Vincenzo De Pascale: Ciabatte con farina di grano antico siciliano “Perciasacchi” Molini Riggi e biga di grano tenero Farzero
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Ricetta creata da Vincenzo De Pascale, del Panificio De Pascale di Nocera Inferiore, con farina di antico frumento duro siciliano Perciasacchi Molini Riggi, una farina ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenere il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
La farina Perciasacchi o Farro Lungo (Triticum durum var. melanopus) si adatta a preparazioni di pane casereccio e prodotti da forno salati (pizza in teglia, focacce, torte salate), i cui impasti richiedono tempi di lievitazione medi (circa 8h) e buona idratazione (60%).
Per la biga:
Gr 300 farina Farzero Molini Riggi
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente.
Ingredienti:
Tutta la biga
Gr 700 farina Perciasacchi Molini Riggi
Gr 665 acqua (idratazione 80%)
Gr 25 sale
Gr 3 lievito di birra fresco
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Procedimento:
Impastare biga, farina e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti dopodiché metterlo in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore toglierlo dal frigo e formare il panetto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quindi versare l’intero impasto sul piano da lavoro e tagliare le ciabatte senza maltrattare l’impasto, in modo da non rovinare la struttura che si è creata.
Lasciare riposare per 45 minuti prima di infornare a 230 gradi per 35/40 minuti di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta per far asciugare il prodotto.
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