In memoria dell’amico Pino Possoni:

A metà Maggio siamo ritornati a cena al ristorante Acqua ad Olgiate Olona ed io avevo subito scritto il seguente pezzo sulla nostra magnifica esperienza che, per vari motivi, non era ancora stato pubblicato.
Nel frattempo purtroppo è venuto a mancare Pino Possoni, il papà di Davide che ha aperto Acqua poco più di un anno fa insieme al socio Andrea Marcella… eravamo davvero molto affezionati a Pino, conosciuto 12 anni fa e ci mancherà veramente tantissimo!
Era una grande persona e faceva sentire tutti i suoi ospiti a proprio agio ed importanti. Adoravo il suo modo di fare e il fatto che si sedeva al tavolo di tutti i suoi ospiti per parlare del menù, delle proprie preferenze e di tante altre cose sempre molto interessanti… non lo dimenticheremo mai e resterà per sempre nei nostri cuori e nei nostri ricordi!
Riposa in Pace caro Pino e allieta i tuoi ospiti anche lassù… un forte abbraccio! ❤️

“Il ristorante Acqua ad Olgiate Olona di Davide Possoni e Andrea Marcella propone una cucina di mare moderna, contemporanea e creativa grazie alla bravura e all’estro dello Chef Alessandro Menoncin e della sua brigata in cucina” – Di Alan Jones

Insieme alla mia compagna Raffaella sono tornato a cena al ristorante Acqua ad Olgiate Olona dall’amico Davide Possoni per festeggiare il compleanno di Raffaella e per passare una magnifica serata.

Il ristorante si trova a pochi metri dallo storico ristorante Ma.Ri.Na della famiglia Possoni, aperto dal patron Pino nel 1973, ristorante che ha ricevuto la Stella Michelin nel 1997 e l’ha sempre mantenuta in questi ultimi 25 anni. Il figlio Davide nel corso degli ultimi anni ha maturato l’idea di aprire un suo ristorante insieme al socio e amico Andrea Marcella ed è così che nel mese di giugno 2021 è stato inaugurato il ristorante Acqua.

Il ristorante si trova all’interno di una nuovissima e moderna struttura che ricorda la forma di una nave ed è davvero splendido e la filosofia di Davide e Andrea è dare nuova forma alla ristorazione contemporanea, oltre a valorizzare e mettere al centro di tutto l’esperienza dell’ospite, definendo vere e proprie esperienze multisensoriali attraverso la selezione di materie prime, ricette e tecniche di preparazione, ricercate cantine, ambienti curati in ogni dettaglio e la passione come base imprescindibile dell’ospitalità tipica del nostro Bel Paese.
Il loro fine è quello di trasmettere l’unicità dell’esperienza, rappresentando al meglio l’eccellenza della convivialità, mettendo in evidenza e facendo parlare ogni particolare: dall’unicità del singolo arredo all’eleganza della mise en place; dalla ricerca delle materie prime alla selezione di etichette di vini mai casuali; dalla qualità della brigata di cucina alla preparazione del personale di sala.

Lo spazio dove sono accolti gli ospiti è caratterizzato da una teca bioclimatica, visibile da molteplici ambienti grazie alle pareti di vetro, all’interno della quale vive un pezzo di jungla, concepita per infondere alle diverse zone una vitale varietà nel corso delle stagioni.

All’interno della sala troviamo anche la Secret Room che permette di condividere tutto quanto Acqua sa offrire, con il comfort di un ingresso discreto e riservato per selezionati ospiti.

Un “ristorante nel ristorante”, creato per immergersi in un appuntamento speciale, senza distrazioni, gustando solo il meglio di una cena speciale.

C’è anche lo Chef’s Table in cucina per un massimo di 4 commensali, un luogo speciale dove cenare assume un significato più profondo grazie all’accoglienza di chi dà forma al menù di Acqua, aprendo le porte della propria cucina agli ospiti.

Sedersi allo Chef’s Table significa respirare l’atmosfera della cucina, estendendo l’esperienza della cena ad uno spettacolo completo ed appagante sull’origine delle materie prime, il racconto delle lavorazioni, l’ispirazione dietro ogni composizione. È sicuramente un’esperienza sorprendente e ricca di gustosi dettagli, dove sarà lo Chef ad accogliervi al suo tavolo.

Anche la cantina è fornitissima con oltre settecento etichette che rappresentano la preziosa unione di due cantine private impreziosite negli anni da una ricerca personale e attenta.

Andrea Marcella è un fermo sostenitore del lavoro di squadra, si è impegnato a lungo nel creare un gruppo di aziende specializzate nei servizi di alta ristorazione, capace di raggiungere obiettivi sempre più ambiziosi nella gestione di Lounge Bar esclusivi. Guidato dalla passione per la soddisfazione dell’interlocutore più ricercato, ha scelto ACQUA come nuova evoluzione del concetto di ristorazione.

Davide Possoni condivide la volontà di coniugare un nuovo modello di ristorazione con la valorizzazione dell’antica arte del fare sentire a casa ogni avventore.

Il suo obbiettivo è quello di dare continuità ad un’idea di ospitalità sempre più raffinata, coerente con i valori di genuinità, autenticità e passione.

L’executive chef in cucina è invece Alessandro Menoncin, classe 1988, che ha lavorato 3 anni da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, trasferendosi poi a Londra dove ha lavorato da Gordon Ramsay al suo ristorante tristellato e al Galvin at Windows (1 stella Michelin). Nel 2014 è stato poi chiamato per l’apertura del Bulgari Hotel a Londra e del ristorante Rivea di Alain Ducasse al suo interno. L’ultima esperienza a Londra durata 3 anni è stata da Hélène Darroze al Connaught Hotel, alla quale è seguito uno stage con lo chef Gaston Acurio al suo ristorante Astrid y Gaston a Lima in Perù. Dal 2016 è stato invece executive chef al Bianca Maria Palace in piazza 5 Giornate a Milano e poi anche executive chef al ristorante Arabesque in zona San Babila sempre a Milano.

In cucina Alessandro è supportato da una bravissima e giovane brigata grazie all’aiuto del suo secondo Roberto Baradel, di Marco D’Aleo e del resto della squadra.

Non appena varcata la porta d’entrata ci troviamo di fronte ad un bellissimo giardino tropicale che si apre sulla magnifica sala moderna, contemporanea e luminosa, in cui ogni dettaglio è curato nei minimi particolari.
Davide Possoni è anche il Restaurant Manager del ristorante ed è coadiuvato in sala dal suo braccio destro, Alessandro Farioli, che vanta diverse esperienze internazionali tra le quali spicca quella al Waterside Inn (3 stelle Michelin) sotto la guida del grande e unico Cav. Diego Masciaga.

Ad affiancarli in sala troviamo Paolo, il fratello di Davide e altri giovani e volenterosi ragazzi che si occupano dei clienti con passione, cortesia e professionalità.
Davide è proprio l’anima di questo progetto e di questo ristorante e si vede proprio tutta la passione che ci mette e quanto ci tenga affinché tutti gli ingranaggi siano ben oliati e che tutto funzioni nel migliore dei modi per far vivere ad ogni commensale un’esperienza indimenticabile. È il “trait d’union” tra sala e cucina e in Alessandro ha sicuramente trovato la persona giusta per dargli una mano affinché tutto sia curato e perfetto.

“Last but not least” (come si dice in inglese) in sala ritroviamo con grandissimo piacere anche il papà di Davide, Pino, lo storico Patron di Ma.Ri.Na, che conosciamo da una dozzina di anni e che allieta gli ospiti con la sua discreta presenza, con la sua saggezza ed eleganza, con i suoi racconti mai banali grazie alla passione per il suo lavoro e all’esperienza maturata in sala in oltre mezzo secolo cercando di coccolare sempre ogni suo ospite e di far sentire tutti a proprio agio e come a casa.

Vi voglio raccontare anche un piccolo aneddoto su Pino… Ho prenotato il tavolo solo qualche giorno prima della cena e Davide mi ha pregato di non dire niente a papà in quanto avrebbe voluto fargli una sorpresa non dicendogli che saremmo stati a cena da loro quella sera…Noi abbiamo iniziato la meravigliosa serata allo chef’s table in cucina arrivando molto presto proprio all’apertura del ristorante alle 19.30… Pino è arrivato un po’ più tardi ed è subito andato in cucina a salutare e ad incoraggiare i ragazzi in cucina passandoci di fianco senza però accorgersi che eravamo seduti a pochi centimetri di distanza… quando Davide gli ha detto di guardare chi c’era allo chef’s table è rimasto di stucco e si è commosso salutandoci calorosamente… è stato un momento emozionante anche per noi perché siamo stati molto contenti di rivederlo in forma e vederlo stupirsi e commuoversi quando ci ha visti facendo commuovere anche noi…

Come dicevo Davide ha voluto farci iniziare la cena con tutti i vari crudi allo chef’s table in cucina per poi spostarci successivamente al nostro tavolo in sala ed è una soluzione perfetta e molto interessante perché all’inizio si può vedere di persona come lavora la brigata in cucina e vivere un’esperienza in prima persona a contatto diretto con la cucina con i piatti che vengono spiegati direttamente dagli chef.
Noi, come sempre, abbiamo lasciato assolutamente carta bianca a Davide sia per quanto riguarda il menu degustazione che per quanto riguarda i vini.
Di seguito trovate la descrizione del nostro straordinario menu degustazione a sorpresa che hanno pensato per noi per festeggiare il compleanno di Raffaella.
In cucina quella sera purtroppo non c’era lo chef Alessandro a causa di un problemino e quindi le redini della cucina le hanno tenute saldamente in mano il suo secondo Roberto e Marco aiutati da altri due bravi e giovani ragazzi. Devo proprio dire che se la sono cavata egregiamente… Complimenti!

Stuzzichini di benvenuto

Reinterpretazione del risotto alla milanese: chips di riso soffiato allo zafferano e crema di midollo

Reinterpretazione dei pizzoccheri alla valtellinese: muffin al burro nocciola e grano saraceno con biete e crema di bitto

Pane e cipolle: airbag di semola di grano duro, spuma di robiola e melassa di cipolle

Iniziamo alla grande questa cena ed esperienza allo chef’s table con vista diretta sulla cucina con questi tre stuzzichini di benvenuto molto interessanti e sfiziosi.
Insieme agli stuzzichini ci servono anche i loro grissini torinesi stirati a mano, la carta musica ai fiori di zucca e la selezione di ottimo pane (di grano tenero, di farine antiche e al lievito madre), servita con burro di Normandia leggermente salato che viene aromatizzato al tartufo nero e acciughe del Cantabrico e poi montato (una droga per me, ne avrei mangiato a tonnellate talmente era buono).

Alessandro per iniziare ci versa un calice di eccellente Champagne Gosset Brut Grande Réserve che accompagnerà anche i primi crudi.

Amuse bouche

Carpaccio di capasanta atlantica, crema di robiola fresca, caramello al miso e cracker all’aglio nero

Mazzancolla siciliana con gazpacho di pomodoro e fragola e pepe d’acqua giapponese

Gli amuse bouche sono due e si inizia da un delicato ed elegante carpaccio di capasanta atlantica che viene adagiato su una crema di robiola fresca e un caramello al miso e sul quale viene appoggiato un cracker all’aglio nero che riprende la forma dei rami degli alberi e aggiunge la parte croccante al piatto.
A seguire arriva una freschissima mazzancolla siciliana cruda che viene servita con un gazpacho di pomodoro e fragole e pepe d’acqua giapponese. Il piatto risulta armonioso in quanto la dolcezza della mazzancolla e delle fragole si contrappone perfettamente all’acidità del pomodoro e alla spinta del pepe.
Entrambi i piatti risultano leggeri e freschi e sono perfetti per iniziare un menu degustazione… non potevamo iniziare meglio la nostra cena.

I crudi allo Chef’s Table in cucina

Tonno rosso, crema di mais fermentato, cipollotto di Tropea crudo e marinato

E iniziamo il percorso di degustazione vero e proprio con questo eccezionale tonno rosso di prima qualità che viene accompagnato da una crema di mais fermentato e da cipollotto di Tropea marinato, una delizia per gli occhi e per il palato.

Centrofolo viola, maionese e granella di pistacchi di Bronte

Anche il secondo crudo, il centrofolo viola che credo non avevo mai assaggiato prima, è freschissimo e si sposa alla perfezione con la maionese e la granella di pistacchi di Bronte.

Ricciola con olio all’alloro e puntarelle al limone

La ricciola è un pesce che amo particolarmente e qui è di altissima qualità e viene esaltata dall’olio all’alloro e dalle puntarelle al limone che aggiungono freschezza e acidità.

Bis di crostacei: scampo siciliano con crema di uvetta sultanina allo zenzero e pinoli italiani e gambero rosso di Mazara con fonduta di zola dolce e osmosi di sedano bianco e basilico

Da grande amante di crostacei (e ancora di più se crudi) non posso non amare questo piatto. La qualità e la freschezza della materia prima si vede e si sente e il sapore viene esaltato dagli abbinamenti inusuali e anche un po’ azzardati proposti dallo chef. Io, ad esempio, non avrei mai pensato di abbinare al gambero rosso una fonduta di zola dolce che però risulta delicata e non va a coprire il gusto del gambero. Bravi!

Con questo crudo si cambia vino e Alessandro ci serve due calici di eccellente Riesling Schlossberg Domaine Weinbach Alsace Grand Cru 2018 che accompagnerà anche tutti i prossimi crudi.

Tartare di aragostella cruda, polvere di capperi, salicornia, pomodori confit e dressing di aceto balsamico bianco e senape antica

Continuiamo con la regina dei crostacei, una freschissima aragostella che viene servita cruda in tartare con salicornia, pomodori confit e polvere di capperi e viene accompagnata da un bilanciato dressing di aceto balsamico e senape antica.

Moleca fritte in farina di riso, con salsa aioli al latte di soia

È il momento di una vera e propria chicca. Lo chef Roberto ci serve infatti una moleca che viene fritta in farina di riso e viene servita con una salsa aioli al latte di soia. La moleca è tenerissima e molto gustosa e la salsa è ottima.

Pagro rosa marinato, asparagi, uova, caviale e crème fraîche fatta in casa

Questo è un piatto esteticamente e visivamente molto bello e scenografico e il pagro rosa marinato risulta molto fresco anche grazie al sapiente abbinamento con le varie uova, il brodo di asparagi e la crème fraîche fatta in casa, tutti elementi che rendono il piatto equilibrato ed armoniso.

Tataki di tonno pinne gialle, su salsa Nikkei e avocado bruciato

Questo è uno dei piatti che ho preferito durante tutta la cena in quanto amo la cucina peruviana e Nikkei e questi sapori mi hanno ricordato il magnifico viaggio fatto in Perù nel 2019. Il tonno pinne gialle è cotto alla perfezione e rimane caramellato all’esterno e crudo all’interno come deve essere e la salsa Nikkei a base di peperoncini amarillo affumicati, lime e dashi è davvero eccezionale. Completa benissimo il piatto l’avocato bruciato. Chapeau!

E dopo questo piatto strepitoso ci trasferiamo in sala e continuiamo il menu degustazione al nostro tavolo…

Sgombro bruciato e marinato all’aceto di lamponi, finocchio e aneto

Premetto con non sono un grande estimatore dello sgombro che non è tra i miei pesci preferiti, ma in questo caso era sicuramente preparato benissimo con l’esterno caramellato alla perfezione. Ottima anche la marinatura all’aceto di lamponi che aggiunge quel giusto tocco di acidità, mentre il finocchio e l’aneto apportano freschezza al piatto.

Con questo piatto cambiamo nuovamente vino e Alessandro ci apre una bottiglia di ottimo Bourgogne Côte d’Or Patrick Favillier Cuvée des Forgets 2019 che accompagnerà anche i prossimi tre piatti.

Marmo di polpo, spuma di patate, primizie di stagione e maggiorana

Bellissimo impiattamento per questo polpo tenerissimo e gustoso che viene accompagnato da una delicata spuma di patate, primizie di stagione e maggiorana.

Gamberone arrostito, maionese di midollo alla brace, gelato all’aceto balsamico e cialde di lievito madre

Un altro piatto molto scenografico e ottimo con questo gamberone arrostito che viene servito con una maionese di midollo alla brace e cialde di lievito madre che aggiungono la parte croccante al piatto. A parte troviamo una ciotolina con una fresca insalata, una cialda di lievito madre e un rinfrescante gelato all’aceto balsamico.

Pezzonia all’olio, carciofo in doppia cottura, salsa all’olio e tartufo nero pregiato

La pezzonia è cotta alla perfezione e viene accompagnata da un carciofo in doppia cottura che viene prima cotto sous vide e poi fritto tipo alla romana. Completano l’elegante piatto una salsa all’olio e tartufo nero pregiato.

Ravioli di baccalà mantecato in brodo di patate, prezzemolo e limone

Bellissimo e scenografico anche questo piatto in cui troviamo due ravioli fatti a mano ripieni di baccalà mantecato. Nel baccalà non ci sono volutamente le patate al fine di alleggerire il piatto che vengono invece messe nel brodo, insaporito inoltre da olio al prezzemolo e da limone candito che aggiunge freschezza.

Con questo piatto Alessandro mi fa una bellissimo regalo aprendo una bottiglia di uno dei miei vini e produttori preferiti, l’eccezionale Damijan Kaplja 2017 di Damijan Podversic, un blend di Chardonnay 40%, Malvasia 30% e Nekaj 30% che accompagnerà anche i prossimi 5 piatti.

Spaghettone trafilato all’oro con ragù di ali di razza e fave

Il secondo piatto di pasta è uno spaghettone con ragù di ali di razza e fave, un piatto che vuole rendere omaggio alla classica zuppa d’arzilla e fave del Lazio. Il ragù è ottimo e gustoso, mentre lo spaghettone per me era un po’ troppo avanti di cottura, piccolo difetto che nulla toglie alla bontà del piatto.

Risotto Riserva San Massimo mantecato al burro di salvia e quaglia

L’ultimo piatto di pasta del menu degustazione è un ottimo risotto Riserva San Massimo che viene mantecato al burro e salvia e viene accompagnato da un petto di quaglia cotto sous vide e da una coscia di quaglia fatta a ragù. È un tipico piatto che si mangia in Lombardia la Domenica in famiglia con i nonni.

Coda di astice poché e piselli con a parte le sue chele in tempura e spuma di salsa olandese al tartufo

Ritornano i miei adorati crostacei. Qui troviamo una tenerissima coda di astice poché con piselli che aggiungono freschezza al piatto. A parte viene servita la sua saporita chela in tempura con un’ottima spuma di salsa olandese al tartufo.

Rossetti fritti

Questo è un piatto fuori menu che Alessandro e Davide hanno voluto farci gentilmente assaggiare, ossia dei rossetti fritti. I rossetti sono minuscoli pesciolini trasparenti con colore tendente al rosso che hanno una dimensione di pochi millimetri e che vengono pescati e utilizzati a scopo alimentare. Sono deliziosi da consumare fritti, cottura che ne esalta il sapore. Sono davvero sfiziosi.

Porchetta di rana pescatrice, millefoglie di patate e demi-glace di pesce

L’ultimo piatto salato del menu degustazione a mano libera è una porchetta di rana pescatrice con millefoglie di patate e demi-glace di pesce. La rana pescatrice viene trattata come una porchetta di pancia di maialino e quindi, utilizzando le stesse spezie, viene arrotolata con guanciale e cotta arrosto come una porchetta classica. Il piatto risulta molto saporito e gustoso e la millefoglie di patate è davvero eccellente.

Pre-dessert

Assoluto di pomodoro

Il pre-dessert è molto fresco e rinfrescante. Si tratta di un assoluto di pomodoro: con i semi e l’acqua del pomodoro viene fatto un sorbetto, mentre con la sua polpa ridotta a concentrato viene fatto il crumble sottostante. Infine la neve di basilico viene fatta con la maltodestrina (farina di tapioca).

L’ultimo vino della serata è un’altra chicca, Alessandro ci apre infatti una bottiglia di La Pastourelle Muscat de Beaumes-de-Venise Delas Frères 1999, vino che ci terrà compagnia fino alla fine della cena.

Torta gelato Pino pinguino

Visto che eravamo lì per festeggiare il compleanno di Raffaella arrivano due sorprese, la prima è una torta gelato Pino pinguino, ossia con gelato, panna, nutella e cioccolato… davvero deliziosa e squisita. La seconda sorpresa invece è un bellissimo mazzo di fiori per la mia dolce metà. Grazie di cuore Davide per questi regali preziosi ed inaspettati.

Panna cotta al peperoncino, crumble al miele e sorbetto allo yogurt

Il dessert che ci propongono è invece una panna cotta al peperoncino con un crumble al miele e un sorbetto allo yogurt, un piatto nato dalla concezione di ceviche composto sempre da una salsa molto piccante che viene però bilanciata dalla forte acidità del lime. In questo caso la panna cotta è piccante, ma viene controbilanciata dall’acidità dello yogurt. Ho trovato il dessert davvero equilibrato ed armonioso.

Piccola pasticceria

Cremini di pistacchio e nocciole
Gelées al passion fruit
Cannelés francesi al whisky torbato

La cena si conclude con l’ottima piccola pasticceria composta da deliziosi cremini di pistacchio e nocciole, da squisite gelatine al frutto della passione e da eccezionali cannelés francesi al whisky torbato che viene usato per la fermentazione alcolica al posto del rhum per dare più aromaticità (questi ultimi mi sono piaciuti proprio tantissimo in quanto sono un amante dei whisky torbati e qui si sentiva molto bene).

A fine cena all’una di notte, dopo una lunga ma piacevole serata, eravamo contenti, soddisfatti, sazi e anche un po’ stanchi e quindi Davide ci ha informato che al piano superiore, se lo desideravamo, erano anche già pronte ed operative le 3 camere matrimoniali che hanno realizzato proprio per poterle mettere a disposizione degli ospiti del ristorante. Non ci abbiamo pensato due volte e abbiamo ringraziato Davide per questa splendida notizia perché anche se abitiamo a un’ora di auto dal ristorante non avevo nessuna voglia di salire in auto e guidare fino a casa… Allora Davide ci ha accompagnato al piano superiore nella nostra bella, moderna e spaziosa camera dove abbiamo dormito benissimo e ci siamo risvegliati il mattino seguente belli riposati. Grazie di cuore Davide!

Il mattino seguente Davide ci ha accompagnato anche al secondo piano, quello sopra le camere, per farci vedere un altro progetto che dovrebbe essere pronto per la primavera 2023, ossia la creazione di un bellissimo lounge bar con splendida terrazza per aperitivi o post-dinner drinks e snacks.

In conclusione consiglio caldamente a tutti gli amanti della cucina di mare moderna e ricercata il ristorante Acqua ad Olgiate Olona… la sala e gli ambienti sono curati ed eleganti, il servizio in sala è professionale e cordiale, la cucina punta sulla qualità della materia prima e la contemporaneità e la carta dei vini offre un’ampia ed interessante scelta… Dopo la nostra prima visita un mese dopo l’apertura nel mese di luglio 2021 ho riscontrato una grande crescita della cucina dello chef che, dopo un logico periodo di rodaggio, ha fatto veramente un grande salto di qualità e naviga adesso a vele spiegate… alla prossima!

(Di Alan Jones)