L’intervista tutta d’un fiato allo chef pavese Roberto Conti scelto nel 2015 dalla maison Trussardi come nuovo executive in sostituzione a Luigi Taglienti.

Ciao Roberto, raccontaci il tuo percorso, come è nata la tua passione, qual e’ stato il tuo percorso?
La mia passione è nata fin da piccolo, avevo 9 anni, chiesi a mia mamma 20.000 lire e andai sotto casa a prendere una scaloppa di prosciutto cotto, una volta a casa preparai una bistecca di prosciutto cotto alla pizzaiola che piacque molto.
Inoltre a differenza delle mie sorelle che si fermavano davanti ogni negozio di giocattoli, io invece ero attratto dalle macellerie..
La scelta della scuola alberghiera arriva peró un po’ per caso, da ragazzino giocavo a calcio e andai a giocare nel Varallo Sesia, scelsi una scuola vicina.
Giocai a calcio sino a un grave infortunio che determinò la fine della mia carriera calcistica, fu allora che iniziai a prendere piú seriamente la scuola.
Finita la scuola mi chiamó un amico di famiglia a Vigevano e mi prese come aiuto cuoco nel suo nuovo ristorante.
Il ristorante era molto tradizionale, fino a quando il proprietario decise di chiamare Maurizio Bosotti, che allora insegnava al QB di Sadler, per una consulenza.
Il mood del ristorante nel giro di pochi mesi cambió totalmente, fu in quel periodo che mi appassionai molto e quando Bosotti , dopo circa un anno e mezzo lasció la consulenza mi fu proposto di prendere in mano la cucina, avevo 23 anni.
Dopo 5 anni dall’apertura il proprietario cedette il ristorante perché aveva ricevuto un’offerta che non poteva rifiutare, la cosa cadde a pennello, ero già molto ambizioso, avevo voglia di crescere e nell’ultimo anno i miei giorni liberi li trascorrevo a Milano da Pietro Leeman al Joia, facevo tanti sacrifici, ricordo ancora le mie partenze da Vigevano, all’alba ero già in auto a rincorrere i miei sogni..
Lasciato il ristorante di Vigevano, Leeman mi accolse nel suo ristorante,  dopo un anno mi propose di diventare  junior sous chef, rifiutai a malincuore , ma solo per una questione puramente economica..
Decisi quindi di prendere in gestione un ristorante a Vigevano, il ristorante andava molto bene ma non ero soddisfatto…l’attrazione per Milano e i suoi ristoranti di alto livello era sempre forte.
Mi misi in contatto con Cracco, che avevo conosciuto durante degli eventi e lui mi propose di andare da Berton al Trussardi.
Accettai e mi misero a fare i panini al Bar per due mesi e dopo due anni diventai il suo sous chef, successivamente ho fatto due anni come sous chef di Taglienti fino al 9 aprile 2015 quando diventai chef del Trussardi alla Scala

Hai avuto un maestro a cui ti sei ispirato?
La persona alla quale mi ispiro più di tutte per il concetto che ha della ristorazione è Cracco, che sento spesso. Come Maestro in termini pratici Leeman, mentre Berton è uno che fa funzionare bene le sue macchine e come cucina mi rivedo più in lui.
Taglienti  è geniale con la sua idea di cucina.

C’è un piatto della tua infanzia a cui sei legato e che hai reinventato e riproposto nei tuoi menu’?
Sí, il “Risotto al pomodoro”  un piatto che ho proposto da poco e che sta avendo un grande successo, me lo faceva sempre mia mamma.

Nei tuoi piatti troviamo il ricordo e l’importanza della tradizione italiana, perché reinventarla?
Tendenzialmente la mia cucina è italiana, l’85% dei prodotti che utilizzo sono italiani.
Io non reinvento nulla ma cerco di riproporre le stesse consistenze, la stessa texture e lo stesso gusto alleggerendo i piatti, il cliente deve essere sazio ma non appesantito e questo grazie alle tecniche che oggi abbiamo a disposizione.

Il piatto che più ti rappresenta?
Lo “spaghetto cacio pepe e ricci di mare”

Quale piatto avresti voluto inventare?
La lepre à la Royale.
Un piatto molto tecnico che permette di misurare il livello di un cuoco.

Un piatto per fare colpo su una persona speciale?
L’insalata
E’ il mio piatto preferito e nel gourmet permette di giocare molto con la varietà degli ingredienti.

Quale ingrediente non può mancare nella tua cucina?
Il Limone!
Perché innanzitutto non esiste nella mia cucina un piatto che non abbia un contrasto acido, un piatto deve avere sapidità, dolcezza e acidità.
E’ un frutto che regala note armoniche ai  piatti e molteplici gusti in base all’utilizzo. E’ un ottimo antiossidante e condimento, nella mia cucina ne consumiamo quattro casse alla settimana, limoni di Sorrento.

Come giustifichi il costo dei tuoi piatti?
In piú modi, prima di tutto il costo delle materie prime che utilizziamo, come anche gli altri ristoranti milanesi di livello, ha un’ incidenza veramente alta.
Faccio un esempio, il gambero rosso, ne esistono mille tipologie, noi usiamo un gambero rosso di Mazara che costa all’incirca 45/48 €/kg, un gambero pesa dagli 80 ai 100g, quindi un gambero mi costa 4 euro. Se in un piatto ne metto 3 solo di materia prima ho messo 12 euro più la guarnizione.
Inoltre ci sono i costi della struttura, 600.000 euro all’anno, il personale, 5 persone in sala più il maitre e il sommelier e 12 in cucina per un totale molto importante e che incide sui costi di gestione, quindi se quel piatto di gamberi non lo faccio pagare 45€ non ci sto dentro.
Lavorare sotto il cappello di una casa importante di moda non significa che il ristorante/cafè non debba reggersi sulle proprie gambe e far sì che sia un azienda a sé stante.

 Avete stagisti al Trussardi?
Tendenzialmente cerco di averne sempre il massimo numero, solitamente 3 o 4 che faccio girare tra cafè e ristorante, per la richiesta mi appoggio a diverse scuole di livello.

C’è una cucina estera che ti affascina in modo particolare?
Ci sono piú cucine estere che mi affascinano, anche se quella che mi affascina di piú è quella italiana.
Nella mia cucina si puó trovare un’impronta della cucina francese per diverse preparazioni ma alleggerita in chiave gastronomica Italiana e più light, anche un pò di Spagna e Perù per quanto riguarda le marinature.

Parliamo di stelle Michelin…..il tuo obbiettivo?
Prenderla!
Le stelle più grandi sono i clienti, con i loro giudizi e il riscontro che ci danno ogni qualvolta che tornano, così come è importante il fatturato, ma vi prenderei in giro se vi dicessi che uno che lo fa con i nostri ritmi non punti alla stella Michelin.

La vicenda della “consulenza Hunziker” ha fatto discutere, qual è il tuo punto di vista?
E’ una domanda a cui non ho mai risposto, a Voi ve lo dico: “non mi sono mai messo contro i media ma è stata una grandissima bufala perché non c’è mai stata nessuna consulenza di Michelle e in carta non c’è nessun piatto con l’Emmentaler.”
La Hunziker è un fenomeno nel suo, ma non ha mai fatto cucina, non abbiamo mai dato risposta perché non c’interessava, ma scusate, se lo fa Cracco tra bagni e patatine va bene? E’ stata una forma pubblicitaria  volutamente travisata e comunque ne sto facendo un’altra!

Quanto è  importante la sala e chi se ne occupa?
La sala è fondamentale, soprattutto in un grande ristorante la cosa che ti fa fare il balzo di qualità oltre al piatto è il servizio in sala.
Dev’essere estremamente elegante, deve saper coccolare il cliente ma senza diventare invadente.
Fondamentale oltre che per l’approccio anche per regolare i conti interni, nel saper vendere e proporre.

Tutti parlano delle cose belle del tuo lavoro, ma noi vogliamo essere razionali, la parte brutta del tuo lavoro?
Le cose brutte ci sono come penso ci siano in ogni lavoro, se devo dirne una sicuramente sono le ore di lavoro, quando si è giovani mentre gli amici fanno festa tu lavori e da adulti ne risente la famiglia. Comunque se lo si fa con passione le ore di lavoro sembrano la metà.

Ti piace il tuo lavoro?
Non lo cambierei con nulla al mondo, forse solo con il calciatore.

Cosa vedi nel tuo futuro e quali sono le tue ambizioni?
Sicuramente vorrei prendere una stella.
La mia ambizione sarebbe fare qualcosa di mio, anche se potrebbe essere che non mi staccherei dalla famiglia Trussardi con cui ho un bellissimo rapporto quasi familiare.
Se dovessi scegliere mi piacerebbe continuare a lavorare come consulente per una grande Maison e avere il tempo di aprire , magari in Toscana un piccolo agriturismo di stampo Bio.
Mi piacerebbe avere le due cose, la vita super accelerata del mood milanese e una per staccare curando il mio orto nel silenzio della campagna.

Un’ultima domanda Roberto, cosa pensi di chef&maître?

ANNUNCIO PUBBLICITARIO