Fabio Abbattista: l’intervista all’executive chef del LeoneFelice de L’Albereta

Fabio Abbattista è l’executive Chef  del LEONEFELICE , ristorante nato a L’Albereta, Relais & Chateaux immerso nella campagna di Franciacorta, a Erbusco (BS), a pochi passi dalla cantina di famiglia Bellavista.

LeoneFelice

Dopo il ventennale sodalizio con il Maestro Gualtiero Marchesi, L’Albereta compie oggi un ulteriore passo verso il pieno compimento di se stessa e coinvolge i suoi ospiti in una nuova esperienza del gusto, coerente alla sua storia e al suo essere più autentico.

Il nome rende omaggio al vecchio custode e giardiniere di questa villa, Leone, che si è sempre preso cura, con amore e gioia, di questa casa e del verde che la circonda. La sua serenità e la sua dedizione erano un tutt’uno, lieto di valorizzare, con il suo lavoro quotidiano, la natura generosa di questo luogo. La stessa natura che la famiglia Moretti ha affidato allo Chef Fabio Abbattista che qui si racconta.

chef Fabio Abbattista

 
Ciao Fabio, raccontaci il tuo percorso, come è nata la tua passione e hai avuto un maestro a cui ti sei ispirato?

La mia passione nasce dall’infanzia, dalle mie tradizioni, dalla cucina di casa. I viaggi all’estero, lavorando nei ristoranti di cucina italiana ed internazionale, iniziando da Londra allo Square e proseguendo per Roma con L’Altro Mastai, Milano all’Unico e Atene al Gran Bretagna mi hanno portato fino a L’Albereta. Ogni ristorante in cui ho lavorato mi ha dato qualcosa, un’inspirazione o un’idea che ho rielaborato; sicuramente un mio grande riferimento è stato Fabio Baldassarre, con cui ho lavorato sia a Roma sia a Milano.
 

C’è un piatto della tua infanzia a cui sei legato che hai reinventato e riproposto nei tuoi menu?

Vengo dalla Puglia, una terra ricca di mare e ricca di sapori, alla quale sono molto legato e che ripropongo anche nella mia cucina, alla mia maniera. Per questo il pesce rimane per me uno dei piatti principali, che mi riporta ai miei ricordi più cari legati a casa: tra le proposte più interessanti del momento sicuramente c’è “Gamberi viola, gazpacho di pomodoro e fragole”, un piatto estivo, estroso e fresco.

 

Il piatto che più ti rappresenta?

Il “Morbido di seppia e intingolo Mediterraneo” è diventato un biglietto da visita e uno dei piatti più amati del menu del LeoneFelice: delicato ed elegante alla vista, racchiude un’esplosione di sapori che raccontano un viaggio attraverso l’Italia intera.

LeoneFelice

Quale ingrediente non può mancare nella tua cucina?

Gli agrumi, da quelli classici a quelli meno conosciuti come il calamandino, con il quale creo la salsa che accompagna il lavarello.

Lavarello “alla mugnaia” e calamondino ©photo Massimo Loda

 
Raccontaci il tuo menú degustazione e che costo ha.

Il menu degustazione del LeoneFelice è un’esperienza gastronomica dall’aperitivo fino al dessert, un percorso di sei portate che varia costantemente perché, come la nostra carta, segue il ritmo delle stagioni. Il costo del menu è di 95 euro.
 

C’è una cucina estera che ti affascina in modo particolare?

In questo momento mi affascina molto la cucina del centro e sud America, in particolare quella del Messico e del Perù.


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C’è un vino che ultimamente ti ha stupito piacevolmente?

Siamo nella terra delle bollicine, un must per chi vuole vivere un’esperienza 360 gradi qui : ora in carta c’è un dessert molto particolare in cui viene utilizzato proprio il Franciacorta, il “Sorbetto al sedano e Franciacorta, mango, zenzero e lime”.

Sorbetto al sedano e Franciacorta, mango, zenzero e lime ©photo Massimo Loda

 
Quanto è importante la sala e chi se ne occupa?

La sala è fondamentale perché è la carta d’identità del ristorante. Il nostro maître, Matteo Biolzi, svolge un ruolo cruciale: coordina la cucina e i ragazzi in sala, scandendo i tempi e coccolando gli ospiti, ma non solo; deve saper trasmettere e raccontare anche la filosofia dello chef, mantenendo così la continuità dell’esperienza.

LeoneFelice

Cosa vedi nel tuo futuro e quali sono le tue ambizioni?

Sono sempre alla ricerca di nuove sfide per crescere e sperimentare proposte originali, mantenendo fede a due capisaldi della mia cucina, il gusto e l’essenzialità. Il LeoneFelice è cresciuto tantissimo in questi anni e questo mi riempie di orgoglio e soddisfazione: certamente un riconoscimento internazionale coronerebbe questo percorso.

Anguilla ai carboni, cetriolo, mela verde e cerfo ©photo Massimo Loda

 

Cosa pensi di chef&maitre?
Lo trovo molto interessante, ricco di contenuti di qualità.

 

LeoneFelice

 

RISTORANTE LEONEFELICE

Via Vittorio Emanuele, 23 (presso L’Albereta)

25030 Erbusco (BS)

Tel. +39 030 7762603
leonefelice@albereta.it

 

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