Azurmendi, 3 Stelle Michelin, Chef Eneko Atxa: “vi racconto la mia straordinaria esperienza al ristorante Azurmendi dello Chef Eneko Atxa, stella della cucina e dell’ecosostenibilità che ha creato il suo ristorante gastronomico, il suo regno indipendente, il suo food-lab a pochi km dal centro di Bilbao” – Di Alan Jones

Insieme alla mia compagna Raffaella abbiamo da poco passato uno splendido weekend nei Paesi Baschi, abbiamo provato per la prima volta il ristorante Azurmendi dello Chef Eneko Atxa che vanta 3 Stelle Michelin dal 2012 ed è stata proprio un’esperienza straordinaria.

Pima di parlarvi in dettaglio della nostra esperienza vorrei però dirvi due doverose parole sullo Chef, sulla sua storia e sulla sua filosofia.

Eneko Atxa, classe 1977, nel 2005 ha creato il suo ristorante arroccato su una collina a 15 km dal centro di Bilbao, dove sta dando vita a una sorta di regno indipendente.

Eneko racconta infatti che “per me essere sostenibili non significa prodursi ogni ingrediente in casa. Ho il massimo rispetto per chi persegue quel modello, ma a mio modo di vedere non esiste nulla di meno sostenibile dell’autarchia”. A tal proposito lo Chef si è costruito negli anni una rete di piccoli fornitori con una visione simile alla sua e li sostiene comprando loro larga parte delle produzioni.

Cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente, spunti dal passato e un occhio al futuro… sono questi gli ingredienti che hanno permesso al ristorante dello chef basco di ottenere le tre stelle Michelin con il suo ristorante Azurmendi e di portarlo fino al 14 ° posto nella prestigiosa classifica dei World’s 50 Best Restaurants 2019. Sempre dalla World’s 50 Best Restaurants ha anche ricevuto il premio come ristorante più sostenibile al mondo sia nel 2014 che nel 2018.

Eneko è sicuramente tra le star culinarie più green al mondo, grazie al suo approccio moderno ed ecosostenibile e il suo ristorante è diventato meta di turisti gastronomici da ogni parte del mondo, incuriositi non solo dalla sua cucina ma anche dal suo approccio altamente ecologico.

L’edificio è fatto di vetro e acciaio ed è rifinito in legno e pietra. È inoltre altamente eco-friendly, avendo infatti un sistema di pannelli solari che permette la totale autonomia in campo energetico, un impianto geotermico che permette di mantenere una temperatura fissa di 18 gradi e un sistema di raccolta dell’acqua piovana che viene utilizzata per irrigare le coltivazioni. I rifiuti prodotti dal locale sono perlopiù riciclabili e tutti gli scarti organici vengono trasformati in compost per concimare i terreni. Inoltre, per compensare le emissioni di CO2 prodotte dal ristorante, lo chef ha recentemente piantato 800 alberi e acquistato 100 ettari di foresta nelle vicinanze del suo locale.

Il ristorante è anche arricchito da un orto che circonda l’intera struttura nel quale vengono coltivate moltissime varietà di frutta e ortaggi e da una serra interna che funziona da vera e propria banca dei semi, nella quale vengono prodotti ortaggi e si possono trovare specie di piante ormai in via di estinzione. Lo chef collabora infatti con un centro di ricerca spagnolo che si dedica al recupero delle antiche varietà di prodotti ortofrutticoli locali e alla loro conservazione e coltiva circa 400 varietà di specie autoctone.

Eneko ha ideato un’ampia iniziativa denominata Jaki(n), unione di jaki, termine utilizzato per definire il pasto e jakin, termine che significa conoscenza, il cui scopo è quello di creare una società sana e sostenibile attraverso la gastronomia. Il progetto comprende differenti iniziative come la collaborazione con il villaggio di Larrabetzu per attuare il compostaggio dei rifiuti organici e utilizzarlo nei propri terreni o come la collaborazione con i piccoli produttori locali che si occupano di particolari piantagioni, per avere prodotti unici a km 0 e permettere al mondo di conoscerli. Ci sono poi altri progetti come l’uso di un vecchio mulino del 1700 per la macinazione delle farine, fino ad arrivare alla collaborazione con pastori locali che allevano gli animali allo stato brado. Si pone inoltre l’accento sulla cura dell’alimentazione dello staff e si collabora con gli ospedali e i centri di ricerca alimentare per l’ideazione di ben 18 differenti menù per soddisfare le esigenze alimentari di clienti con allergie, intolleranze o determinate esigenze dietetiche (lo chef Eneko mi ha mostrato personalmente un classificatore con tutti i menu differenti per gli ospedali). Lo Chef ha perfino creato un biglietto da visita e un menù che potranno essere piantati e daranno vita ad un ciuffo d’erba o a una verdura. Inoltre ha redatto e pubblicato un libro di ricette per tutte le esigenze che ci ha gentilmente regalato (una copia a testa) con tanto di dedica personalizzata. Non da ultimo collabora anche con gli studenti di Arte per l’illustrazione di una raccolta di antichi piatti della tradizione basca.

Lo chef-imprenditore mostra quindi a tutti un nuovo modello di business mettendo in risalto come il rispetto per l’ambiente, lo sviluppo sostenibile e il successo aziendale possano andare di pari passo. Così facendo ci dimostra come la difesa dell’ambiente e la salvaguardia di un modello altamente eco-sostenibile siano diventati il valore aggiunto di questo ristorante e di tutti i suoi locali.

Per lo Chef è anche molto importante la gestione dei dipendenti che è basata sul riposo (4 giorni su 6 si lavora solo a pranzo), sullo sport e sul modello “grande famiglia” (su 70 persone che lavorano al ristorante, circa 60 sono entrate come stagisti e mai più andate via).

La cucina di Eneko è una cucina che trae spunto dalla tradizione culinaria dei Paesi Baschi ma che ha sempre uno sguardo rivolto al futuro, infatti secondo lui progresso e tradizione non sono antitetici, ma c’è sempre una connessione tra radici e futuro.

Eneko ha sicuramente un carattere forte e determinato che lo ha portato ad ottenere le tre stelle in tempi da record per uno chef al di fuori della Francia (la prima nel 2007, la seconda nel 2010 e la terza nel 2012 a soli 35 anni, lo Chef spagnolo più giovane ad averle ottenute). A detta sua l’unico segreto è “la motivazione che spinge a superare i limiti e dà la forza necessaria per raggiungere l’eccellenza nel servizio di ogni giorno.”

Negli ultimi anni lo Chef ha ampliato la sua attività e, dopo aver aperto il ristorante Azurmendi e l’azienda vinicola Gorka Izagirre nel 2005, ha aperto diversi ristoranti nuovi. Nel 2013 ha aperto il ristorante Aziamendi a Phuket (chiuso nel 2016) a cui hanno fatto seguito le aperture dei ristoranti Eneko at One Aldwych a Londra nel 2016, Eneko a Larrabetzu (proprio sotto l’attuale sede del ristorante Azurmendi) nel 2017 che ha subito preso 1 Stella Michelin lo stesso anno, Eneko a Tokyo sempre nel 2017, Eneko a Bilbao nel 2018 con l’assegnazione della Stella Michelin lo stesso anno ed infine Eneko a Lisbona nel 2019.

Lo Chef vanta in totale ben 5 Stelle Michelin.

L’apertura del ristorante Eneko a Tokyo è un ritorno dello Chef nel Paese del Sol Levante, avendo egli già lavorato in Giappone a Kyoto, un ritorno in un paese che ama moltissimo e, a tal proposito, afferma infatti che “senza dubbio è uno dei più bei paradisi gastronomici del mondo, sia per la sua cultura che per la grande varietà di prodotti che offre. Per me è uno dei posti più belli dove poter fare cucina”.

E dopo questa, forse un po’ lunga ma doverosa descrizione del background dello Chef, della sua storia, di tutti i suoi progetti e di quello che ha saputo costruire in questi anni, passiamo alla descrizione della nostra meravigliosa esperienza.

Avevo prenotato un tavolo per 2 persone ad inizio luglio specificando che sarebbe stata l’occasione per festeggiare il mio compleanno e che mi sarebbe piaciuto poter conoscere lo Chef e visitare le cucine. Mi ha subito risposto una delle ragazze che si occupano delle prenotazioni, Ziortza Elorza, dicendomi gentilmente che ci avrebbero fatto fare volentieri un giro del ristorante ma che in quel momento non poteva garantire la presenza dello Chef Eneko al ristorante.

Tre giorni prima del giorno della nostra prenotazione (pranzo alle 13.30) mi ha riscritto Ziortza dicendomi che, se ci faceva piacere, il Sous Chef savonese Matteo Manzini ci avrebbe fatto fare un giro prima della nostra esperienza e se andava bene per noi arrivare alle 12.00.  Ovviamente ho detto che ci avrebbe fatto molto piacere e non vedevo proprio l’ora della visita e dell’esperienza. Quella mattina arrivavamo da San Sebastian ed eravamo un pochino in ritardo e quindi durante il viaggio ho avvisato che saremmo arrivati con una ventina di minuti di ritardo e mi hanno risposto che non c’erano problemi e che ci avrebbero aspettato.

Non appena arrivati davanti all’entrata di Azurmendi Ziortza è uscita per accoglierci e ci ha accompagnato al ristorante Eneko dove ci aspettava lo Chef Matteo per il tour che si è rivelato davvero molto interessante. Ci ha dapprima mostrato la sala del ristorante Eneko con la cucina a vista e l’enorme e splendida sala che usano per gli eventi (matrimoni,…).

Ci ha poi portato sotto, nelle cucine, dove nascono i piatti dei due ristoranti e dove, a sorpresa, ci ha raggiunto anche lo Chef Eneko che è stato davvero molto gentile e carino.

Dopo un breve giro siamo andati nell’ufficio dove partoriscono le idee e dove Matteo ed Eneko ci hanno fatto accomodare e ci hanno fatto una presentazione vera e propria (con tanto di pc portatile e proiezione su uno schermo) su tutto quello che stanno facendo, sui vari progetti che stanno sviluppando, ci hanno parlato di tutte le cose che vi ho spiegato all’inizio quando ho descritto in dettaglio la storia, la filosofia e i progetti di Eneko che ci ha gentilmente offerto anche due caffè e regalato una copia a testa del suo libro di ricette per tutte le varie esigenze (celiachia, diabete,…) con tanto di dedica personalizzata. La presentazione, oltre a farci scoprire tutti i vari ed interessanti progetti del ristorante, ci ha fatto capire anche che tipo di persona è Eneko, una persona determinata che ha a cuore tematiche importanti come la salute, la sostenibilità e la natura e che si impegna da anni per promuovere e per portare avanti questi progetti, questi valori in cui crede fermamente. Quindi tanto di capello, io lo ammiro sia per il suo estro e la sua grande mano in cucina che per la sua umanità e il suo impegno sociale. Inoltre ho conosciuto una persona estremamente gentile e disponibile e questo mi ha fatto molto piacere.

Dopo la presentazione lo Chef Eneko ci ha salutato per andare al ristorante Azurmendi dalla sua brigata, dandoci appuntamento a più tardi, mentre Matteo ci ha ancora fatto visitare la loro cantina e azienda vinicola Gorka Izagirre, ci ha poi riaccompagnati al ristorante Azurmendi dove ci aspettava già Ziortza per l’inizio della nostra esperienza. Come preludio all’esperienza vera e propria direi che non è stato affatto male…

Ed eccoci quindi pronti per l’esperienza vera e propria che inizia nel luminoso e spazioso atrio del ristorante con un picnic di benvenuto. L’esperienza è infatti suddivisa in 4 parti:

PICNIC DI BENVENUTO

LA CUCINA

LA SERRA

IL BALCONE

Le prime tre parti sono in comune per tutti gli ospiti, nel senso che i piatti e gli assaggi sono uguali per tutti, mentre la parte del menu vero e proprio in cui ci si siede in sala, Il Balcone, è a scelta tra due menu degustazione, l’Adarrak (i piatti più recenti di Eneko) e l’Erroak (i piatti più classici e storici di Eneko).

Ci informano gentilmente che Eneko ha già pensato ad un percorso personalizzato per noi due che comprenderà piatti di entrambi i menu e noi ne siamo ovviamente felicissimi.

PICNIC DI BENVENUTO

Gelato di piquillo

Brioche al pesce affumicato

Tartar di “Iberico”

Succo di ibisco

Ma torniamo al picnic iniziale servito nell’atrio…

Ad ogni ospite viene infatti servito un calice di txakoli di produzione propria che è un vino bianco che si produce nei Paesi Baschi, in Cantabria e nella Provincia di Burgos e si elabora a partire da uve verdi, le cui varietà sono l’hondarribi zuri, l’hondarribi beltza e la munematsa.

Insieme al calice di vino ci portano una bellissima valigetta da picnic in vimini nella quale troviamo 4 stuzzichini di benvenuto che completano il picnic. Al suo interno troviamo infatti un fresco gelato di piquillo (varietà di peperone autoctona della Navarra), una delicata brioche di pesce affumicato, una gustosa tartare di “Iberico” e un rinfrescante succo di ibisco.

Davvero un ottimo e scenografico inizio in quanto i 3 stuzzichini erano tutti ottimi (vorrei però fare una menzione particolare per la squisita tartare di iberico) e il succo si ibisco era molto rinfrescante.

LA CUCINA

Talo di mais e chorizo

Uovo al tartufo

Il nostro vermouth “marianito”

La nostra esperienza prosegue quindi in cucina dove veniamo gentilmente accompagnati e dove ritroviamo con piacere Matteo che ci presenta i prossimi 3 assaggi che gusteremo direttamente lì davanti a lui e alla brigata.

Iniziamo con un saporito talo di mais e chorizo (il talo è un piatto tipico dei Paesi Baschi e della Navarra simile all’arepa colombiana e venezuelana o alla tortilla di mais grande del Messico) che viene scottato direttamente davanti a noi prima dell’assaggio.

A seguire uno dei piatti più famosi di Eneko, ossia il suo tuorlo d’uovo al tartufo che viene infatti parzialmente svuotato con una siringa da Matteo che poi inietta al suo interno un concentrato al tartufo.

L’effetto ottico è molto bello ma anche il gusto non delude. È ovviamente da mangiare in un solo boccone e si ha la sensazione di un’esplosione di gusto in bocca. Anche se diverso, mi ha ricordato un po’ il cyber eggs di Davide Scabin, un altro grande e geniale Chef che amo particolarmente. Complimenti! Infine abbiamo provato la loro versione di vermouth “marianito” e ci siamo fatti accompagnare nella serra per la terza parte di questa magnifica esperienza.

LA SERRA

Uova di salmone affumicate

Mela fermentata

Infusione di cozze e origami di alga

Kaipiritxa alla rosa

Foglia autunnale

Nella serra troviamo invece Valeria che ci fa assaggiare altri 4 stuzzichini iniziando dalle fantastiche uova di salmone affumicate alle quali segue la mela fermentata che altro non è che il loro sidro prodotto in casa, davvero buonissimo e dolce (ne avrei volentieri acquistato una bottiglia da portare a casa). Proseguiamo con una saporita e concentrata infusione alle cozze accompagnata da un origami di alga fatto a forma di barchetta e finiamo con il bonbon kaipiritxa alla rosa da mettere in bocca intero perché all’interno è liquido. L’ho trovato veramente ottimo… e ve lo dice uno che ama particolarmente la rosa in tutte le sue forme e declinazioni. Finita la parte di assaggi veniamo accompagnati al nostro splendido tavolo nella sala elegante e luminosa che ha praticamente una grande vetrata da un lato dalla quale si gode di una splendida vista sulla valle sottostante e la cucina a vista dall’altro lato. Sul nostro tavolo troviamo l’ultimo assaggio della Serra, ossia la foglia autunnale, un cracker sottile fatto a forma di foglia (sembra quasi una farfalla) appoggiata su una bellissima pianta.

IL BALCONE

Praliné di funghi/ Fagioli / “Lemon Grass” / Txakoli di mare

Ostrica, oliva e olio d’oliva

Riccio di mare, emulsione, aria e frittura

Gamberetto, succo di verdure e pomodoro ghiacciato

Melanzana arrosto, acciuga, caviale e brodo di legumi

Aragosta arrosto, succo, burro al caffè e cipolla viola di Zala

Kokotxa (gola) di baccalà, zuppa di aglio e fiori di aglio

Triglia in due servizi: triglia arrostita alla fiamma e triglia grigliata con salsa di peperoni rossi al carbone e prezzemolo

Infusione di pollame, erbe e fiori

Maiale iberico “Castañeta” nel suo sugo, bottoni di formaggio Idiazabal, pesto e tartufo bianco

Cervo, cavolfiore e rapanelli

Piccione arrosto disossato, verdure di stagione e toast con le sue interiora

Frutti di bosco, fragole, pomodoro e wasabi

Mela, yogurt, rucola e granita di sidro

Fichi, “Oporto” e gelato di albero di fico

Piccola pasticceria

E arriviamo al menu vero e proprio che per noi sarà appunto un mix dei due menu degustazione.

La sala è moderna e spaziosa con tavoli ben distanziati gli uni dagli altri ed elegantemente apparecchiati e la vista sui vigneti e sulla valle sottostante è davvero suggestiva nonostante la giornata uggiosa. Girandoci dall’altra parte invece la vista è altrettanto suggestiva sulla grande cucina a vista in cui si vedono tutti gli chef e i cuochi lavorare in silenzio ed in armonia.

Praliné di funghi/ Fagioli / “Lemon Grass” / Txakoli di mare

Iniziamo quindi il nostro pranzo al tavolo con la prima portata che è composta da 4 assaggi, il primo dei quali è un praliné di funghi che secondo Raffaella era ottimo. Siccome io invece non mangio funghi, al suo posto ho ricevuto uno zucchero filato agli asparagi che mi è piaciuto proprio tanto in quanto aveva proprio la consistenza dello zucchero filato che da bambino prendevo volentieri al luna park e il gusto intenso dell’asparago.

Il secondo assaggio è il piatto fagioli, ossia diversi tipi di fagioli posti in un elegante bicchiere di vetro sopra i quali viene versato un brodo concentrato sempre a base degli stessi fagioli… un piatto dal gusto deciso che ti scalda. Il terzo assaggio è per me il migliore ed è quello che non scorderò mai, si tratta infatti di un lime spolpato nel cui interno troviamo dell’ottimo e godurioso foie gras con sopra una gelatina di lime, davvero eccezionale la combinazione di questi due elementi in cui troviamo da una parte l’intensità e l’asprezza del lime e dall’altra la grassezza, la voluttuosità e la dolcezza del foie gras. Infine troviamo anche un rinfrescante txakoli marino da bere durante i vari assaggi.

Per accompagnare tutta la prima parte del menu degustazione opto per il loro Txakoli Azurmendi Single Vineyard 2017 che viene prodotto proprio con l’uva che si trova nei vigneti sotto il ristorante che si possono ammirare dall’ampia vetrata. È una produzione molto limitata, ne hanno prodotto infatti solo 973 bottiglie e io ho degustato la bottiglia numero 813. L’ho trovato davvero ottimo in quanto, seppur giovane, era piacevolmente strutturato e perfetto per accompagnare i primi piatti del menu.

Ostrica, oliva e olio d’oliva

Il primo vero piatto è un piatto molto delicato ed equilibrato a base di ostrica. Troviamo infatti un’ostrica al naturale su uno splendido piatto con olive in diverse consistenze e preparazioni e sopra l’ostrica viene versata un’emulsione di olio d’oliva… Il piatto è completato da un’altra ostrica fritta messa nel proprio guscio.

Riccio di mare, emulsione, aria e frittura

Questo è un piatto veramente straordinario, soprattutto per un amante dei ricci di mare come il sottoscritto. Ritroviamo infatti il riccio di mare in 3 preparazioni diverse, il riccio di mare fritto e gustoso, la deliziosa e intensa polpa di riccio di mare con sopra una delicata aria sempre a base di riccio di mare e infine il Bloody Mar, ossia la versione di Eneko del Bloody Mary a base di estratto di riccio di mare con aggiunta di tabasco, salsa Worcester e succo di pomodoro. Chapeau!

Gamberetto, succo di verdure e pomodoro ghiacciato

È la volta di uno splendido piatto a base di freschissimi e delicatissimi gamberetti crudi bagnati da un delicato succo di verdure trasparente e il piatto viene poi completato da una fresca e profumata granita di pomodoro…

Un altro piatto armonioso che è anche visivamente bellissimo ed eccezionale nel gusto.

Melanzana arrosto, acciuga, caviale e brodo di legumi

Questo piatto prevede uno show-cooking al tavolo per il suo completamento e quindi ritroviamo con piacere Matteo e una sua aiutante per questa melanzana arrosto che arriva su un carello avvolta da carta stagnola. La ragazza che aiuta Matteo la taglia per noi, mentre Matteo prepara le due eleganti ciotole per l’impiattamento nelle quali adagia dapprima la melanzana arrostita ed affumicata e poi aggiunge l’acciuga del Cantabrico, il caviale Beluga e infine il brodo di legumi molto denso. Il piatto composto da diversi elementi forti risulta però davvero molto equilibrato in quanto tutti i vari elementi si sposano a meraviglia.

Aragosta arrosto, succo, burro al caffè e cipolla viola di Zala

Questo è sicuramente uno dei piatti più belli ed eleganti che abbiamo provato qui ad Azurmendi. L’aragosta è cotta perfettamente ed è splendidamente impiattata sopra una delicata salsa americana dal colore rosso intenso e accompagnata da una dolce cipolla viola di Zala. Il piatto viene terminato con l’aggiunta di burro al caffè montato che conferisce profondità e ricchezza al piatto stesso rendendolo perfetto. Complimenti!

Kokotxa (gola) di baccalà, zuppa di aglio e fiori di aglio

Ho iniziato ad apprezzare la kokotxa, ossia la gola di baccalà, fin dalla prima volta che l’ho assaggiata 6 mesi fa durante il mio primo viaggio nei Paesi Baschi. La kokotxa è sempre tenerissima e molto gustosa e qui è impreziosita da una delicata salsa pil pil e coperta da fiori di aglio molto profumati. In accompagnamento ci viene anche servito un assaggio di delicatissima zuppa di aglio. Uno piatto sicuramente splendido e ottimo!

Triglia in due servizi: triglia arrostita alla fiamma e triglia grigliata con salsa di peperoni rossi al carbone e prezzemolo

E siamo arrivati alla triglia (altro pesce che amo particolarmente) che viene servita in due servizi. La prima parte del piatto prevede un boccone di triglia arrostita alla fiamma che viene servita scenograficamente direttamente sulla sua lisca… Ça va sans dire che la triglia è cotta perfettamente e risulta tenera e gustosa.

Il secondo servizio consiste invece in una triglia grigliata accompagnata da una salsa di peperoni rossi al carbone che le dona forza e una piacevole nota affumicata. Un altro ottimo piatto non c’è che dire…

Infusione di pollame, erbe e fiori

A questo punto ci portano sul tavolo l’apparecchio giapponese Hario Technica Syphon che è stato progettato e prodotto per fare il caffè ma che si può benissimo utilizzare anche per infusioni, brodi ed altro. Nel nostro caso nella parte alta dell’apparecchio troviamo un mix di erbe e fiori su cui viene versato un intenso brodo di pollame che, grazie a questo apparecchio che viene scaldato con una fiamma, prenderà il gusto e i profumi di questo mix. Molto scenografica la presentazione e molto intensa, gustosa e profumata l’infusione di pollame, erbe e fiori.

Prima dei 3 piatti di carne il sommelier mi ha chiesto come volevo continuare l’abbinamento al calice e se preferivo un rosso più delicato oppure bello strutturato e forte. Io ho optato per la seconda opzione e mi ha portato un Ribera del Duero davvero eccezionale, sicuramente uno dei migliori che abbia mai assaggiato. Si tratta del Ribera del Duero Acediano 2015 dell’azienda vinicola Naluar & Acediano.

Maiale iberico “Castañeta” nel suo sugo, bottoni di formaggio Idiazabal, pesto e tartufo bianco

E arriviamo al primo piatto di carne… ci portano al tavolo un tenerissimo e succulento maiale “Castañeta” che viene accompagnato da bottoni di delicato formaggio Idiazabal e pesto e finito con un profumatissimo tartufo bianco che completa perfettamente il piatto.

Cervo, cavolfiore e rapanelli (piatto extra menu non presente nei due menu degustazione)

Eneko ci regala un altro fantastico piatto fuori menu… essendo in piena stagione di selvaggina, ci portano infatti un gustoso e tenero cervo accompagnato da delicato purè e caviale di cavolfiore e da rapanelli. Ho molto apprezzato sia la presentazione elegante che il sapore deciso della carne di cervo che viene controbilanciato perfettamente dalla delicatezza del cavolfiore e dei rapanelli.

Piccione arrosto disossato, verdure di stagione e toast con le sue interiora

E siamo arrivati all’ultimo piatto salato del menu degustazione, ossia una delle mie carni preferite in assoluto, il piccione che è cotto alla perfezione ed è proprio come piace a me, bello rosso e al sangue.  Viene accompagnato da un saporito toast con le sue interiora e da dolci baby carote.

Finiamo alla grande il nostro percorso salato curiosi di provare i dessert che saranno tre.

Frutti di bosco, fragole, pomodoro e wasabi

Il primo dei tre dessert è sicuramente il più elegante e raffinato. Troviamo infatti una composizione di frutti rossi e pomodori con un ottimo gelato al cioccolato bianco e polvere di wasabi sul quale viene versato un jus di fragole.

Per accompagnare i 3 dessert invece il sommelier mi ha proposto un ottimo vino dolce prodotto sempre dalla loro azienda vinicola Gorka Izagirre. Ho provato un calice del loro Arima Vendimia Tardia 2018 , davero molto buono, fresco e dolce.

Mela, yogurt, rucola e granita di sidro

Questo è invece il dessert che ho apprezzato di più (erano tutti davvero ottimi, ma questo mi è piaciuto più degli altri due) in quanto era a base di mela in diverse forme e consistenze e quindi era presente anche l’acidità che a me in un dolce piace sempre molto. Nel piatto troviamo infatti una mela caramellata tagliata a fette sottilissime, una granita di sidro di mele e un delicato e fresco gelato allo yogurt. A parte troviamo anche un rinfrescante succo di mela da bere mentre ci si gusta il piatto. Un dessert splendidamente impiattato e non troppo dolce proprio come piace a me.

Fichi, “Oporto” e gelato di albero di fico

L’ultimo dessert è invece a base di fico, il cui frutto ritroviamo in questo piatto in diverse forme e consistenze. Anche questo è veramente un ottimo dessert molto delicato che chiude perfettamente il nostro menu degustazione prima della caffè e della piccola pasticceria.

Piccola pasticceria e caffè

Anche la piccola pasticceria è degna di nota. Al tavolo ci portano una bellissima scatola di legno con diversi cassettini che vengono aperti davanti a noi e nei quali troviamo delle morbide e dolci gelatine ai frutti rossi e al mango, cinque diversi tipi di ottimi cioccolatini e dei macarons ai lamponi. Insieme alla piccola pasticceria optiamo per un caffè diverso, non il solito espresso ma un caffè più lungo in cui si possano sentire di più gli aromi che viene preparto davanti a noi. La scelta è tra tre caffè diversi, due del centroamerica (uno più leggero e l’altro di media intensità) e uno più forte che arriva dall’Africa (mi sembra di ricordare che arrivasse dall’Etiopia). Noi optiamo per quello di media intensità che, se non ricordo male, dovrebbe arrivare dal Nicaragua, ma non ci giurerei… La preparazione è molto scenografia e anche il caffè devo dire che mi è piaciuto molto, pur non essendo abituato a bere questo tipo di caffè.

Alla fine di questo fantastico pranzo abbiamo potuto ammirare anche la nuovissima Lounge che hanno inaugurato da poco passando per la splendida cantina a vista del ristorante.

La Lounge è moderna, accogliente e luminosa ed è fantastico poter terminare un’esperienza del genere in un ambiente così elegante e raffinato rilassandosi bevendo un distillato o un liquore. A noi il sommelier ha proposto un eccezionale liquore francese all’albicocca.

Dopo più di 5 ore dal nostro arrivo purtroppo è arrivata anche l’ora di andare via e quindi facciamo un salto in cucina per salutare ancora lo Chef Eneko per ringraziarlo di cuore per la straordinaria esperienza, per la sua grande disponibilità e per la calorosa accoglienza e abbiamo salutato e ringraziato con molto piacere anche Matteo e Ziortza. Prima di andarcene però siamo saliti a piedi sul tetto del ristorante per ammirare l’orto, la serra e la splendida vista sui vigneti, sull’azienda vinicola Gorka Izagirre, sul ristorante Eneko e su tutta la vallata.

In conclusione consiglio caldamente a tutti l’esperienza al ristorante Azurmendi, perché troverete un’accoglienza calorosa, un luogo incantevole, un servizio impeccabile e una cucina raffinata, elegante e ricercata. Provare per credere… Alla prossima!

(Di Alan Jones)