Davide Pezzuto, chef del D.one Ristorante Diffuso di Montepagano, alleva la  gallina nera, una gallina che si credeva estinta, ma ritrovata tra i calanchi dell’entroterra, con l’intento di preservarne la sua biodiversità.

La gallina nera

Lo chef ha seguito con interesse il programma di recupero della gallina nera atriana, in stretta collaborazione con l’azienda agricola AGER, una delle prime “famiglie custodi”, ed è attualmente impegnato in un progetto di valorizzazione della razza quale elemento di caratterizzazione del territorio e di sviluppo della filiera corta a sostegno di un’offerta gastronomica locale di qualità.
Il progetto di recupero della gallina nera atriana di carattere biologico-ambientale è volto alla preservazione della biodiversità agricola;

Numerosi sono gli scritti di autori greci e latini sulla gallina atriana.
Crisippo intorno al III° sec. a.C. scriveva che le galline Hadrianae sono «di piccola taglia». Con le medesime sembianze le descrivevano Aristotele e l’Efesino. Di questa razza parla anche Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia (X,146) e le loda per la loro fecondità.
Anche le storiche monete romane di Atri, risalenti al periodo compreso tra il IV ed il VI secolo a. C, ritraggono un gallo.
Dato il forte legame di questa specie con il territorio, l’Oasi WWF Calanchi di Atri, in collaborazione con quelle che oggi sono le “10 famiglie custodi”, ha intrapreso un programma di recupero della razza dal punto di vista fenotipico, selezionando le galline che, dalle fonti storiche, dovevano avere le seguenti caratteristiche: «corporatura minuta, ma depongono tutti i giorni, tuttavia diventano aggressive, […], hanno una colorazione variegata […]» (Aristotele).

Nel 2013 le “famiglie custodi” sono riuscite a raggiungere un numero sufficiente di esemplari da consentire all’Università degli Studi di Teramo di avviare uno studio genetico.
Obiettivo della ricerca è stato verificare se «la popolazione in questione possa rappresentare un reale gruppo di animali annoverabili alla Gallina nera Atriana, e quindi di notevole importanza per attività di studio e recupero delle risorse genetiche locali», (Mugnai, 2013). A tale scopo è stato redatto un registro della consistenza e distribuzione della Gallina Atriana sul territorio Abruzzese, da cui si è ricavata la caratterizzazione genetica su un campione di 30 soggetti appartenenti al genotipo.
In occasione di Expò 2015 lo chef ha ottenuto un grande successo in Casa Abruzzo con la presentazione del piatto “In un uovo il territorio” a base di uovo di Gallina Nera, liquirizia atriana, pecorino di Farindola e crema di cascigni.

“L’uovo in purgatorio” dello chef Davide Pezzuto

Uovo della gallina nera atriana “pochet”, fonduta di pecorino di Farindola, purea di peperoni rossi e liquirizia.

Ingredienti per 4 persone:

4 uova di gallina nera atriana

100 gr di Pecorino di Farindola

50 gr di panna

1 fetta di pane ottenuto da grano di Solina

2 peperoni rossi

1 spicchio d’aglio di Sulmona

liquirizia purissima di Atri in pepita

Olio qb

Sale qb

Erbette miste (finocchietto, aneto, maggiorana, cerfoglio) q.b.

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Procedimento:

Spellare i peperoni a crudo con l’ausilio di un pelapatate e tagliarli a listarelle.

Saltarli in un pentolino con uno spicchio d’aglio, portarli a cottura aggiungendo un mestolo d’acqua, sale e pepe; quindi frullarli per ottenere una vellutata.

Cuocere l’uovo della gallina nera a vapore o in acqua alla temperatura di 62 gradi per 38 minuti.

Far sciogliere il pecorino di Farindola nella panna bollente fino a formare una fonduta cremosa allontanandola dal fuoco.

Impiattamento:

Prendere un piatto concavo, disporre alla base del piatto la fonduta di Pecorino di Farindola, distribuire sopra il pane tagliato a cubetti e tostato, nappare con la salsa di peperoni, adagiare l’uovo privato del guscio e terminare la preparazione con una grattugiata di liquirizia .

Decorare con le erbette disposte ai bordi del piatto

D.one, Ristorante Diffuso

Via del Borgo, 1

64026 Montepagano TE, Italy

+39 085 8944508

www.donerestaurant.it

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