Chef Francesco Franzese, nato a Saviano in  provincia di Napoli, classe ’89 , ha lavorato in Francia da Robuchon  e in Italia al Four Season e al  Capri Palace .
Da sempre ha un debole per la cucina orientale ed oggi è lo chef del Roji di Nola.

La ricetta dello chef Franzese Francesco

UN CEFALO A CORTE
( cefalo cotto pil pil con bottone di arancia e carote e maionese alla colatura di alici)

Ingredienti per 4 persone:

1 Cefalo da 600gr
100 gr di soia

Per olio cottura:
500gr olio di semi
3 spicchi d’aglio
20gr timo fresco
20gr cipolla di tropea

Per il bottone:
75gr carote
5gr zucchero
25gr succo d’arancia
10gr succo di limone
3gr colla di pesce
2gr agar agar

Per la maionese:
200ml olio di semi d’arachidi
3 uova
20gr colatura di alici
0,5gr di zafferano
3 gr aceto bianco

Carota agrodolce:
1 carota (circa 90gr)
30gr zucchero semolato
60gr aceto bianco

Procedimento:

Per il bottone cuocere la carota sottovuoto a 100°C per 10 minuti , frullarla ed unirla ai succhi di arancia e limone, allo zucchero. Portare il tutto ad 85°C aggiungendo l’agar agar e la colla di pesce precedentemente messa ad ammollo.
Inserire il composto ottenuto nelle formine in silicone e far rapprendere in frigo.
Per la maionese mixare le uova allo zafferano e alla colatura, ed a filo aggiungere l’olio di semi e l’aceto.
Filettare e spinare il cefalo ottenendo 4 filetti.
Pelare e tagliare una carota di circa 90 gr e passarlo in padella con zucchero e aceto, per renderlo agrodolce.
Preparare l’olio per la cottura del cefalo , unendo tutti gli ingredienti. Portarlo a 65°C e cuocere per circa 7 min.

Impiattamento :

Disporre sulla destra del piatto una striscia di maionese alla colatura e 2 bottoni di carota all’arancia.
Al centro del piatto con la pelle rivolta verso l’altro, il cefalo. Completare con le carote croccanti

Roji Japan Fusion Restaurant

Via ss.7 bis, 186 – 80035 – Nola (NA)
Email: roji.japanrestaurant@libero.it
Telefono: 0815121761

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