Ricetta creata da Alessandro Panichi, chef del ristorante “Sotto l’Arco” di Bologna, con farine biologiche Molini Riggi,  ottenute da molitura a pietra naturale, che consente di mantenere il germe e grazie alle basse temperature di lavorazione di preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Per la pasta :

750 gr di semola Senatore Cappelli Molini Riggi

150 gr di farina tipo 0 Molini Riggi

sale q.b.

2 bianchi d’uovo

acqua calda q.b.

Procedimento:

Affumicare in un sacchetto per sottovuoto la semola Riggi con una pistola per affumicare 3 volte da 20 minuti  ciascuna.

Impastare tutti gli ingredienti in un torchio elettrico a trafile in bronzo, confezionere gli spaghettoni e farli riposare in rete.

Per il succo di fave:

Sgranare le fave, lavare i baccelli e passarli nell’estrattore Green star per ottenerne il succo .

Sbollentare qualche secondo le fave in acqua bollente , raffreddarle e mondarle.

Per l’aria al pecorino:

200gr di pecorino romano

350 gr di acqua

n° 1 foglio di colla di pesce

2.3 gr di lecitina di soia

Procedimento:

Scaldare l’acqua sciogliervi tutti gli ingradienti . Con l’aiuto di un mixer ad immersione ricavare un’aria.

Montaggio del piatto:

Far cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in una padella con olio extravergine, fave e succo delle teste di un paio di gamberi rossi di Mazara. Sul fondo di un piatto disporre, a specchio, il succo di fave, gli spaghetti al centro con i gamberi crudi e coprire con l’aria di pecorino.