Uno dei cibi poveri della tradizione contadina dell’estremo Meridione d’Italia è la frisella (“friseddha” nel dialetto salentino), anche conosciuta come il “pane dei crociati”. Si narra, infatti, che agli albori del primo millennio i pellegrini che, percorrendo la via Traiana, arrivavano ai porti di Bari, Brindisi e Otranto per imbarcarsi per la Terra Santa, usassero portarsi appresso, per affrontare la difficile traversata, questo cibo facile da conservare e che, all’occorrenza, veniva preparato bagnandolo nell’acqua di mare e aggiungendovi poi pomodoro e olio.
La frisella è un tarallo di grano duro (ma anche di orzo) cotto al forno due volte.
L’impasto, ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con l’aggiunta di acqua e sale, viene lavorato a mano fino a ottenere la forma di una losanga, che viene arrotolata su sé stessa in una forma a spirale con piccolo foro centrale e successivamente infornata, in piccole palettate di sei-otto forme.
Anticamente, attraverso il foro veniva fatta passare una cordicella i cui terminali venivano annodati, formando una collana di friselle, in questo modo risultava più facile da trasportare al riparo dell’umidità.
Dopo la prima cottura la singola forma, ancora calda, viene tagliata con un filo “a strozzo” orizzontalmente lasciando sulla faccia dello scorrimento dello spago la caratteristica superficie irregolare, per cui presenterà una faccia porosa e una compatta. I due pezzi ottenuti, quello inferiore col fondo piatto e quello superiore con il dorso curvo, si cuociono nuovamente in forno per eliminarne l’umidità residua. La frisa veniva conservata nelle “capase”, contenitori di creta per preservala dall’umidità e favorirne la conservazione, e viene prepara bagnandola in acqua fredda (sponsatura) per un tempo che dipende dal gusto individuale e dalla consistenza della pasta cotta.

Dalla frisella al cous cous

Probabilmente quei pellegrini che, dopo un estenuante e avventuroso viaggio, giunsero in Terra Santa ebbero modo di assaporare un altro alimento della tradizione millenaria del Mediterraneo: il cous cous. Cibo sicuramente presente a quelle latitudini se una leggenda narra che Re Salomone (1011 a.C. -931 a.C.) si concedesse grandi mangiate di cous cous per alleviare le pene d’amore cagionate dalla Regina di Saba.
Il Cous cous è un alimento che trova origine nel Nord Africa se alcune scoperte archeologiche, avrebbero portato alla luce degli utensili da cucina risalenti al nono secolo, utilizzati per preparare il cous cous.
Durante l’undicesimo secolo, la conquista arabo-islamica contribuì alla diffusione del piatto in tutta la regione Nordafricana. La crescita economica e lo sviluppo della produzione di grano ne accelerarono l’espansione. Quindi il cous cous fu portato in Spagna, nella regione meridionale dell’Andalusia, e lungo il perimetro del Mediterraneo. In uno scritto del XVI secolo di Francois Revelais, si nota come in Provenza fosse diffuso e apprezzato il Coscoton a la Moresque.
Fra i luoghi in cui fu adottato e apprezzato il cous cous c’è la Sicilia, qui intorno al Seicento gli Arabi lo diffusero a Trapani e in tutta la zona circostante. Oggi il cous cous figura fra le specialità dell’Isola e in suo onore sono organizzati festival, sagre, eventi vari.

FRISCOUS®

Friscous® rappresenta la contaminazione tra la frisella e il cous cous, un viaggio ideale capace di unire in un unico prodotto la tradizione culinaria salentina con quella di molti Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
“Fino a qualche decennio fa -spiega F. Cantoro, ideatore del prodotto- nel Basso Salento, il pane era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e cotto in forni alimentati esclusivamente a legna di ulivo. La panificazione era un vero e proprio rito collettivo che si ripeteva a cadenza bisettimanale e coinvolgeva quasi esclusivamente le donne. Dopo la mezzanotte, si predisponeva la farina nella madia e dopo averla allargata vi si aggiungeva nella parte centrale, acqua, lievito madre e sale, e veniva
lavorata con gesti antichi e sapienti. Spesso nei piccoli centri era lo stesso fornaio che, passando di casa in casa, dava il via alla lavorazione del pane, due o tre ore prima della cottura.” Anche se è difficile far rivivere appieno queste antiche tecniche di panificazione, figlie di un contesto storico-sociale ormai quasi del tutto perduto, la voglia di trasferire questi antichi saperi all’interno di un progetto che, tuttavia, non rinuncia all’innovazione, ha dato vita a Friscous®.

Friscous® si compone di semola di grano duro a basso indice di glutine, il ricco bouchet di fragranze del lievito madre, le proprietà antiossidanti della curcuma, la scrupolosa lavorazione artigianale e la cottura in antichi forni a legna d’ulivo, oltre ad esaltare il sapore e il gusto, lo rendono un prezioso alleato per la salute: basso apporto calorico, alta digeribilità, assenza di colesterolo, proprietà depurative e antinfiammatorie sono le caratteristiche di questo alimento.

Richiamandosi alla tradizione della frisella (sponsatura), Friscous® si prepara con la sola aggiunta di acqua a temperatura ambiente e olio di oliva, diventando in pochi secondi una dorata base ai profumi del mediterraneo ideale per ogni piatto. Le modalità d’impiego in cucina del Friscous® sono molteplici: è possibile utilizzarlo croccante per valorizzare insalate di terra o di mare, verdure o per la finitura di gustosi e raffinati primi piatti (pasta, risotti, vellutate di legumi o di verdure ecc.) o ancora come panatura o come ripieno di carne o pesce.

(Alessandro Vincenti)

Gallinella con patate e Friscous® by chef Ivan Tronci

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Friscous®
• 1 kg di gallinella
• 100 g di cipollotti
• 70 g di sedano verde
• 50 g di finocchio
• 20 g di aglio
• 300 g pomodori maturi
• 200 g di patate
• 80 ml vino bianco
• 1 foglia di alloro
• 10 unità di pepe nero in grani
• 25 g timo fresco
• Q.B zesta di limone
• Olio EVO e sale
• Q.B peperoncino e pepe

Preparazione

Dopo aver eviscerato e sfilettato la gallinella, lavate con acqua fredda gli scarti del pesce (testa, lische, ritagli) e procedete con la preparazione del brodo. Rosolate a fuoco dolce il cipollotto, il sedano tagliato a tocchetti, l’aglio in camicia, l’alloro e il pepe in grani. A questo punto aggiungete gli scarti della gallinella che dopo la doratura sfumerete con vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato incorporate i pomodori freschi tagliuzzati e a distanza di 3 minuti aggiungete dell’acqua fredda. A parte, tagliate a cubetti le patate e sbollentatele, prestando attenzione a lasciarle estremamente al dente perché termineranno la cottura all’interno del brodetto. Lasciare bollire il brodetto a fiamma moderata per 30 minuti. Trascorsi i quali, lo filtrerete aggiungendo i cubetti di patate, lasciandolo cuocere per ulteriori 3 minuti. Condite, quindi, il Friscous® con olio EVO, sale, peperoncino e scorza di limone grattugiata e disponetelo nel piatto. Ora potete procedere con grigliatura dei filetti di gallinella. Aggiungete il brodetto con le patate e adagiate i filetti di gallinella grigliati. Guarnite il piatto con foglie di sedano, timo fresco e una spolverata di Friscous®.

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