“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura, ma soprattutto divertiti”.

(Julia Child)

Questa massima sintetizza il pensiero dello chef Claudio Ruta, deus ex machina e anima pulsante del ristorante La Fenice, classe 1971, ragusano d’origine anche se lui si  definisce semplicemente italiano.

Sorbetto Alveria Blond oro con bocconcino di brioches e foglie di fichi d’india.

Ingredienti per 8 porzioni al 100% (quantità netta)

200 g Sorbetto Alveria Blond oro
80 g Babà ricetta 1 ‘n. 8’
240 g Bagna al rum per Babà
24 g Clatodi ‘a striscioline’
16 g Sciroppo 32° boumè
6 g Radice di zenzero candita
Per completare
2 g Menta in foglie ‘n. 8 foglie’
4 g Bucce d’arancia candite ‘n. 8 striscioline’

Tritare lo zenzero ed unirlo allo sciroppo; aggiungervi i clatodi.
Bagnare ben bene i babà con la bagna. Tagliare la base e la calotta.
Suddividere lo zenzero sciroppato con i clatodi nelle ciotoline, adagiarvi le brioches o babà, Realizzare delle palline con il sorbetto, adagiarle sulle brioches e ultimare con l’arancia candita e le foglie di menta.

Sorbetto Alveria Blond oro

Ingredienti per 1 ricetta/800 g al 100% (quantità netta)0

450 g Birra bionda
150 g Mele verdi Grenny Smith
200 g Acqua
100 g Zucchero semolato
50 g Sciroppo di glucosio
1 g Limoni verdi ‘buccia grattugiata (profumo)’

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 65°. Raffreddare a 4°C.
Frullare le mele con lo sciroppo freddo, aggiungere le zeste di limone e la birra.
Abbattere in negativo e paco passare.

Nutrienti per ricetta al 100% per 100g o 100ml al 100%
Energia KJ 1879,13 234,89
Energia kcal 449,34 56,17

Babà ricetta

Ingredienti per 320 pezzi/320 g al 100% (quantità netta)

420 g Burro Premium
20 g Sale fino
200 g Miele di timo
120 g Lievito di birra fresco
1,2 kg Farina grano tenero 0 W 360
1 kg Uova intere
2 g Vaniglia Burbon in bacche
40 g Zenzero ‘tritato’

Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti lasciando da parte ½ uova che verranno aggiunte quando l’impasto ha raggiunto una certa elasticità.
Confezionare palline da gr. 10. Lievitare.
Cottura 200° v.a.

Bagna al rum per Babà

Ingredienti per 1 ricetta/3.200 g al 100% (quantità netta)

2 kg Acqua
300 g Zucchero semolato
20 g Succo di limone fresco
400 g Rum

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, far raffreddare ed aggiungere il rum.
SE SI VUOLE CONSERVARE A LUNGO LA BAGNA NON METTERE IL SUCCO DI LIMONE.

La Fenice
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