“Sto aspettando un secondo figlio. Sono al settimo cielo. Sarà un maschio, Francesca e io abbiamo deciso di chiamarlo Leone, perché probabilmente nascerà nel segno zodiacale del leone”. Marco Liu non sta più nella pelle per la felicità. Gli va tutto a gonfie vele, da tutti i punti di vista: se lo merita, eccome.

Si è costruito tutto da solo, anzi, assieme a lei, mattone dopo mattone, giorno dopo giorno, cliente dopo cliente, piatto dopo piatto, servizio dopo servizio. Ha iniziato a 14 anni, nel ristorante tradizionale di famiglia. Tradizionale nel senso di italiano, non asiatico: in Via Ravizza la gente veniva per la pizza e per la carbonara, non per gli involtini primavera e ancor meno per il sushi, inesistenti. Sotto la gestione del padre si superavano i 300 coperti al giorno, soprattutto nei fine settimana. A 21 anni ha deciso che fosse arrivato il momento per cambiarlo completamente, difatti lo ha rivoluzionato, modernizzandolo e portandolo in una nuova dimensione: la sua. Ripetiamo: a 21 anni. E’ passato un decennio: BA, che in cinese significa sia papà sia infinito, ha fatto dei passi da gigante, uno alla volta, piccoli ma costanti, fino ad arrivare ad essere uno dei migliori ristoranti della città.

Ora è al top, è un punto di riferimento per tanti, non trovi un posto, si mangia benissimo e si sta altrettanto. Nonostante questo, Marco vuole sempre di più, spinge al massimo, osa ma con i piedi per terra, rimane concreto e allo stesso tempo punta a toccare delle vette sempre più alte. La riapertura del ristorante e gli investimenti lo hanno responsabilizzato maggiormente, perché le attese sono ancor più alte: la gente si aspetta tanto ed è giusto che sia così. Lui risponde alla sua maniera, facendo sì che tutti funzioni come se fosse un orologio svizzero, con quel tocco di ospitalità asiatica che fa sempre la differenza: la cucina di Bryan Hooi propone dei piatti sorprendenti, raffinati, intriganti e raffinati, mentre la sala segue il ritmo, le gesta e le indicazioni di Marco, sempre presente.
La vita privata è da film, è una fiaba. Liam, il primo figlio, sembra la fotocopia in miniatura del padre. La moglie è straordinaria, vivono e lavorano sempre insieme. Lui ne parla sognante tutte le volte che la nomina. “Basta uno sguardo per intenderci”.
Impossibile volere di più.
Vive, vivono un momento d’oro e lo fanno alla loro maniera, concreta.

• Un anno fa, esattamente un anno fa, mi avevi detto che nell’arco di sei mesi avresti rivoluzionato il tuo ristorante e che sarebbe diventato esattamente come lo avevi sempre sognato. Ecco, ci siamo: da uno a dieci, quanto sei contento del risultato?

Nove. Dico nove solo perché dieci non oso nemmeno pronunciarlo.

• Cos’è cambiato, rispetto alla prima vita di BA?

L’anima è rimasta, perché te la trasmettono le persone. E’ cambiato invece il messaggio che volevo dare, ora lo si percepisce fin dall’ingresso. Ho cercato di dare una identità più forte, mi rispecchio di più nel nuovo, quello che proponiamo viene esaltato meglio ora, con i nuovi arredi. Ho scelto tutto io, andando in giro per l’Europa, difatti i tavoli e le sedie le ho ordinate in Portogallo, per fare un solo esempio. Ho cambiato l’abito del ristorante, non la personalità. Diciamo che ora gli ho cucito un abito su misura, prima era alta sartoria.

• C’è un angolo, un dettaglio del ristorante che ti piace in maniera particolare?

La parete delle tegole e le sculture. Le tegole hanno 300 anni di vita, pesano quasi tre tonnellate. Le sculture non sono da meno, 130 chili ognuna. Poi ovviamente non le ho scelte per il peso, bensì per l’impatto.

• Potessi tornare indietro, cosa miglioreresti della prima vita di BA?

La parte meccanica, ovvero i condizionatori e gli altri impianti, in più avrei reso più funzionale la cucina. Certo, agli inizi le possibilità economiche erano diverse.

• Ricordi quando hai iniziato a lavorare qui, prima ancora di trasformarlo e di prendere le redini?

Avevo 14 anni, poi verso i 16 iniziai con continuità: grembiulino, calzettoni, scarpe da ginnastica. Dal 2007 ci sono sempre.

• Quando si cambia l’abito cambia anche la prospettiva, gli obiettivi.

E’ vero, vorrei differenziarmi dagli altri, intraprendere una strada per conto mio, senza rivali e senza paragoni. Chi viene da noi assaggia la nostra cucina: non è cinese, non è asiatica, non è italiana. E’ la cucina di BA.

• E’ cambiato anche il menù: la coscia di anatra è formidabile, il raviolo al wagyu ancor di più. Potranno diventare i nuovi piatti iconici di BA?

Io potrei anche dire di sì, se non fosse la clientela a decidere. Se piacciono solo a me, non basta.

• Lo scontrino medio è salito?

No, siamo sempre attorno ai 75-85 euro a persona, vini inclusi. Senza bevande sarebbero dieci euro in meno a persona. E’ la cifra giusta per un ristorante come BA: non troppo impegnativo economicamente, però che valga ogni centesimo speso. Voglio che sia un ristorante dove si torni due volte la settimana, non solo per le grandi occasioni.

• Siete tre fratelli, che differenze noti fra di voi? Ovviamente dal punto di visto ristorativo.

Claudio e io siamo agli opposti, intendiamo la cucina orientale in maniera diversa. Giulia, una turbo donna, sta in mezzo, fa da collante, anche se la vedo più vicino a Claudio che a me.

• Ecco, come la vedi tu?

Piatti semplici, anzi, comprensibili, però molto gustosi e saporiti. La coscia d’anatra e il raviolo al wagyu ne sono l’emblema.

• Ti sei mai spiegato perché tutti i tre avete un così gran successo?

Sicuramente siamo nati con il senso degli affari, ce l’abbiamo nel dna. Se non avessi fatto il ristoratore, avrei studiato economia. Abbiamo una visione molto imprenditoriale, cerchiamo di non trovarci impreparati, sappiamo di doverci tutelare, perché oggi hai cento clienti e domani cinquanta, una attività ha bisogno di basi solide. Vogliamo dare delle sicurezze e delle certezze alle nostre famiglie, il nostro padre ci ha trasmesso questo e molto altro. Io ora vorrei dedicarmi di più all’organizzazione aziendale, mi piacerebbe imparare ancor di più sula gestione dei costi e sul resto.

•  Ipoteticamente, dove ti piacerebbe aprire nei prossimi anni?

Non solo ipoteticamente: Dubai, Abu Dhabi, Doha, Singapore, Hong Kong, Singapore, Jakarta, perfino Bali: è il nostro mondo. Poi ovviamente Londra. Pensavo di essere già in grado di poter iniziare l’espansione di BA, però la nuova apertura ha rallentato il processo: voglio fare tutto per bene, essere presente e avere tutte le energie dedicate. Il prossimo step saranno le aperture all’estero.

• A proposito, nei mesi di chiusura hai portato lo staff nella capitale britannica: dove avete mangiato?

Da Park Chinoise, un posto molto divertente, una sorta di clubbing, per nulla invadente. Un locale meraviglioso, con piatti di grande personalità. Cento coperti, sempre pieno. Poi dall’Imperial Treasure, ristorante che propone cucina cantonese tradizionale. Ovviamente non poteva mancare una tappa al Hakkasan. A proposito, vorrei diventare come il fondatore, Allan Yao: ha messo su un impero, per poi cederlo per 45 milioni di sterline. Mi ispiro a lui.

E se Marco riuscisse a fare meglio di Allan? La strada pare assai tracciata.
(Di Dominique Antognoni)