Dario Hartvig e il panettone più caro al mondo

ireschef Dicembre 23, 2017

chef&maître incontra il pasticciere Dario Hartvig, 46 anni, da vent’anni proprietario della Pasticceria del Borgo di Carmagnola,

creatore dei panettoni più preziosi al mondo.

Ciao Dario, raccontaci come è nata l’idea del panettone prezioso

É nato nella mia testa 7 anni fa, ma solo 4 anni fa ho realizzato il primo panettone di oro e diamanti, commissionato da un oligarca russo.

Ora ho visto che Salvatore De Riso lo ha spudoratamente copiato…e pure male…

Come sei stato contattato da questo russo?

Casualmente, ero in vacanza in Sardegna e un mio amico era il suo istruttore privato di kitesurfing. Me lo presentò e i gli raccontai di cosa mi occupavo, è una persona molto alla buona, ci invitò il giorno dopo a cena sul suo yacht e io gli promisi che gli avrei preparato un dolce. Essendo in vacanza non avevo con me la mia attrezzatura, allora pensai di fare un tiramisù. Su una base di legno rivestita ho ricreato il mare e sopra vi ho adagiato 12 monoporzioni di tiramisù a forma di barca a vela. Durante la serata gli parlai della mia idea del panettone, l’idea gli piacque subito e mi chiese di inviargli una bozza del progetto. Da quel momento abbiamo iniziato una sorta di collaborazione. Lui lavora nel campo delle pietre preziose quindi per il mio primo panettone lusso fu lui a fornirmi la fascia di diamanti, composta da 6 bracciali. Il panettone lo ha poi donato all’ufficio del Governo della Federazione Russa, in quell’ufficio c’erano sei donne e ognuna di loro oltre al panettone ha ricevuto in dono un bracciale di diamanti.

Qual era il valore di quel panettone?

Dicevano intorno agli 80.000 euro, ma in realtà è stato poi stimato quattro volte tanto.

Quanto hai guadagnato tu su quel panettone?

Il mio guadagno sono solo briciole…era un panettone da 2 kg ai marron glacé, che noi vendiamo a 25,00 €/Kg, chiuso in una teca in plexiglass costata 380,00 € e ricoperto d’oro. L’ho venduto a 2.000 euro, il valore maggiore è dato dall’addobbo in diamanti.

Ora dovrai realizzare un panettone per un indiano anche…

Sì, ne realizzerò uno sempre per il russo che consegnerò a giorni e tra Natale e Capodanno consegnerò all’azienda che fornirà i diamanti, di Valenza Po, il panettone che andrà in India.

Sarà un panettone da 5kg gusto zafferano e cioccolato. Abbiamo fatto diverse prove che portavamo personalmente a Lugano da un avvocato che gestisce i loro affari in Italia, lo stesso avvocato gestisce gli affari del russo ed è appunto tramite lui che mi ha contattato questo indiano che lavora nel settore tessile. Lavoro molto con il passaparola.

Qual è il valore di quest’ultimo panettone?

Solo la tiara che verrà applicata supera i 500.000 euro.

Hai sempre avuto clienti di un certo livello?

Prima di conoscere il russo già collaboravo con una ragazza di Cannes che si occupava dell’organizzazione di eventi di lusso, io mio occupavo di aperitivi o di show cooking su yacht o ville private in Italia, Francia, Montecarlo, Spagna ecc… in questo modo ho avuto la possibilità di conoscere molte persone.

Quale gusto riscuote il maggior successo tra i tuoi panettoni?

Quello ai marron glacé, che tra l’altro ha ricevuto molti premi…anche se a dir del vero di premi e guide mi interessa fino ad un certo punto, se ci sono bene se no non mi cambia la vita, la soddisfazione del cliente è la miglior gratificazione.

Quanti gusti di panettoni producete?

Ne facciamo 12/13, ogni anno cerchiamo di ampliare la gamma ed aggiungere qualcosa di nuovo. Per esempio abbiamo il Tris di cioccolato (bianco, al latte e fondente), quello al gusto “Pesche ripiene” (tipico dolce piemontese), e l’Ecuador.

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Da quante persone è composta la tua brigata?

In laboratorio fissi siamo in tre, cinque nei periodi di pieno ritmo.

Quali sono i numeri della vostra produzione di panettoni?

Siamo intorno ai 4.000 panettoni a stagione, chi viene a trovarmi si stupisce dei numeri che fortunatamente riusciamo a fare in un laboratorio così piccolo, l’area è di circa 45 mq. La produzione inizia a metà novembre e lavoriamo h24 su quello tranne per qualche ora al mattino per la preparazione dei dolci da banco.

Stai pensando di ampliare la tua sede?

Sì sto cercando una sistemazione più grande ma allo stesso tempo ho una mezza idea di trasferirmi a Barcellona, odio la monotonia, mi piace rinnovarmi ed avere nuovi stimoli.

Oltre al prezioso panettone ora hai realizzato anche le “pepite”, ci racconti di quest’idea?

Sono praline di ganache al cioccolato al pralinato di nocciola o al genepì con una meringhetta che vengono passate nel cioccolato fondente e quindi passate in una miscela di polvere oro e glitter alimentari per dargli lucentezza e farle sembrare delle vere e proprie pepite. L’idea era di utilizzare il marchio di una miniera della Valle d’Aosta, ma sto ancora aspettando i vari permessi per poterlo fare, nel frattempo la produzione è già partita.