Siamo in costiera Amalfitana, Pierfranco Ferrara, chef del ristorante

“Faro di Capo d’Orso“

una stella Michelin, ci presenta una sua meravigliosa ricetta

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 48 gamberi rossi
• 3 mele verdi
• 2 gr agar agar
• 1 foglio gelatina
• 400 gr burrata
• 19 gr succo di limone
• Semi di papavero
• Lime q. b.
• 3 gr zenzero

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PROCEDIMENTO:

Centrifugare le mele verdi aggiungendo qualche goccia di lime, passare allo chinois , riscaldare bene ed aggiungere l’agar agar e i fogli di gelatina. Versare il succo in una placca di plastica facendo attenzione a non superare lo spessore di 1 mm, mettere in frigo e tagliare la gelatina con un coppapasta circolare del diametro di 2 cm.
Per la tartare: sgusciare i gamberi , tagliarli e condirli con olio sale, pepe, lime e zenzero tritato.
Per i cromesquis: riempire con la burrata degli stampini in silicone a forma di mezze sfere, abbattere ed impanare con semi di papaveri. Friggerli per 4 minuti circa.
Per l’impiattamento: in un piatto ovale formare 5 millefoglie con dischi di geleè di mela e tartare di gamberi, alternarli con cromesquis di burrata e decorare con fiore di finocchietto selvatico e piccole foglioline di menta.

VINO CONSIGLIATO:

Champagne Ruinart Blanc de Blancs

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