L’intervista a Claudio Ruta, classe  1971, ragusano d’origine, chef del ristorante stellato La Fenice di Ragusa.

Ciao Claudio, come descriveresti la tua cucina?
La mia filosofia di cucina è semplice, utilizzo solo prodotti freschi di stagione dai quali traggo ispirazione giorno dopo giorno. Una miscela di passione dinamica mi porta a realizzare piatti della mia memoria, dei nostri nonni e della nostra storia.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Corallini risottati con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di ragusano primo sale.
Questo piatto per me rappresenta l’altopiano ragusano in tutta la sua bellezza. Dalla pasta, i corallini, o “curadduzzu” come lo chiamano i nostri nonni: era un tipo di pastina che si utilizzava in brodo nei periodi di festa. Li realizzo con farina di grano duro, li disidrato e li tosto a tre temperature diverse in modo da ottenere tre tonalità diverse di colore e di gusto .
Vado a cucinare i miei corallini come un risotto e li completo con dei bocconcini di maialino ottenuti da un prosciutto di maialino nero siciliano di nostra produzione.
Il prosciutto è affumicato, conciato con una salamoia profumata con gli aromi degli Iblei ( satra, alloro, origano, aglio verde ) e cotto a bassissima temperatura per 15 ore. Una volta raffreddato, viene tagliato a cubetti, i nostri bocconcini.
A completare i corallini, metto al centro una pallina di gelato di ragusano DOP.
A chiusura un giro di olio extra vergine di oliva a crudo.

Ci racconti e ci dici il costo dei tuoi menu degustazione?
Noi proponiamo due menu degustazione da sei portate ciascuno, al costo medio di € 80.
Un percorso di carne ed uno di pesce.
In questi menu proponiamo alcuni must delle nostre portate, come ad esempio, la
Tartara di manzo al profumo di brace con lardo salato di maialino nero dei Nebrodi, gelato di senape e croccante di cipolle di Giarratana.
Un must di ingredienti che parte dalla carne di manzo di razza modicana abbinata al lardo di maialino, che conferisce alla tartara la dolcezza e l’aromaticità della concia. Accostiamo la freschezza del gelato e il croccante dolce caramellato della cipolla di Giarratana, unica nella sua specie. In chiusura un filo di olio extra vergine di oliva leggermente affumicato.
Il Lombetto di coniglio salato, foie gras al pepe di Timut, limone e spaghetti di verdure.
Questo piatto rappresenta il connubio fra il nostro territorio, rappresentato dal coniglio e dal sesamo “giurgiulena”, con ingredienti di oltre confine come il foie gras tostato con burro di Cacao Crionizzato, e il profumo del pepe di Timut utilizzato a chiusura del piatto che regala al palato un vibrante aroma di frutto della passione e pompelmo, lasciando in bocca un piacevole formicolio.
Un insieme di odori e sapori che fanno un grande piatto.

Continuando con la Lasagnetta aperta di pasta fresca farcita con stracciatella di bufala e zuppetta rossa di zucchina siciliana.
Questo piatto rappresenta il nostro territorio in tutta la sua essenza. Si parte dalla pasta fresca realizzata con uova e grano locale e dalla stracciatella di bufala, una nuova risorsa lattiero casearia ragusana preparata freschissima tutti i giorni. E ultima la zuppetta rossa di “Cucuzza lonca” zucchina lunga siciliana, preparata per i nostri ospiti proprio come la prepara mia mamma.
Non mancano le Tagliatelle di zafferano e inchiostro di seppie con crudità di scampi, pesto di mitili e amaranto: un primo piatto di pasta fresca realizzata utilizzando zafferano siciliano, condita con pesto di cozze profumato al finocchietto selvatico e scampi crudi del Mediterraneo conditi solamente con un filo di olio extra vergine di oliva.

L’antipasto di Gamberi di Mazara con emulsione d’uovo marinato, gelato di frumento affumicato e crostino di focaccia ai pistacchi, un piatto nato dall’utilizzo del frumento, meglio ancora dalla “cuccia”, piatto povero di devozione dei nostri contadini verso Santa Lucia e che noi abbiamo trasformato in gelato e, tutt’intorno abbinato con semplicità degli ingredienti freschi del nostro mare e della nostra terra.

Il piatto della tradizione che più ami?
Tanti, soprattutto quelli che ricordano le mangiate in famiglia, in cui le nonne e le mamme ci prendevano per la gola, sento ancora i profumi del pane appena sfornato dal forno a legna, della pasta al forno, delle prime zucchine lunghe cucinate in umido con il pomodoro fresco e basilico.

L’ingrediente che non può mancare nella tua cucina?
L’olio extra vergine di oliva, il grano, le erbette spontanee, c’è veramente tanto…

Quanto è importante la sala e chi la rappresenta?
La sala è un altro aspetto importantissimo, perché è la prima cosa che l’ospite vede varcando la soglia.
In quei pochi istanti che entra per la prima volta, si deve creare curiosità, positività e feeling. Insomma tutt’uno perché a breve quest’aspettativa positiva creata deve evolversi in coccole. Tutto è possibile grazie alle persone che rappresentano la sala, devono dimostrarsi interessati, empatici, professionali, carpire le aspettative e i desideri dell’ospite e far sì che si avverino con l’aiuto della cucina e magari di un buon vino.

Quali sono le ambizioni per il tuo futuro?
Di continuare a lavorare con tanti ragazzi che amano questo lavoro.

Cosa pensi di chef&maître?
Un ottimo network conosciuto da alcuni anni, interessante, attuale e ricco di contenuti esclusivi sempre in crescendo.

Un ringraziamento speciale allo chef Salvo Cilia che ha reso possibile questa intervista e la consegna del titolo.

La Fenice
Via Gandhi, 3 – Ragusa
tel: 0932 604140
fax: +39 0932 643137
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