Mi chiamo Franco Marino ho 32 anni, sono di origini campane, ho iniziato ha cucinare per la prima volta all ‘età di 6 anni con mia nonna e già li avevo capito come fosse affascinante e magico trasformare qualcosa per poi gustarla, la mia passione cresceva sempre più ed appena ho potuto ho iniziato subito a fare questo lavoro. Ho frequentato l’alberghiero  e poi mi sono dedicato anima e corpo a questo lavoro che già facevo durante la scuola, ho frequentato ristoranti stellati e non, alberghi di lusso come l’ ultimo dove sono attualmente a Roma a gestirne la cucina. La mia è una cucina che tiene sempre presente la tradizione ma con inserimenti di tecniche e cotture innovative. Amo molto anche la pasticceria, per me il dessert dev’ essere qualcosa  che a fine pasto deve essere desiderato e deve essere al tempo stesso equlibrato , gustoso ma anche visivamente molto bello.

Fusillone di Gragnano, Ricci, Spinaci e Cozze

Ingredienti per 4 persone

Fusilloni 300g
Ricci di mare freschi 40 g
Spinaci freschi 120 g
Cozze fresche 300 g
Parmigiano 30 g
Olio e.v.o. 100 ml
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 10 g
Acqua fredda 70 g
Pinoli 30 g
Pepe nero di mulinello q.b.
Sale q.b.

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Procedimento:

Salsa di spinaci :

Frullare tutti insieme i seguenti ingredienti  spinaci, acqua fredda, pinoli, Parmigiano e olio 40 ml fino ad ottenere una salsa cremosa e verde, aggiustare di sale e pepe e tenere a temperatura ambiente.

Cozze :

Aprire le cozze con olio e aglio e gambi di prezzemolo, appena sono aperte togliere dal fuoco e sgusciare, far essiccare in forno a 80 gradi per 4 ore quindi frullarle al cutter per avere una polvere sottile

Finitura del piatto:

In una pentola con abbondante acqua salata cuocere la pasta per 13 minuti , nel frattempo in una padella mettere il restante olio con un filo d’ acqua di cottura e creare un emulsione, saltare la pasta al dente in padella e farla cuocere per 2 minuti ancora in padella, spegnere il fuoco,  unire i ricci di mare ed ancora un filo d’ olio in modo da aiutare la mantecatura.

Montaggio:

Sul fondo del piatto mettere una cucchiaiata di salsa cremosa di spinaci adagiare i fusilloni sul piatto in modo da avere una bella presenza ottica , unire ancora un po’ di polpa di ricci e completare spolverando con la polvere di cozza che gli da quel sapore iodato e al palato si ha una sensazione salina di mare esplosiva.

Buon appetito

Vino Consigliato:

Franciacorta Brut DOCG, Ferghettina

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