Il campione del Mondo di pasticceria Emmanuele Forcone ci presenta la sua cake “Black Forest“

CAKE CIOCCOLATO E NOCCIOLE

50 G PASTA DI ARANCIA CANDITA AGRIMONTANA
75 G GLUCOSIO
100 G CIOCCOLATO AL LATTE 40% DI MASSA DI CACAO
230 G BURRO
140 G ZUCCHERO A VELO
30 G CACAO 22-24
200 G UOVA
150 G FARINA DEBOLE
80 G FECOLA SETACCIATA
120 G NOCCIOLE BIANCHE IN POLVERE
10 G LIEVITO IN POLVERE
65 G SUCCO D’ARANCIA
200 G AMARENE SEMICANDITE

Mescolare in una bacinella con un frustino il burro morbido, lo zucchero, il glucosio, la pasta d’arancia, il Cioccolato fuso ed il Cacao 22-24, mescolare poco, poi aggiungere le uova una alla volta .
Incorporare le nocciole macinate finemente, la farina bianca, la fecola e il lievito in polvere e mescolare sempre con una frusta.
Amalgamare il succo d’arancia
Imburrare ed infarinare degli stampi ovali in acciaio.
Modellare con un sac à poche in stampi di acciaio 180 gr di massa cake, aggiungere uno strato di amarene candite e chiudere il dolce con altri 180 gr di massa cake
Cottura 170°C per 35 minuti.
Ancora caldi inzuppate abbondantemente con la bagna di Grand Marnier .
Smodellare il dolce e surgelare in abbattitore di temperatura.

BAGNA GRAND MARNIER

450 G ACQUA
400 G ZUCCHERO
150 G GRAND MARNIER

Preparare uno sciroppo e raffreddare.
Aggiungere il Grand Marnier e conservare in frigorifero.

ANNUNCIO PUBBLICITARIO

GLASSA CREMINO AL PRALINATO DI NOCCIOLE

300 G CIOCCOLATO FONDENTE AL 64 %
300 G CIOCCOLATO AL LATTE AL 40%
300 G PRALINATO DI NOCCIOLE AL 50%

Mescolare tutti gli ingredienti, temperare a 26°C e glassare il dolce congelato.
Per dare l’effetto legno, quando la glassa al pralinato sara’ cristallizzata, graffiare la superfice con una spazzola metallica e successivamente passare del cacao con un pennello sulla superficie per creare dei chiaro scuri.

Decorare con una stecca di cioccolato in effetto legno aerografata con burro di cacao bianco e dei bulloni in cioccolato spolverati con della polvere metallizzata bronzo.
Lideale è servire questo cake con della panna montata zuccherata profumata con una bacca di vaniglia.

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