A seguito dell’intervista , lo chef Heinz Beck ci ha omaggiato di questa sua ricetta, se avete il piacere di provare a realizzarla pubblicatela in suo onore con gli hashtag #ChefeMaitre #RicettaHeinzBeck . Buona ricetta a tutti.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta

160 g farina

80 g farina di grano duro

1 tuorlo

2 uova

Ripieno

8 rametto di basilico

2 l Azoto liquido

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Mozzarella liofilizzata

1 kg mozzarella fresca

Acqua all’insalata di pomodoro

20 pomodori datterini

1 rametto di basilico

1 rametto di origano

3 spicchi aglio in camicia

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Pepe

Procedimento:

Ripieno: 

Pulire e sfogliare accuratamente il basilico.

Dividere a metà e sbollentare la prima parte.

Unire la parte cotta con la metà rimasta cruda, bagnare con l’azoto liquido e frullare.

Lavorare questa polvere con olio extra vergine di oliva e sale fino ad ottenere una pasta omogenea.

Tortellini:

Preparare un impasto con la farina, la farina di grano duro, il tuorlo, l’uovo, un pizzico di sale e acqua quanto basta.

Lasciare riposare per 1 ora.

Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio da tè.

Incidere la pasta con un apposito stampo rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente unire le due estremità, formando i tortellini.

Mozzarella liofilizzata: 

Usando un thermomixer, frullare la mozzarella con 1/3 della sua acqua di governo.

Scolare con uno chinois.

Recuperare l’acqua scolata, congelare e liofilizzare.

Acqua all’insalata di pomodoro: 

Pulire e tagliare i pomodori.

Condire con tutti gli ingredienti.

Lasciare a marinare per una notte in frigorifero.

Frullare tutto per pochi secondi, assicurandosi di levare gli spicchi d’aglio prima.

Passare allo chinois.

Riscaldare la salsa per pochi secondi prima di servire.

Preparazione del piatto:

Disporre la mozzarella liofilizzata sul piatto da portata ed adagiarvi i tortellini sopra. Condire con la salsa prima di servire.

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