUITECI ANCHE SU FACEBOOK

(intervista di Silvia Brunzin)