Titolare e chef  del Soul Kitchen, Luca Andrè apre a Torino nel 2013 il suo ristorante vegano, 

primo in Italia ad avere ampia scelta crudista.

Lo chef è inoltre docente  di cucina innovativa gourmet presso la FunnyVeg Academy di Milano e oggi ci presenta la sua idea di

“Risi e Bisi”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER I DANGO (GNOCCO GIAPPONESE)

120 g Farina di riso glutinoso
60 g farina di piselli
125 g acqua fredda
4 g sale fino

PER LA CREMA DI PISELLI

300 g di Piselli freschi
40 g mela verde
1 scalogno
4 foglie di basilico
olio evo
sale fino

PER IL CRUMBLE

133 g Farina di riso
133 g farina di piselli
133 g fioretto
400 g burro vegetale
133 g riso integrale cotto
5 g sale

FERMENTATO DI MACADAMIA

100 g di anacardi
70 g macadamia
80 g acqua
1 capsula di probiotici (acidophilus bifido)
½ cucchiaio di lievito alimentare
½ cucchiaino di aceto di mele non pastorizzato
sale
olio evo

DECORAZIONE

Piselli crudi
Germogli di shiso green
Germogli di shiso purple
Germogli di tahoon
Germogli di atsina
Aneto
Fiori eduli color rosa/viola
Foglie di spinacino coppato tondo

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PROCEDIMENTO:

Iniziamo a preparare il crumble mettendo tutti gli ingredienti secchi, tranne il riso, in una planetaria, aggiungiamo il burro vegetale freddo tagliato a cubetti e impastiamo con la foglia fino a ottenere una consistenza sabbiosa, uniamo il riso e diamo ancora un paio di giri alla minima velocità.
Disponiamo il composto sabbioso ottenuto su una teglia e inforniamolo a 170° per 5 minuti, togliamo da forno, mescoliamo con un cucchiaio e procediamo per altri 5 minuti di cottura. Ripetiamo questo procedimento per 3 volte, 15 minuti di cottura totale.
Togliamo dal forno e facciamo raffreddare, una volta freddo conservare in frigorifero ben chiuso.

Prepariamo ora la crema di piselli sbollentando i piselli in acqua bollente salata e raffreddandoli poi in acqua e ghiaccio.
In una pentola facciamo appassire lo scalogno con dell’olio, aggiungiamo la mela tagliata a pezzetti, rosoliamo senza farla colorare e copriamo con acqua. Arrivata a bollore, aggiungiamo le foglie di basilico, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare.
A questo punto mettiamo i piselli, la mela con lo scalogno e il basilico in un frullatore a bicchiere ad alta velocità e frulliamo a impulsi per evitare il surriscaldamento, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi; se necessario aggiungere dell’acqua calda, aggiustare di sale e passare al cinese.
Stendiamo in una teglia e lasciamo raffreddare in abbattitore per evitare che il calore faccia perdere brillantezza alla crema.

Prepariamo ora i dango impastando con una planetaria e la foglia tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto uniforme e liscio dal quale andremo a ricavare delle palline da 10gr l’una.
Una volta ottenute ( 7 a porzione ), disponiamo su una teglia senza infarinare e congeliamo.

Per il fermentato di macadamia, mettiamo a bagno gli anacardi e le noci di macadamia in abbondante acqua fredda e lasciamo almeno 2 ore a temperatura ambiente. Poi laviamo la frutta secca sotto acqua corrente, e frulliamola con l’acqua, i probiotici, il lievito alimentare, l’aceto di mele, il sale e un filo d’olio evo.
Prendiamo il composto ottenuto, mettiamolo all’interno di una garza, e posizioniamolo dentro a uno scola pasta con un peso sopra, lasciando fermentare a temperatura ambiente per 12 ore.
Passiamo il composto al frullatore a bicchiere ad alta velocità fino a ottenere una crema liscia, riempiamo un biberon e riponiamo in frigorifero.

IMPIATTAMENTO

Cuociamo i dango per 7 minuti in acqua salata bollente, nel frattempo scaldiamo la crema di piselli e poniamola al centro del piatto sulla quale andremo a mettere i dango a semi cerchio, i piselli crudi, il crumble nel mezzo, i germogli, l’aneto, le foglie di spinacino coppate, i fiori eduli e il fermentato di macadamia.

Vino consigliato:

Mitterberg Bronner IGT BIO Vegan, Cantina Cortaccia

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