Intervista allo Chef Rafael Rodriguez del Quechua Milano

Ciao Rafael, raccontaci, come è nata la tua passione, qual è stato il tuo percorso?

La passione nasce dalla mia famiglia, mia madre è una grande cuoca e un giorno ad un servizio in cui ero con lei mi cadde un vassoio con della carne, sistemai tutto velocemente ma una fetta era caduta sopra della marmellata, quindi la assaggiai e l’abbinamento tra salato e dolce suscitò in me la curiosità, avevo 14 anni e iniziai così da autodidatta, guardando in tv trasmissioni di cucina e sperimentando  abbinamenti.

Hai avuto un maestro a cui ti sei ispirato?

Dovrei menzionarne tanti, uno di quelli che apprezzo maggiormente , anche sotto il profilo umano è Pino Cuttaia, poi Mitsuharo Tsumura e in Perù Pedro Miguel Schiaffino, lui fa cucina amazzonica e mi ha dato la forza per crederci ancor di più .

C’e’ un piatto della tua infanzia a cui sei legato e hai riproposto nei tuoi menu’?

La maggior parte dei piatti li faccio proprio pensando ai ricordi della mia infanzia. Gli aromi dell’ Anticucho, il piccante del Cebiche, tutto ricorda i profumi e i gusti della mia infanzia e della mia terra.

Parlaci della cucina peruviana, c’è molto della tradizione nella tua cucina?

Sì totalmente! L’unica differenza è la presentazione gourmet, più raffinata, ma la materia prima è tradizionale al 100%. In più noi aiutiamo le piccole popolazioni del Perù, ordinando ogni settimana direttamente da loro ció che utilizziamo nella nostra cucina dandogli così sostenibilità.

Il piatto che più ti rappresenta?

Sono diversi, il causushi, il cebiche e l’anticucho

Il Cebiche

Un piatto per fare colpo su una persona speciale?

Solo in quel momento lo sapró…l’ispirazione mi viene in base a quello che ho a disposizione.

Quale ingrediente non può mancare nella tua cucina?

Il peperoncino, le patate e il pesce fresco.

Quanto è importante il benessere e la salute nella creazione dei tuoi menù?

Molto! Credo che i piatti che offriamo debbano essere equilibrati, devono avere la giusta dose di salinità, di carboidrati, fibre e proteine. Inoltre ho in carta anche un’ offerta vegana.

Cosa pensi della cucina italiana?

È il Top! Siete eccellenti! Avete una varietà di piatti molto grande.

Il tuo piatto preferito italiano?

La pasta e fasoi!

C’è uno Chef Italiano che apprezzi maggiormente ?

Come dicevo prima Cuttaia, perché sa trasmettere molto; Massimo Bottura e Cesare Battisti per la sua filosofia di ricerca delle materie prime.

Parliamo di stelle Michelin….

Sono sincero, penso sia un onore per qualsiasi Chef, perché è l’espressione massima e il miglior riconoscimento per uno Chef. È una riconoscenza per gli sforzi e il duro lavoro.

Quechua ristorante – Alta cucina peruviana a Milano

Nel cuore di Milano, in Via Giuseppe Meda 29, nasce Quechua. Ristorante Peruviano. Un’esperienza tutta nuova, dedicata a chi la cucina la ama e la pratica, ma anche a chi si vuole avvicinare per la prima volta alla cucina di un altro continente, capace di regalare le stesse emozioni che dona il sedersi in un ristorante nel pieno centro di Lima.Contatti

Come mai hai scelto l’Italia e in particolar modo Milano?

Ho scelto l’Italia per la varietà gastronomica dei piatti in base al territorio, per esempio il risotto, da nord a sud lo si trova in mille varianti e questo è molto simile al Perù, un prodotto lo si trova espresso in molteplici varianti in base al territorio.

Milano perché è una capitale industriale, di movimento e poi perché non ho trovato un altro ristorante gourmet peruviano, allora abbiamo deciso di puntare su questa città.

Come stanno rispondendo i milanesi al tuo tipo di cucina, sono incuriositi?

Sì siamo contenti perché c’è la voglia di conoscerci, abbiamo avuto un grande riscontro e a tre mesi dall’apertura essere presenti al Taste of Milano è già una grande gioia perchè ci ha dato l’opportunità di avere ancor più visibilità.

Quanto è importante la sala e chi se ne occupa?

La sala è tutto, senza una persona che sappia “vendere” e trasmettere curiosità al cliente ciò che noi facciamo non lo si venderà mai, tutto dev’ essere descritto a dovere, è fondamentale il legame e la sinergia.

Tutti parlano delle cose belle del tuo lavoro, ma noi vogliamo essere razionali.. la parte brutta del tuo lavoro?

Il Ristorante Quechua apre solo la sera, e già aprendo solo la sera inizio a lavorare dalla mattina, bisogna pensare alla spesa, alla gestione del personale, ai menù e tanto altro…E’ molto dura e si trascura la famiglia, insomma, appagante ma con tanti sacrifici.

Tu hai avuto un bel percorso che ti ha portato ad avere grandi successi, cosa pensi invece dei molti tuoi connazionali meno fortunati ?

Penso che anche loro si stiano dando da fare, non vedrai mai un peruviano che non lavora.

Cosa vedi nel tuo futuro e quali sono le tue ambizioni?

Vorrei crescere e migliorare , vedere il Quechua andare sempre meglio e aiutare l’ecosostenibilità del mio Paese.

Un sogno?

Sicuramente la Stella

Infine, cosa pensi di chef&maître? 

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