Il Pane in Sardegna rappresenta un legame antichissimo tra i riti sacri e quelli pagani che venivano compiuti in occasione della Pasqua, sentita nell’isola, più di ogni altra festa.

Durante la Settimana Santa, l’abitudine di preparare il pane in casa assumeva una connotazione molto profonda.

“Su coccoi”, in particolare, un pane di semola di grano duro rimacinata, unita ad acqua tiepida e lievito madre, era considerato un simbolo indissolubile di questo periodo. Si preparava in anticipo coinvolgendo tutto il vicinato. Le donne che da sempre si sono occupate di questa attività, in tutte le sue fasi, dalla raccolta delle spighe fino alla macinazione nei frantoi in pietra, si riunivano, e seguendo i consigli delle anziane, realizzavano già dalle prime ore dell’alba, grandi quantitativi di fragrante impasto.

“Su Framentu” o “Madrighe” era il nome diffuso del lievito madre, un pezzo di pasta fermentata, conservato dalle precedenti panificazioni, che raggiungeva spesso un’età avanzata grazie ai continui rinfreschi e che veniva generosamente donato a coloro che volevano avventurarsi nella produzione del pane rituale.

Era sicuramente non semplice da gestire, e doveva essere curato come un bambino affinché non perdesse le sue proprietà fermentative.

Si procedeva per fasi, la preparazione della pasta, la realizzazione delle forme, ed infine la cottura nei forni a legna di cui molte case erano dotate. Un percorso che partiva dal seme e arrivava al pane, andando a rievocare tutte le fasi della vita.

La lavorazione, lunga ed elaborata, rappresentava un momento di convivialità ma anche di riflessione quaresimale, tanto che spesso accadeva, che si recitasse il rosario o si leggessero le sacre scritture.

In questo modo si preparava il nutrimento per il corpo mentre si coltivava quello dello spirito.

Le “Maestre di pane” dotate di grande talento, preparavano “Su Pani Pintau”, su coccoi, che veniva riccamente cesellato a mano, utilizzando forbici, rotelle e lame affilate e che assumeva delle forme evocative e simboliche, come delle ghirlande di colombe e fiori o la trinità o una croce ricca di fregi e dettagli intarsiati.

Utilizzato nell’atto dell’offertorio, aveva una valenza simbolica, rappresentando un passaggio dal buio della passione di Cristo alla luce della resurrezione, dimostrando, con il lungo lavoro che richiedeva, uno stato di pentimento e abnegazione, così da arrivare alla salvezza eterna.

Per i bambini veniva confezionato con la semola migliore su “Coccoeddu cun s’ou”. Un pane dalle forme teriomorfe, che conteneva incastonato nell’impasto un uovo di gallina, una sorta di antesignano dell’attuale uovo di cioccolato.

Questo pane, non rappresenta solo un esercizio di stile, ma è buono, fragrante e nella sua sacralità, rappresenta una rinascita. Così come l’uovo, il seme per eccellenza, simboleggia un nuovo inizio, dentro una forma di pasta che fa da contenitore, e che viene fin dall’antichità modellata a foggia di colombe, gallinelle, chiocce, riferite alla primordiale Dea Madre.

Oggi Su Coccoi, che una volta cotto, si presenta come un pane a pasta dura, con una crosta croccante e dorata e l’interno molto compatto, non alveolato e bianchissimo, è stato classificato come un PAT della Sardegna, ovvero un Prodotto Tradizione Alimentare Italiano.