Ristorante Materia, 1 Stella Michelin, Cernobbio (CO), Chef Davide Caranchini:

“ho trovato da una parte una cucina creativa, divertente e con marcate influenze nordiche e dall’altra una sala giovane, affiatata e rodata. È stata una gran bella esperienza che mi ha divertito e stupito”. -Di Alan Jones

Ed eccomi di nuovo qui a raccontarvi di una delle mie esperienze gastronomiche… Qualche settimana fa sono stato al ristorante Materia del talentuoso Chef Davide Caranchini, ristorante che Davide ha aperto nel 2016 e che si trova a Cernobbio in Provincia di Como. Il ristorante ha ricevuto la sua prima Stella Michelin l’anno scorso. Sono stato invitato dal mio amico Luca per festeggiare il suo compleanno ed è stata proprio una bella cena di gruppo tra amici (10 uomini).

Prima di parlarvi in dettaglio della mia esperienza, volevo parlarvi un po’ dello Chef, giovanissimo ma che ha già tantissima esperienza e gavetta sulle sue spalle, si merita sicuramente il successo che sta avendo.

Davide è nato nel 1990 e si è appassionato di cucina sin dalla tenera età. Ha frequentato l’istituto alberghiero a Como e, una volta diplomatosi, è partito per una serie di importanti esperienze internazionali, tra cui spiccano su tutte quelle a Londra al ristorante Le Gavroche dello chef Michel Roux Jr., al ristorante Apsleys dello chef Heinz Beck (che nel frattempo ha chiuso) e al ristorante Maze di Gordon Ramsay. Davide ha anche fatto uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ristorante gestito dalla chef Annie Feolde e da Giorgio Pinchiorri. L’esperienza più importante per Davide però è stata sicuramente quella al ristorante Noma dello chef René Redzepi a Copenhagen. E’ proprio lì che Davide inizierà a scoprire e ad appassionarsi al mondo vegetale in ogni sua sfaccettatura, ricercando sempre delle potenzialità in quello che la natura ha da offrirci. La sua è una cucina in cui è ben visibile un legame con le tradizioni e i prodotti del territorio lariano, ma allo stesso tempo lo sono la sperimentazione e la ricerca, così come la contaminazione culturale dettata dai viaggi fatti.
La sua cucina ha quindi molte influenze nordiche con l’utilizzo di fermentazioni, distillazioni ed estrazioni e si muove sempre in equilibrio tra l’acido e l’amaro.

A dirigere la sala troviamo Ambra Sberna, la compagna di Davide, anche lei nata nel 1990. La passione innata di Ambra per il servizio insieme al fatto di aver passato l’infanzia nel ristorante di famiglia, l’hanno portata ad intraprendere gli studi per diventare cameriera. Dopo l’incontro con Davide, quella che è iniziata come una relazione strettamente professionale, si è trasformata in un qualcosa di più. Con Davide ha infatti condiviso viaggi ed esperienze lavorative, annoverando nel suo curriculum diversi passaggi in importanti ristoranti tra Como, Londra e Firenze. La sua professionalità e la sua gentilezza non passano inosservate agli occhi degli ospiti del ristorante.

In sala con lei troviamo il fratello Marco, classe 1987. Dopo aver frequentato gli studi professionali per diventare cuoco, è rimasto però folgorato dall’arte del servire l’ospite. Ha così iniziato il suo percorso aiutando come cameriere nel ristorante di famiglia, per poi arricchire il suo bagaglio professionale con diverse esperienze. Ma un’altra sua grande passione è il giardinaggio; è infatti lui, principalmente, ad occuparsi della serra e dell’orto del ristorante, dividendo le sue giornate tra la campagna e la sala da pranzo.

Il sommelier del ristorante è invece Luca, il cugino di Ambra e Marco, classe 1989. La sua storia ha però un inizio diverso. Votato all’apprendimento, ha intrapreso un percorso di studi nel settore economico fino al conseguimento della laurea. Ma anche in questo caso è stata la passione a farla da padrona. Ha scoperto strada facendo che era il mondo del vino ad attirarlo sempre di più e quindi ha iniziato la sua formazione da autodidatta, assaggiando diversi vini e passando giorni e notti sui più importanti testi di enologia. In seguito ha anche deciso di iscriversi ad un corso professionale di sommellerie per incrementare le nozioni di base acquisite sui libri ed espandere il più possibile la sua conoscenza sul vino.

Di seguito trovate la descrizione presa direttamente dal sito del ristorante del loro pensiero, della loro filosofia, di quello che Materia rappresenta per loro quattro:

“Quattro teste, quattro passioni, un unico sogno.
Quattro teste da cui costantemente nascono nuove idee.
Quattro passioni perfettamente connesse tra di loro, che col nostro impegno cercheremo di trasmettervi.
Un sogno: quello di rendere unica ogni esperienza.

In un ambiente dallo stile minimale e moderno ma allo stesso tempo accogliente, avrete modo di provare la nostra cucina; piatti che non nascono per caso, ma sono frutto di ricerca e sperimentazione. Tutto parte dalla scelta delle migliori materie prime disponibili, seguendo i ritmi naturali imposti dalle stagioni e lavorando a stretto contatto con piccoli produttori, che come noi, credono fortemente in quello che fanno.
Riscoprite il piacere dello stare a tavola e lasciatevi accompagnare nel nostro mondo come se foste in un viaggio. Un viaggio fatto di emozioni, sapori, profumi, e di persone, che hanno fatto dell’arte di ospitare il loro credo.”

La cucina di Davide non è facile, non è semplice e non è immediata. È una cucina ricca di contrasti e provocazioni che rimanda sempre alla cucina nordica e che gioca molto sull’equilibrio tra l’amaro e l’acido. Davide infatti non ha come obbiettivo il comfort food e nemmeno la rivisitazione regionale, ma cerca di proporre una cucina “provocatoria” a Como, Provincia difficile che ha da sempre una scarsa attenzione alla qualità. Davide racconta infatti: “ho la fortuna di vivere a Como, una terra incredibilmente bella e ricca di materie prime eccezionali. Ma ho anche la sfortuna di vivere a Como, una terra in cui la valorizzazione del territorio non esiste. In questi ultimi anni ho dedicato gran parte del mio lavoro e del mio tempo alla ricerca di ricette antiche della nostra cultura come di piccoli produttori locali da valorizzare e ancora di ingredienti selvatici e spontanei”.

Il nome del ristorante “Materia” è nato per far capire che è proprio un progetto concreto e diretto, puro e minimale come vogliono trasmettere sia il cerchio, scelto come logo, che anche l’arredamento del locale. Un ruolo importantissimo per Davide e per la sua cucina lo riveste anche la serra del Materia dove Marco Sberna ogni giorno si dedica alla cura di oltre 100 specie diverse di piante, bacche, erbe aromatiche e radici che sono alla base della sperimentazione della cucina attraverso fermentazioni, estrazioni e distillazioni. 

La sala non è grandissima ed è molto sobria e minimale. Mi piace molto la scelta di non usare le tovaglie, scelta che rende la sala più contemporanea. Oltre alla sala principale che si trova non appena varcata la porta del ristorante c’è anche una sala più piccola con alcuni tavoli per coppie. L’unico neo del ristorante è quello di non avere purtroppo un parcheggio per le auto e questo può risultare un problema soprattutto nei mesi estivi visto che Cernobbio è un paese turistico… Trovare un posto vicino al ristorante può diventare quindi un‘impresa ardua, come è successo a noi quando ci siamo stati qualche settimana fa.

Adesso però torniamo alla nostra esperienza e al fantastico menu degustazione che Davide ci ha preparato per festeggiare nel migliore dei modi il compleanno di Luca.

Questo è il menu “degustazione a sorpresa” che abbiamo provato:

Stuzzichini di benvenuto

Ravanello marinato con miso di pistacchio
Daikon, sakè e polvere di bacche di alloro
Insalata croccante di uova di trota
Cialda con anguilla affumicata
Cono con cetrioli sott’aceto e latticello
Chawanmushi al wasabi

Iniziamo il menu degustazione con una bella e variegata selezione di stuzzichini di benvenuto. Mi sono piaciuti proprio tutti, gusti molto decisi ma sempre equilibrati, davvero un ottimo inizio. I miei preferiti sono stati il ravanello marinato con miso di pistacchio, la cialda con anguilla affumicata e il cono con cetrioli sott’aceto e latticello.

Selezione di pane e grissini

Pane integrale di farine macinate a pietra con lievito madre e grissini all’olio extra vergine del Lago di Como, accompagnati da un burro d’alpeggio montato e salato.

Ottimi sia i grissini che il pane fatti in casa. Devo dire che il pane é davvero eccezionale, molto fragrante e profumato e il burro d’alpeggio è il suo perfetto abbinamento (infatti ne ho mangiato troppo)

Panna cotta ai ricci di mare e spuma di cervello di vitello

Il primo piatto vero e proprio del menu degustazione è una panna cotta di ricci di mare e una spuma di cervello di vitello. Il piatto è sorprendente e mi è piaciuto molto, in quanto amo il sapore intenso dei ricci di mare che in questo caso è mitigato dal sapore più delicato del cervello di vitello e quindi il piatto risulta davvero molto equilibrato. L’unica cosa che mi è mancata un pochino in questo piatto è una consistenza un po’ più croccante o comunque sia più solida. Avrei lasciato anche solo uno dei due elementi nella sua consistenza originale, ma è solo un piccolo dettaglio che non toglie niente al fatto che il piatto fosse davvero molto buono.

Insalata di pomodori di Careno (variazione di diversi tipi di pomodori coltivati a Careno, sulle sponde del lago di Como, in consistenze e temperature differenti)

Questo splendido piatto l’ha provato uno dei nostri amici che non osava provare il cervello. Da vedere era davvero molto bello e, a parere dell’amico, anche molto buono.

Tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi

Anche la tartare di salmerino era davvero ottima e mi è piaciuto davvero tanto l’abbinamento con il brodo freddo di mirtilli rossi che ha reso il piatto ancora più estivo e fresco.

Lingua di vitello, kumquat, salsa allo scalogno e verdure in giardiniera

In genere non sono un grandissimo amante della lingua, ma mi sono dovuto ricredere in questo caso in quanto era davvero tenerissima e molto gustosa. Fantastica anche la salsa allo scalogno in abbinamento che ne ha esaltato il sapore.

Bottone di patata fermentata, cagliata di segale, spuma di lievito madre e caviale di aringa affumicata

Un altro piatto davvero molto equilibrato con tutti ingredienti dai sapori decisi e forti ma che insieme si bilanciano perfettamente.

Linguine Felicetti, garum di agone, burro e amchoor

Questo è, forse, il piatto che mi è piaciuto di più in assoluto. Sulla pasta non posso dire niente visto che la pasta Felicetti per me è la migliore al mondo ed è la mia preferita e qui era cotta perfettamente al dente. Il garum di agone, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato (in questo caso agone) che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti, dona agli spaghetti Felicetti un sapore molto intenso che a me è piaciuto davvero tanto. Ho trovato un’idea fantastica anche l’abbinamento con l’amchoor che si ricava dal mango verde essiccato e ridotto in polvere e che è molto usato nella cucina indiana, soprattutto per aromatizzare i chutney. Strepitosi!

Il Piccione

Petto di piccione cotto in crosta di sale e servito con biete all’alloro e burro alle spugnole coscia di piccione laccata alle spezie
Dim-sum di piccione con brodo di piccione allo yuzu
Filetto di piccione marinato ai chiodi di garofano
Brioche fritta ripiena di paté di fegato di piccione

Ed ecco sua maestà il piccione, carne che io amo e che provo sempre molto volentieri quando è presente in carta e quindi ero felicissimo che Davide ce lo avesse proposto nel menu degustazione a sorpresa. Ho scritto prima che gli spaghetti Felicetti sono stati forse il mio piatto preferito proprio perché se la giocano con il piccione… In questo caso Davide lo presenta in due servizi. Prima arriva il succulento e tenerissimo petto cotto in crosta di sale e servito con biete all’alloro e burro alle spugnole. Poi arrivano la coscia laccata alle spezie e il filetto marinato ai chiodi di garofano, entrambi gustosi e cotti alla perfezione e che sono accompagnati da un delicato dim-sum di piccione con un profumatissimo brodo di piccione allo yuzu e da una gustosa brioche fritta ripiena di paté di fegato di piccione. Un piatto davvero straordinario.

Ombrina al verde: ombrina alla plancha con una composta di pomodoro e cetriolo e una salsa all’acetosella

Questo piatto l’ha provato un altro dei nostri amici che è purtroppo arrivato in ritardo alla cena per un imprevisto di lavoro e non ha quindi potuto provare il piccione per il quale ci volevano 20 minuti di preparazione. Per far sì che potesse mangiare il secondo insieme a tutti noi lo chef gli ha preparato questo piatto che gli è piaciuto davvero tanto.

Biscotto, gelato alla rosa con petali di rosa in carpione

Questo è un piatto nuovissimo che non è ancora presente in carta e che io avevo visto pubblicato sulla pagina Facebook di Davide qualche giorno prima e quindi gli avevo chiesto se per caso sarebbe stato presente nel nostro menu degustazione in quanto io adoro tutto quello che ha a che fare con la rosa e Davide ha voluto gentilmente inserirlo nel menu come pre-dessert in una versione non ancora completa in quanto lo stava appunto ancora ultimando. Che dire? Meraviglioso! Il gelato era delicatissimo e il sapore della rosa si sentiva molto bene ma non era troppo forte come può succedere a volte. Un dessert davvero perfetto per me! Grazie Davide!

Torta con cioccolato fondente 70%, crema catalana e biscotto alle nocciole

Ed infine è arrivata la torta che il festeggiato Luca aveva richiesto quando abbiamo prenotato il tavolo. Una fantastica torta con cioccolato fondente 70%, crema catalana e biscotto alle nocciole che ho trovato davvero eccezionale. Una degna conclusione di un menu degustazione che mi è piaciuto davvero tantissimo.

Piccola pasticceria

Tartelletta con crema all’eucalipto
Sassi di cioccolato bianco e pepe nero
Tartufo di cioccolato fondente ed estratto di bacche di ginepro
Caramella di finferli.

Ottima e particolare selezione di petit fours, soprattutto la rinfrescante tartelletta con crema all’eucalipto e l’originalissima caramella di finferli (e io non sono un amante dei funghi).

I vini in abbinamento al menu:

Un grande grazie a Davide e a tutta la sua brigata in cucina per questo fantastico menu degustazione e anche ad Ambra, Luca e Marco in sala per il loro servizio impeccabile e cordiale. Siamo stati benissimo e abbiamo passato una magnifica serata festeggiando nel migliore dei modi il compleanno di Luca.

In conclusione posso dirvi che la cucina dello chef Davide Caranchini merita sicuramente di essere provata perché è creativa, moderna e sorprendente. Io non sapevo bene cosa aspettarmi perché per me una cucina di impronta nordica era una novità e sono stato positivamente sorpreso. Se vi troverete sul Lago di Como a fare un giro, fermatevi anche a Cernobbio che merita di essere visitata e fermatevi soprattutto a pranzo o a cena al ristorante Materia, sono sicuro che vi conquisterà come ha conquistato il sottoscritto… Alla prossima!

(Di Alan Jones)