Il Luogo di Aimo e Nadia

Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani 

“Una cucina equilibrata ed armoniosa grazie ad un mix di piatti classici ed innovativi”

Oggi vi parlo di uno dei ristoranti più importanti di Milano che ha una grandissima storia e tradizione, Il Luogo di Aimo e Nadia che vanta 2 Stelle Michelin dall’edizione 2008 della guida.
Il ristorante da qualche anno è gestito da Stefania Moroni, figlia dei mitici Aimo e Nadia, e dagli Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani che hanno saputo inserire in questi anni un pizzico di estro ed inventiva nei loro piatti partendo però sempre dalla tradizione e dagli insegnamenti preziosi di Aimo e Nadia Moroni.
E quindi per iniziare ecco in breve la storia di questo ristorante…
Aimo, nato a Pescia in Toscana nel 1934, si trasferisce a Milano nel 1946 e nel 1962, insieme a Nadia che lo aveva raggiunto a Milano nel 1957, apre un locale interamente gestito da loro in via Montecuccoli, dove ha tuttora sede il Luogo. All’inizio si tratta di una semplice trattoria dalla quale Aimo e Nadia inizieranno a costruire il loro progetto e quello che oggi é il Luogo di Aimo e Nadia. La loro filosofia si può riassumere con queste parole (prese direttamente dal loro sito internet): “ottime materie prime, grande rispetto dei sapori originari, una cucina che ha come elemento centrale la bontà degli ingredienti proposti in modo non tradizionale, ma nel rispetto di quella qualità che si esprime attraverso la loro storia, la provenienza geografica, la sapienza e cura nel produrli, fino a lasciar emergere tutta quella ricchezza non evidente che quei buoni cibi possono raccontare”.
Il nuovo Millennio si apre all’insegna del passaggio di consegne dalla vecchia alla nuova generazione. La Patron Stefania Moroni, Fabio Pisani e Alessandro Negrini in cucina, Nicola Dell’Agnolo in sala, il sommelier Alberto Piras sono infatti oggi l’anima e il cuore del Luogo di Aimo e Nadia dai quali hanno raccolto il testimone.
Fabio Pisani, chef pugliese del 1978, ha lavorato in grandi maison europee: tre anni a Parigi al Grand Vefour, due anni a Londra al Waterside Inn, un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, per poi approdare presso Il Luogo di Aimo e Nadia nel 2005.
Alessandro Negrini, chef valtellinese anche lui del 1978, ha invece lavorato all’Hotel Palace di Saint Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala prima di fermarsi per tre anni al Luogo di Aimo e Nadia per poi continuare il suo percorso formativo… due anni al Domaine de Châteauvieux a Ginevra e un anno al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio dove avviene l’incontro con Fabio e da allora i due saranno amici nella vita e compagni inseparabili in cucina.
Nel 2005 Alessandro torna infatti al Luogo di Aimo e Nadia e porta con sé Fabio e la voglia di intraprendere un progetto con Stefania per costruire il futuro della terza generazione di questo Luogo.
Nel 2014 Fabio e Alessandro sono premiati “Miglior Chef” dalla Guida Identità Golose e Il Luogo di Aimo e Nadia entra a far parte dell’associazione Relais&Chateaux.
Sempre nel 2005 Nicola Dell’Agnolo (classe 1971), maître di sala, si aggiunge al giovane team che si va formando. Nicola vanta una lunga esperienza maturata tra Italia, Svizzera, Francia ed Inghilterra.
Infine nel 2014 entra a far parte della squadra del Luogo anche il sommelier Alberto Piras, nato a Milano nel 1986, con un’ampia esperienza presso importanti ristoranti in Italia e all’estero, tra i quali anche Sadler e Cracco.
Il piatto simbolo del ristorante sono gli spaghettoni Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino (in carta dal 1965) che nacque per nobilitare la pasta aglio, olio e peperoncino che impazzava senza rispetto.
Se non l’avete mai fatto vi consiglio di andare da Aimo e Nadia e di provare ad immergervi in tutti i grandi classici di questa cucina, come appunto gli spaghettoni al cipollotto o la zuppa etrusca, che sono indelebilmente attuali, moderni, vivi e brillanti.
Accanto a questi grandi classici trovate inoltre le creazioni di Alessandro e Fabio, come i ravioli di ossobuco o il finto raviolo di seppia, visto che Alessandro e Fabio alternano la rielaborazione costante della filosofia del maestro con una spiccata vena di innovazione, ma sempre con un chiaro e costante richiamo al prodotto e alla qualità dell’ingrediente.
Inoltre una sala e un servizio impeccabili accompagneranno la vostra avventura con eleganza e professionalità.

Non occorrono tante parole per descrivere l’intensa esperienza gastronomica che si prova a questa tavola in cui si percepiscono sapori cristallini e decisi, frutto di uno studio totale del territorio e dei suoi prodotti che ripercorrono l’essenza di tutte le regioni italiane rielaborate con tecnica ed estro. Non a caso uno dei loro menu degustazione si chiama proprio “GRAND TOUR IN ITALIA”.

Passando in dettaglio alla mia personale esperienza, io sono stato da Aimo e Nadia a cena praticamente un anno fa, era infatti un lunedì sera ed era la degna conclusione della tre giorni fantastica di Identità Golose. Ci sono andato con i miei amici Gianluca e Divina e, come immaginavo, è stata una cena eccezionale… In primo luogo per i fantastici piatti del menu degustazione che abbiamo provato, ma anche per la splendida compagnia, per la calorosa accoglienza di tutto il team e per il servizio impeccabile e cortese.

In sala Nicola e Alberto ci hanno coccolati dall’inizio alla fine e anche gli Chef Alessandro e Fabio sono venuti spesso al nostro tavolo a raccontarci i piatti del menu.
Io avevo già avuto la fortuna di assaggiare alcuni piatti simbolo del ristorante in un paio di occasioni, la prima ad Identità Golose 2016 quando provai la famosa zuppa etrusca e la seconda ad una trasmissione tv sul canale della Svizzera italiana in cui Alessandro era ospite. In quell’occasione ho provato i mitici spaghettoni al cipollotto… E quindi, dopo queste degustazioni meravigliose ho trovato una data perfetta per poter, finalmente, andare a cena al Luogo di Aimo e Nadia.

Come ho già detto, l’accoglienza da parte degli Chef e di tutto il team è stata molto calorosa e il servizio è stato professionale e cortese, come deve sempre essere in un ristorante che si rispetti secondo me…

Per quanto riguarda il menu degustazione abbiamo fatto fare ad Alessandro e a Fabio e non ce ne siamo assolutamente pentiti… anzi… ci hanno infatti fatto provare diversi piatti che spaziavano dai classici a piatti nuovi ed il mix è stato veramente perfetto. Piatti sempre gustosi ed equilibrati e anche i vini che abbiamo scelto per accompagnare i piatti erano tutti ottimi.

Di seguito trovate il nostro menu degustazione:

Stuzzichini di benvenuto e amuse bouche: tutti ottimi, freschi e gustosi… come iniziare alla grande una fantastica cena…

Ghisa: battuta di vitella piemontese, ventresca di tonno all’olio nuovo in cialda croccante di ceci con maionese di mandorle e melanzana: materia prima freschissima e molto bella l’idea di presentare la carne cruda dentro una cialda in modo da mangiarla come se fosse un panino…

Gamberi viola di Sanremo marinati al sale di Mothia con cime di rapa, granita al bergamotto e mele annurche: il gambero è eccezionale e dolce e si sposa perfettamente con l’amaro delle cime di rapa, la freschezza della granita al bergamotto e il pizzico di acidità delle mele annurche…

Dentice del Mar Ligure “alla milanese” in salsa di colatura di alici e vitello, con crema di cavolfiore: un’idea diversa di presentare il dentice… la salsa alla colatura di alici e vitello dona al piatto un gusto deciso che, insieme alla crema di cavolfiore va a bilanciare perfettamente tutto il piatto…

Quasi un raviolo di seppia: seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di barbabietole: uno dei piatti che ho amato di più… splendida presentazione, ingredienti freschissimi e un piatto che risulta delicato ed armonioso…

Stoccafisso Ragno mantecato all’olio extra vergine di oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane di Matera con rapa bianca all’aceto di mele: un piatto che esalta il contrasto morbido-croccante… molto buono ed equilibrato…

Zuppa etrusca con verdure dell’orto, cavolo nero, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico: questo è uno dei piatti classici di Aimo e Nadia… una zuppa densa dai profumi e gusti intensi…

Pasta e patate con frutti di mare e crostacei all’erba lippia: ottimo piatto che mischia sapientemente le patate, la pasta e i crostacei (in questo caso un favoloso e fresco carpaccio).

Omaggio a Milano… tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati: un altro dei piatti classici di Aimo e Nadia… un grande omaggio a Milano con questi tortelli ripieni di ossobuco e midollo… molto gustosi ed eccezionali…

Controfiletto di vitella Fassona di montagna in panure di camomilla e cipolla di Tropea con asparago e aceto di lamponi: ottima qualità della carne, cottura perfetta e impanatura delicata… un grande secondo piatto…

Spaghettoni di grano duro di Benedetto Cavalieri al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure: forse il piatto più famoso di Aimo e Nadia… il mio preferito in assoluto… la pasta è al dente e la salsa al cipollotto risulta dolce e cremosa… il pizzico di peperoncino porta al piatto un’ulteriore spinta e il tutto risulta perfetto… un capolavoro… tra l’altro ci viene portato dopo il secondo e subito prima dei dessert perché si può quasi considerare come un pre-dessert vero e proprio… e che pre-dessert… da leccarsi i baffi…

Pre-dessert e selezione di sorbetti: lo scopo è quello di preparare la bocca e il palato per assaporare meglio i dessert che seguiranno…

Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele: un dessert che ero molto curioso di provare e che non ha deluso le aspettative… un modo innovativo, creativo e diverso di proporre il tiramisù che risulta più leggero e fresco con le note di bergamotto e i capperi canditi…

Notebook – racconto di un viaggio… arancia amara, bergamotto, albicocca, rabarbaro, mango, verbena, latte: un altro dessert bellissimo, ma anche buonissimo da gustare… un dolce fresco e leggero…

Piccola Pasticceria: e finiamo alla grande con un’ottima selezione di piccola pasticceria ad accompagnare il caffè…

Per quanto riguarda l’abbinamento vini curato sapientemente dal sommelier Alberto Piras abbiamo spaziato tra Germania, Francia e Spagna… Abbiamo bevuto un Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Piesporter Domherr Kabinett 1996, un Markus Molitor Riesling Ürziger Würzgarten Spätlese 1994, un Côtes du Rhone Chateau de Fonsalette Réservé 2000 e un Ximénez-Spinola Old Harvest 2014… tutti vini ottimi che hanno contribuito a rendere la serata ancora più speciale…

In conclusione consiglio caldamente a tutti almeno una visita in questo Luogo storico di Milano dove tradizione e modernità si fondono perfettamente e dove l’ospitalità e l’accoglienza contribuiscono a rendere l’esperienza indimenticabile… Alla prossima!

(Alan Jones)