“Oggi vi porto alla scoperta di una vera e propria chicca, la Locanda del Gottardo, ristorante che si trova a Mendrisio all’interno dell’Hotel Coronado, a pochi km dal confine italiano, un ristorante dove il giovane e talentuoso Chef Federico Palladino propone una cucina ricercata che unisce la tradizione alla creatività”. – Di Alan Jones

Oggi vi parlo di un ristorante che ho scoperto poco prima del “lockdown”, si trova all’interno dell’Hotel Coronado (4 Stelle) all’uscita dell’autostrada di Mendrisio a pochi km dal confine italiano. Sto parlando della Locanda del Gottardo alla cui guida c’è Federico Palladino, giovane (classe 1993) e talentuoso Chef originario di Como che ha iniziato la sua formazione alberghiera al CFP di Monte Olimpino e che vanta esperienze di tutto rispetto tra Italia e Sud America. Nelle cucine di alcuni grandi chef stellati ha recepito tutti gli insegnamenti comportamentali e culinari che porta sempre con sé.

Da un paio di anni Federico ha accettato la sfida di rilanciare il ristorante del business hotel in cui è ospite e lo sta facendo davvero alla grande proponendo una cucina ricercata che esalta l’ottima materia prima. Federico, mettendoci estro, passione e tecnica e partendo sempre dalla tradizione, propone piatti curati, creativi, eleganti e splendidamente impiattati.
È sicuramente un posto dove non avrei mai pensato di trovare un ristorante di qualità, una vera e propria tappa gastronomica, ma invece è proprio così.

Con l’aiuto del suo secondo Mattia Molteni (già secondo di Sara Preceruti al ristorante Acquada di Porlezza) e di tutta la brigata, lo Chef propone una cucina ricercata e creativa che prende però sempre spunto dalla tradizione con l’utilizzo di materie prime e di ingredienti di alta qualità sia locali che internazionali.
Federico sceglie piccole produzioni che rappresentano bene una regione dedita al “nostrano” e che vanta chicche gastronomiche degne di nota come il Gin della valle di Muggio, le verdure coltivate secondo i dettami del biodinamico, il formaggio zincarlin della valle di Muggio, la farina bòna (farina ottenuta dalla macinatura del granturco tostato) e i pesci di lago.
Grazie al totale rispetto per la materia prima e ad un rapporto diretto con i produttori locali, Federico riesce a creare piatti con ingredienti un po’ meno conosciuti, quasi dimenticati, che vengono lavorati in modo da valorizzarli in chiave moderna.
Avendo passato le vacanze dell’infanzia con i nonni in Lucania, Federico unisce sapientemente gli ingredienti e i sapori del Ticino a quelli mediterranei del Sud Italia creando, in un equilibrato gioco di contrasti, un connubio perfetto, molto interessante e mai scontato.
La “semplificazione” e la lavorazione del prodotto vero sono alla base della sua filosofia. Lo Chef racconta infatti che “nella semplicità, i piatti si esprimono al meglio: un buon prodotto, lavorato con attenzione e rispetto, fa da sé tutto il piatto”.
La sua è una cucina in continua evoluzione, una cucina che matura insieme a lui.

La Locanda del Gottardo si trova, come detto, all’interno dell’Hotel Coronado, al piano della Reception (dal parcheggio esterno si deve prendere un ascensore e salire appunto al piano della ricezione).
La sala è molto grande ed è una tipica sala da pranzo di un business hotel, quindi molto classica nel suo arredo. Ha però un’ampia vetrata che la rende molto luminosa, i tavoli sono ben distanziati gli uni dagli altri ed elegantemente apparecchiati.

Il menu propone una carta molto ampia e varia con diversi piatti tra i quali poter scegliere, sia tra gli antipasti che tra i primi, i secondi (di pesce e di carne) e i dessert. Inoltre ci sono un menu degustazione del mese di 4 portate al prezzo di 59 CHF (55€), oppure al prezzo di 79 CHF (74€) con abbinamento di 4 calici di vini e un menu degustazione a Mano Libera a 100 CHF (93€). Anche la carta dei vini è ben fornita con etichette locali ed internazionali a prezzi ragionevoli (i ricarichi, per essere in Svizzera, non sono troppo alti).

Io consiglio assolutamente di lasciare carta bianca allo Chef comunicando solo eventuali intolleranze e/o allergie, perché è sempre il modo migliore per scoprire e conoscere la filosofia della cucina di uno Chef e sono sicuro che rimarrete molto soddisfatti e contenti.

Lo staff di sala ci ha servito in modo professionale e con cortesia.

Di seguito trovate la descrizione del menu degustazione “A mano libera” che ho provato a pranzo insieme alla mia compagna Raffaella.

Stuzzichini di benvenuto:

Finta oliva di foie gras
Pomodorino 2.0
Crocchetta di coda di bue e ibisco
Riccio, verza e patata
Anguilla affumicata, avocado e cipolla rossa in carpione

Menu “A mano libera”

Ricordo d’infanzia (fusillotto al pomodoro)
Carabineros alla piastra, polpo selvatico e scampo crudo con alga ghiacciata e riduzione di crostacei
Conchiglia, caviale e cetriolo
Falso foie gras al mango e salsa d’arrosto
Omaggio al Piemonte (tacos di Castelmagno, battuta di Fassona, nocciola e tartufo bianco)
Tagliolini ai broccoli, triglia e salsa al caciucco
Carnaroli, mela, dragoncello e scampo
Spuma di polenta mantecata, guancetta al cucchiaio di vitello e tagete
Frolla speziata, cioccolato gran Cru, meringa e more
Bom Bom alla vaniglia e lampone

Il Maître del ristorante durante il menù degustazione mi ha consigliato un abbinamento di vini al calice personalizzato proponendomi e facendomi assaggiare le seguenti interessanti etichette:

Champagne Veuve Clicquot Brut
Chateâuneuf-du-Pape Domaine du Vieux Lazaret 2015
Volpettona Barbera d’Asti Superiore 2015
Granito Tenimento dell’Ör Bianco del Ticino Agriloro 2017”

Iniziamo il percorso a mano libera con una serie di stuzzichini di benvenuto davvero molto interessanti, belli e tutti davvero ottimi. I miei preferiti sono stati sicuramente il riccio di mare e l’anguilla affumicata, due materie prime che amo particolarmente.

Ricordo d’infanzia (fusillotto al pomodoro)

Questo è un piatto semplice ma che nasconde diverse insidie, per farlo come si deve bisogna essere davvero bravi come in questo caso. I fusillotti di Gragnano sono al dente e il sugo di pomodoro è eccezionale, in perfetto equilibrio tra acido e dolce. Un inizio decisamente di altissimo livello.

Carabineros alla piastra, polpo selvatico e scampo crudo con alga ghiacciata e riduzione di crostacei

Il secondo piatto che assaggiamo è un fantastico piatto di mare con un elegante mix di carabineros cotti alla piastra, polpo selvatico e scampo crudo accompagnati da alga ghiacciata e da una delicata riduzione di crostacei. Il mare si sente eccome e poi c’è un bellissimo gioco di temperature con elementi cotti, elementi crudi, elementi ghiacciati ed elementi caldi che rendono questo piatto ricco di contrasti davvero equilibrato ed armonioso.

Conchiglia, caviale e cetriolo

È il momento di un piatto molto bello esteticamente e molto fresco che pulisce il palato per il proseguimento del menu a mano libera. Anche in questo caso il piatto è veramente bilanciato con la sapidità del caviale che si sposa perfettamente con la freschezza del cetriolo.

Falso foie gras al mango e salsa d’arrosto

Questo è sicuramente il piatto che mi ha colpito di più e che più mi è piaciuto. Si tratta di ottimo e saporito fegato di pesce arrostito che viene bilanciato in maniera perfetta dalla dolcezza della delicata salsa al mango e rafforzato dalla riduzione di vitello. Davvero straordinario! Chapeu!

Omaggio al Piemonte (tacos di Castelmagno, battuta di Fassona, nocciola e tartufo bianco)

Siamo arrivati al piatto più giocoso di tutto il pranzo con un fantastico omaggio al Piemonte grazie a questo taco fatto di Castelmagno, uno dei formaggi più importanti del Piemonte, con al suo interno una battuta di ottima Fassona, nocciola piemontese e tartufo bianco. A parte si trova un tubetto con al suo interno una maionese di nocciole piemontesi che il cliente aggiunge a suo piacimento sopra il taco. Un piatto molto gustoso in cui si sente davvero il Piemonte con diversi ingredienti tipici della Regione che stanno insieme in armonia.

Tagliolini ai broccoli, triglia e salsa al caciucco

Il primo piatto di pasta consiste in ottimi tagliolini ai 30 tuorli fatti in casa avvolti da un’essenza di broccoli, con alla base un centrifugato di teste di gambero e con appoggiati sopra tre bocconcini di triglia in olio cottura. Questo è un piatto davvero elegante e raffinato, complimenti.

Carnaroli, mela, dragoncello e scampo

Il secondo e ultimo primo piatto di questo fantastico menu a mano libera è un risotto al dente con riso carnaroli Riserva San Massimo cotto con brodo di mela con sopra un carpaccio di scampi, fette di mela tagliate finissime e polvere di pane nero. Un risotto mantecato benissimo che, oltre ad essere molto elegante e ben impiattato, risulta anche davvero armonioso ed equilibrato.

Spuma di polenta mantecata, guancetta al cucchiaio di vitello e tagete

E siamo arrivati al piatto più saporito e gustoso del nostro pranzo. Ci portano infatti una gustosissima e tenerissima guancetta di vitello al cucchiaio accompagnata da una delicata spuma di polenta mantecata e ricoperta da petali di tagete. Anche in questo caso la forza della guancia di vitello viene bilanciata benissimo dalla dolcezza della spuma di polenta mantecata.

Frolla speziata, cioccolato gran Cru, meringa e more

E arriviamo ai due dessert, il primo dei quali è composto da due frolle speziate rotonde con sopra due strati di mousse al cioccolato gran Cru e con l’aggiunta di more e meringa sullo strato superiore. Un ottimo e goloso dessert con due elementi che funzionano sempre alla grande insieme, il cioccolato e i frutti di bosco.

Bom Bom alla vaniglia e lampone

Questo ultimo dessert è invece un cioccolatino con al suo interno un gelato alla vaniglia e lamponi che chiude in dolcezza questo pranzo davvero meraviglioso.

In conclusione se vi fate un giro in Ticino a Lugano o anche se andate a farvi un giro all’Outlet Fox Town, che dista solo 300 metri dall’hotel Coronado, appena vi sarà possibile ovviamente, non perdete l’occasione di fermarvi a pranzo o a cena alla Locanda del Gottardo dove potrete provare piatti raffinati, ricercati, eleganti, creativi ma anche gustosi e legati alla tradizione, grazie alla bravura di Federico e della sua brigata. Alla prossima!

(Di Alan Jones)