“Fragola e Caramello” – il dessert di Martin Giardino

Martin nasce a Pescia il 4 novembre 1996, si appassiona alla cucina grazie alla madre che lo tiene attivo nella cucina di casa.

Decise all’eta’ di 7 anni che avrebbe dedicato la sua vita alla cucina. Finito l’alberghiero parte per l’estero dove lavora in ristoranti con 1 e 2 stelle michelin. Adesso si trova a Varsavia, dove insegna ai compagni polacchi la fusione tra cucina innovativa ed Italiana. Martin sta pianificando l’apertura del suo ristorante in centro a Varsavia. Nel quale la piu’ grande delle sorprese sarebbe la stella michelin.

Per voi la ricetta del su “Fragola e Caramello”

Ricetta per 10 porzioni

Per la base:
170 gr farina 00
100 gr burro
50 gr zucchero

Unire il tutto e cuocerlo a 180° in forno per 8 minuti.

 

Per la crema al caramello:
Sciogliere 1 kg di zucchero sul fuoco fino ad arrivare a 175°, dopodiché aggiungere 320 gr di panna 36% scaldata. Lasciar riposare fin quando la temperatura non scende intorno agli 80°.  Versare poi la crema sulla base fatta inizialmente. Freddare in frigo per 24 ore.

 

Per la gelatina alla fragola:
Fragole
Acqua
1% agar agar

Frullare nel termomix le fragole fresche, aggiungere un po’ di acqua per alleggerire il tutto. Portare il termomix a 90c ed aggiungere l’1% di agar. Versare in una placca e lasciar freddare.

 

Culis di fragole:
Frullare delle fragole

 

Gelato al caramello:
Far sciogliere del caramello, aggiungere della panna e del latte.
Versare nel termomix e portare il tutto a 90°. Aggiungere Zucchero, Glucosio e stabilizzante never frutta(3%) .
Abbattere e montare nel pacojet.

 

Componete il piatto a vostro piacimento.

 

Martin Giardino

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