Ricetta creata da Vincenzo De Pascale, del Panificio De Pascale di Nocera Inferiore, con farina di antico frumento duro siciliano Timilia Molini Riggi, una farina ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenere il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. La farina Timilia è adatta ad impasti con tempi di lievitazione brevi (6-8 h) e di maturazione fino a 70 ore a temperatura controllata (3- 4°C), con elevata idratazione (oltre il 60%).

Per la biga:

Gr 300 farina farzero Molini Riggi
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente

Ingredienti:

Tutta la biga
Gr 700 farina Timilia Molini Riggi
Gr 665 acqua (idratazione 80%)
Gr 25 sale
Gr 3 lievito di birra fresco

Procedimento:

Impastare biga, farina e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti dopodiché metterlo in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore toglierlo dal frigo e formare il panetto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quindi versare l’intero impasto sul piano da lavoro e tagliare le ciabatte senza maltrattare l’impasto, in modo da non rovinare la struttura che si è creata.
Lasciare riposare per 45 minuti prima di infornare a 230 gradi per 35/40 minuti di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta per far asciugare il prodotto.