A scuola di gusti e sapori perduti – con il Maestro Alessandro Vicedomini

Alessandro Vicedomini nasce a Torino il 6 marzo 1974 in una famiglia dove i valori sono parte integrante del suo percorso.

Il suo percorso lavorativo inizia nel 1989 a soli 14 anni come garzone in un panificio artigianale di Rivoli. Da subito si innamora di quest’arte e negli anni si è specializzato come impastatore, intavolatore e fornaio.
Ha lavorato in panifici artigianali, industriali e per la grossa distribuzione, avendo la possibilità di apprendere a 360 gradi questo nobile mestiere. Questa sua passione lo ha spinto a continuare sulla strada dell’artigiano mettendosi in proprio, aprendo due laboratori e tre punti vendita in Sardegna, ampliandosi anche con una pizzeria.


Il suo lavoro è sempre stato impostato sulla ricerca di prodotti di qualità e sullo studio delle materie prime del nostro territorio, frequentando corsi di specializzazione per garantire ai clienti un prodotto finale salutare e con ottime caratteristiche nutrizionali.
A causa di gravi motivi familiari ha ceduto le attività ad altre persone ed è rientrato a Torino dove è nato e cresciuto.
Qui si rimette in gioco ripartendo da zero, andando a lavorare di nuovo come garzone, fino ad essere di nuovo responsabile in panifici artigianali e presso la grossa distribuzione.
Durante questo secondo percorso di vita ha deciso di specializzarsi anche nel settore della pizza per ampliare sempre di più le sue conoscenze.
L’amore per i prodotti di qualità lo ha spinto alla ricerca dell’eccelenza che il nostro territorio può offrire. Per fare ciò, ha scelto di trasferirsi a Cuneo, dove la grande tradizione agricola è ancora radicata in maniera molto forte. Questo lo ha portato alla riscoperta dei grani antichi, che insieme all’utilizzo del lievito madre, ha generato prodotti con profumi e caratteristiche nobili a livello nutrizionale e salutare che ci riportano al passato.
In tutti questi anni ha avuto la possibilità di fare consulenze su tutto il territorio nazionale e organizzare corsi di specializzazione sull’arte bianca.


Questo ha permesso di estendere la sua passione lavorativa anche a livello di insegnamento, scoprendo un amore particolare nel trasmettere quest’arte. Da qui la decisione di aprire una scuola di panificazione sia per professionisti che per amatori.
Per trasmettere questa passione a tutti, Alessandro ha in progetto di aprire un nuovo locale dove fondere l’insegnamento e la vendita di prodotti di qualità che rispettano tutti i più alti canoni di panificazione con ricette elaborate e scritte da lui dove le materie prime di eccellenza territoriale vengono valorizzate.
Nel corso del tempo ha avuto la possibilità di coltivare la passione per il mondo del pane artistico che lo affascinava fin da bambino. Si è specializzato in quest’arte e insieme a sua moglie ha rilevato la prima e unica scuola in Italia di sculture in pane artistico dai grandi maestri Giannatempo e ora ha la possibilità di insegnare ad altri quest’arte della panificazione.
Insieme alla scuola di pane artistico è stato rivelato anche il museo di sculture in pane unico nel suo genere con opere decennali che arricchiscono il tesoro della tradizione italiana. Tale museo a breve sarà aperto al pubblico sia per ammirare che per acquistare le opere.
Ulteriore progetto futuro è la preparazione di alcuni libri dove queste ricette verranno raccolte e sviluppate per trasmettere la conoscenza e l’amore verso il mondo della panificazione a tutti.

 

La  MISSION di chef&maitre con il Maestro Alessandro Vicedomini

 

La riscoperta dei grani antichi è dato dall’amore per la natura e per la sua biodiversità.

Il nostro territorio nazionale è ricco di storia e in campo agricolo è presente un tesoro da riscoprire. In base alle sue ricerche ha capito che tramite la rivoluzione verde avvenuta degli anni 60-70 sono state portate mutazioni genetiche mirate ad aumentare la resistenza dei grani e la forza del suo glutine solo a fini commerciali, danneggiando la nostra salute. Ecco perchè è importante fare un passo indietro e capire l’importanza di un grano non geneticamente modificato e il suo effetto benefico sul nostro organismo.
Circa 12 mila anni fa si incominciò a coltivare il triticum, tra questi troviamo il farro monococco presente come alimento principale nelle popolazioni egizie arrivando fino ai nostri giorni. Nella specie dei triticum troviamo anche il khorasan , grano mai ibridato nè geneticamente modificato, ricco di proprietà nutrizionali benefiche per la nostra salute. Sul nostro territorio sono presenti queste due specie e tante altre come la Tunimia, Saragolla, Gentil Rosso ecc.. con caratteristiche nobili e salutari
Andremo alla riscoperta di questo patrimonio da portare sulle nostre tavole con ricette ideate e sviluppate dal maestro Vicedomini per garantire un prodotto che rispecchi i canoni di un tempo.

Per info:

info@chefemaitre.com


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Panini agli spinaci con farina di tipo 2 macinata a pietra

Ingredienti:

1 kg di farina tipo 2 macinata a pietra
200 gr di lievito madre
10 gr di lievito di birra
30 gr di succo di limone
20 gr di sale
250 gr di spinaci freschi, bolliti e scolati
550 gr di acqua

Preparazione:

Inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice tranne sale, spinaci e 150 gr di acqua. La restante acqua andrà aggiunta piano piano fino al completamento dell’impasto. Il sale andrà aggiunto al settimo minuto circa. A fine impasto aggiungere gli spinaci precedentemente asciugati e tagliati, amalgamare per circa un minuto.

Tirare fuori l’impasto e lasciare riposare la massa per 10 minuti sul banco. Spezzare e pesare pezzi da 50 gr circa, arrotondare ponendoli sulla teglia a distanza ci circa 4 cm l’uno dall’altro. Coprirli con un nylon alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio. Infornare con vapore per 12/15 minuti a 195 gradi.

 

 

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