Ricetta creata da Alessandro Panichi, chef del ristorante “Sotto l’Arco” di Bologna, con farina biologica di antico frumento duro siciliano Russello Molini Riggi, una farina adatta ad impasti con tempi brevi di lievitazione (circa 6 h) e medi di maturazione (oltre 48 h, a temperatura controllata, 3-4°C), ottenuta da molitura a pietra naturale, che consente di mantenere il germe e grazie alle basse temperature di lavorazione di preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Ingredienti:

750 gr. farina tipo 0 “Farzero” Molini Riggi

250 gr. farina grani antichi “Russello” Molini Riggi

20 gr. lievito birra

29 gr sale

1,100 l. di acqua

Procedimento:

Impastare il tutto avendo cura di mettere il sale per ultimo. Far lievitare in massa per 6 ore, rinforzando con pieghe ogni 30 min per almeno 4/5 volte .Formare su di un’asse di legno, far nuovamente lievitare 30 min. e cuocere a forno caldo 220°c per 16 min.