Felix Lo Basso: Lumache di terra alla mugnaia, spuma d’aglio orsino e riso alle erbe e ricotta
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Un piatto sofisticato, innovativo e creativo ma fortemente ancorato alla tradizione e alle materie prime italiane creato da Felix Lo Basso, chef e patron del ristorante stellato milanese “Felix Lo Basso Restaurant” con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita.
Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.
Ingredienti per 4 persone:
Per la spuma di aglio orsino:
2 patate
200g pesto di aglio orsino
250g panna fresca
15g sale
Per le lumache:
250g lumache sgusciate “Lumaca Madonita”
100g succo di limone
150g fondo di vitello
30g scalogno
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
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Chips di riso alle erbe croccante
Ricotta di bufala naturale
Erbe e fiori misti
20g rafano fresco
20g caviale di lumaca “Perle delle Madonie”
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Procedimento:
Per la spuma:
Mettere in un termomix le patate lesse, il pesto di aglio orsino, il sale e la panna per 5 minuti a 40° e frullare il tutto. Dopodiché inserire il composto in un sifone con una carica di gas e lasciare a 50° a bagnomaria.
Per le lumache:
Rosolare le lumache con olio e scalogno, aggiungere poi il fondo di vitello, il succo di limone e aggiustare di sale.
Composizione del piatto:
Disporre sul fondo di una ciotola la spuma di aglio orsino, posizionarvi sopra le lumache con la loro salsa, aggiungere le Perle delle Madonie e il rafano a fette. Decorare con la chips di riso soffiato con spuntoni di ricotta di bufala e misticanza di erbe e fiori.
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