Taste of Roma – Contest chef&maître

“La nostra Cacio & Pepe”

Lo chef Eduardo Giglio

Nato a Napoli il 18/04/1987, si appassiona a questo lavoro grazie alla famiglia, in particolare al nonno che aveva una piccola trattoria in provincia di napoli.

Frequenta l’Istituto alberghiero ippsar Cavalcanti, dove ha modo di farsi conoscere dal suo professore che lo chiamerà poi a far parte della sua brigata a San Felice del Circeo.

Allo scoccare del diciottesimo compleanno parte per la Francia, a Cannes, dove resta per più di due anni per continuare a seguire la sua passione.

Ritorna poi in Italia, fa esperienze tra Roma e Napoli in diversi ristoranti e successivamente vola a New York.

Ora è tornato nella sua terra dove ci sono le sue origini e la sua famiglia, continua ad inseguire i suoi sogni approfondendo lo studio delle varie tecniche e la conoscenza delle materie prime.

La ricetta della cacio & pepe, rivisitata in chiave moderna,

“Tubettone di Gragnano Antonio Massa cotto in brodo di triglia, fonduta di pecorino romano e pepe, triglia affumicata a freddo e marinata con zenzero, colatura di alici e mentuccia”

Ingredienti per 4 persone:

320 g Tubettoni Pastificio Antonio Massa

6 triglie di media grandezza
150 g Pecorino Romano
100 g di acqua di riso
15 g zenzero
15 g colatura di alici
15 g mentuccia
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
50 g pomodoro concentrato
200 g acqua di mare Steralmar

Olio extra vergine d’oliva q.b.
Pepe di Sichuan q.b

Procedimento:

Pulire ed abbattere le triglie.
Preparare il brodo con le verdure, le lische delle triglie e l’acqua di mare depurata.
Preparare la fonduta di pecorino con l’acqua di riso (ottenuta dalla cottura del riso).

Cuocere il tubettone Antonio Massa risottandolo nel brodo.

Marinare leggermente la triglia, tagliata a pezzetti, con zenzero, mentuccia e colatura di alici.

Impiattamento:

Adagiare i tubettoni sul piatto, aggiungere la fonduta di pecorino, la triglia marinata, germogli di mentuccia e finire con il pepe macinato di sichuan.

IL RACCONTO DELLA FINALE

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