“CP BISTROT da Stefy Bordogna, una piacevole scoperta a pochi km da Lugano in cui il giovane Chef Andrea Cavallasca propone una cucina curata e ricercata” – Di Alan Jones

Recentemente ho scoperto un nuovo locale,  propone una cucina raffinata e si trova a pochi km da Lugano, sto parlando del CP Bistrot da Stefy Bordogna a Taverne.

Il locale è stato inaugurato un anno fa (novembre 2020) e si trova all’interno del CP RESORT, una moderna struttura alberghiera dotata di tutti in comfort per tutti coloro che desiderano soggiornare nella regione sia per lavoro che per piacere.

L’esclusivo bistrot si caratterizza per la qualità della sua cucina. I piatti proposti si rifanno alla tradizione mediterranea e si affiancano alla cucina tipica ticinese. Grande attenzione è rivolta alla selezione delle materie prime e alla stagionalità delle stesse.
L’ambiente è semplice ma nello stesso tempo raffinato, la cura dei dettagli fa la differenza.

Il “CP Bistrot da Stefy Bordogna” si trova a Taverne, in una posizione strategica in quanto si colloca a pochi minuti dall’uscita autostradale di Lugano nord, esattamente nell’oasi della Scuderia Carlo Pfyffer, un moderno centro ippico  punto di riferimento dell’equitazione nazionale ed internazionale.

La titolare, Stefania Bordogna, è nata in una famiglia di ristoratori ed ha imparato a camminare nei ristoranti nel vero senso della parola. La sua casa sono stati i vari ristoranti della famiglia, i compagni di giochi e gli amici sono sempre stati i cuochi e i camerieri.
È stata alla guida del Ristorante Capo San Martino dal 2012 sino al 2020, dopodiché, spinta dalla voglia di una nuova sfida, si è spostata al CP Bistrot di Taverne, un ristorante più intimo dove poter elevare la qualità in termini di cucina e di servizio, un luogo dove le “coccole” e le attenzioni rivolte al cliente sono al centro di tutto, un luogo dove nulla viene lasciato al caso.
Il suo desiderio è che il cliente, una volta terminata la sua esperienza al CP Bistrot, non veda l’ora di raccontarla ai suoi amici più intimi.
Stefania consiglia a tutti gli ospiti di “lasciarsi guidare in un’esperienza enogastronomica, perché un buon piatto e un buon vino ben abbinati sanno sempre regalare grandi sensazioni”.

Alla guida della cucina troviamo il giovane Chef Andrea Cavallasca, nato nel 1991 ed originario di Cagno, un piccolo paese della provincia di Como.

Andrea sin da piccolo si divertiva in cucina con le nonne e con la mamma Laura aiutandole in ricette semplici e tradizionali, da qui nasce la sua passione per la cucina.
All’età di 14 anni inizia il suo percorso di studi alla Scuola Alberghiera CFP G. Zanardelli a Ponte di Legno, dove ha avuto la possibilità di apprendere la professione da grandi nomi della cucina italiana ed internazionale.
Inizia il suo percorso professionale in alcuni ristoranti rinomati del Lago di Como, fa alcune esperienze all’estero per poi arrivare sul Lago di Lugano al Ristorante Capo San Martino prima come Chef de partie per poi crescere fino a diventare l’Executive Chef. Durante le varie esperienze incontra Jean Pierre Pedrolini che diventa il suo braccio destro ed entrambi decidono di affrontare assieme alla titolare questa nuova esperienza al CP Bistrot.
Tra i cavalli di battaglia della cucina proposta dallo chef Andrea Cavallasca c’è anche la pasta fatta in casa secondo le ricette apprese negli anni trascorsi accanto ai grandi nomi della cucina Italiana ed Internazionale e, come dice bene Andrea, “une persona non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene…”.

Il Sommelier e responsabile di sala è Alessandro Orazio Tessitore, di origini campane, che si trasferisce in Ticino nel 2007 dopo aver fatto diverse esperienze in Italia e all’estero. Esercita la professione di Chef de rang in diversi ristoranti del Ticino, fino ad arrivare a Capo San Martino, dove ha potuto crescere professionalmente diventando direttore di sala.
Mai sazio di sapere, intraprende gli studi in Sommellerie diventando Sommelier professionista AIS e ASSP e, spinto dalla passione per il mondo del vino, è alla costante ricerca di nuove e stuzzicanti etichette da proporre ai clienti.
Nel 2020 si sposta a Taverne al CP Bistrot insieme al suo braccio destro Stefano Serra che vanta molti anni di esperienza nella ristorazione Ticinese, di cui 10 anni passati a Capo San Martino.

Il locale mi è piaciuto molto in quanto unisce sapientemente uno stile moderno ad uno stile più rustico e risulta quindi elegante ed accogliente. La sala può ospitare una quarantina di commensali, mentre nella bella stagione il locale vanta anche una grande terrazza con altrettanti coperti.

Io sono stato a cena con la mia compagna Raffaella durante una serata speciale in cui lo Chef Andrea ha proposto un menu degustazione di 9 portate ai quali sono stati abbinati i vini dell’azienda vinicola Agriloro, una delle aziende vinicole storiche e più importanti in Ticino, fondata esattamente 40 anni fa dal proprietario Meinrad C. Perler. 

In sala, oltre a Stefania e al sommelier del ristorante Alessandro, c’era anche il sommelier di Agriloro, Cristian Collura, che ha spiegato nel dettaglio tutti i vini abbinati ai vari piatti raccontando anche aneddoti divertenti ed interessanti.

L’azienda produce e vende 4 bianchi, 8 rossi, 3 rossi Riserva, 2 rossi con affinamento in anfora, 1 spumante bianco metodo classico e 1 passito bianco.

Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato sia a pranzo che a cena, mentre la domenica è l’unico giorno di riposo.
A pranzo, oltre ai piatti “à la carte” e ai due menu degustazione, propongono anche un menu “Business Lunch” con una scelta di 3 primi a CHF 18 (EUR 16), 3 secondi a CHF 20 (EUR 18) oppure un menu da 2 portate (primo e secondo) a CHF 25 (EUR 23). Sia i piatti che il menu da 2 portate includono acqua e caffè.
Nella carta gourmet troviamo invece 5 antipasti con prezzi tra i 28 e i 38 CHF (EUR 25-35), 5 primi tra 36 e 40 CHF (EUR 33-36), 5 secondi tra 42 e 58 CHF (EUR 38-53) e 4 dessert tra 12 e 19 CHF (EUR 11-17).
Troviamo anche due menu degustazione: il primo è quello di stagione e in questo periodo c’è quello con tartufo bianco di 5 portate che viene proposto a 150 CHF (EUR 140) al quale si può anche abbinare una selezione di vini al calice a 35 CHF (EUR 32). Il secondo è invece il menu “Andrea Cavallasca” di 9 portate a mano libera che costa CHF 180 (EUR 168) al quale si possono abbinare i vini al costo di 55 CHF (EUR 50). Anche scegliendo uno di questi due menu degustazione l’acqua e il caffè sono inclusi nel prezzo.

Come ho detto io ho partecipato ad una serata speciale che Stefania cerca di organizzare una volta al mese con un menu degustazione creato appositamente dallo chef al quale vengono abbinati i vini di un’azienda vinicola, in questo caso Agriloro.
Il menu degustazione della serata è stato di 9 portate ai quali sono stati abbinati 6 vini Agriloro diversi. Il costo della cena inclusi anche acqua e caffè è di CHF 150 (EUR 140).

Ecco quindi il menu degustazione in dettaglio con la descrizione della cena e dei piatti assaggiati durante questa piacevole ed interessante serata.

Cremoso di baccalà su crostone di polenta del Mulino di Bruzzella al nero di seppia con cipolla rossa marinata

Spumante Marcperler IGT Agriloro

Direi che l’inizio è già ottimo con questo piatto delicato ed interessante in cui il baccalà mantecato si sposa benissimo con la polenta al nero di seppia. La cipolla rossa marinata dona quel tocco di acidità che completa perfettamente il piatto.
Lo spumante Marcperler IGT Agriloro in abbinamento è molto interessante e si abbina molto bene con il piatto pensato dallo chef.

Riso al salto ai pistilli di zafferano, midollo di manzo alla milanese e insalata di cavolo rosso

Granito Bianco del Ticino Doc Agriloro 2020

E siamo arrivati ad un piatto che ho molto apprezzato in quanto grande amante del riso al salto, qui eseguito in maniera davvero egregia. Se proprio devo cercare il cosiddetto pelo nell’uovo, ho trovato che l’impanatura del midollo fosse leggermente pesante e che coprisse un pochino il gusto del midollo al suo interno. L’insalata di cavolo aggiunge freschezza al piatto.
Anche in questo caso il Granito Bianco del Ticino Doc Agriloro 2020 risulta essere un abbinamento centrato.

Gelée alle mandorle affumicate, cotechino cotto a bassa temperatura e chiacchiera di pasta all’uovo

Granito Bianco del Ticino Doc Agriloro 2020

Ed eccoci al primo dei due piatti della serata che ho preferito. Il cotechino è tenero, succulento e gustoso e ho trovato eccellente la gelatina alle mandorle affumicate che ha esaltato ancora di più il gusto deciso del cotechino. Un matrimonio davvero ben riuscito! La chiacchiera aggiunge croccantezza al piatto! Complimenti!
Anche in questo caso il Granito Bianco del Ticino Doc Agriloro 2020 è un’ottima scelta da abbinare a questo piatto dai sapori forti.

Crema di riso alla vaniglia di Tahiti e pancia di maiale profumata al timo e cotta a bassa temperatura

Riserva La Prella Merlot del Ticino Doc Agriloro 2017

Anche questo piatto mi è piaciuto molto. La pancia di maiale è cotta alla perfezione, essendo morbida all’interno e con la pelle croccante all’esterno e ho trovato molto bilanciato ed azzeccato l’abbinamento con la delicata crema di riso alla vaniglia di Tahiti.

In abbinamento a questo piatto troviamo il primo dei tre rossi, la Riserva La Prella Merlot del Ticino Doc Agriloro 2017.

Tortello ripieno di lingua di vitello, crema al prezzemolo e aglio nero fermentato

Riserva La Prella Merlot del Ticino Doc Agriloro 2017

Il primo piatto di pasta che ci propone lo chef Andrea è un tortello fatto in casa la cui pasta è tirata benissimo, la cui cottura è al dente come piace a me e al cui interno troviamo un ripieno delicato di lingua di vitello. Ottima anche l’idea di accompagnarlo con una crema di prezzemolo e aglio nero fermentato che aggiungono freschezza e forza al piatto.
Anche in questo caso la Riserva La Prella Merlot del Ticino Doc Agriloro 2017 è un eccellente abbinamento al piatto.

Risotto Acquerello alla crema di castagne, mantecato al formaggio dell’Alpe Fumegna con il “mio foie gras”

Sottobosco Rosso del Ticino Doc Agriloro 2018

Questo è in assoluto il piatto che ho apprezzato di più e uno dei risotti migliori che abbia assaggiato negli ultimi anni. Non avevo mai provato un risotto alle castagne prima ed è sicuramente un matrimonio felice. La cottura del risotto era perfettamente al dente e la qualità del riso eccezionale (Acquerello è da sempre sinonimo di altissima qualità). Mi sono piaciuti proprio tanto il gusto intenso di castagne, la cremosità data anche dalla mantecatura al formaggio dell’Alpe Fumegna e l’aggiunta del foie gras come tocco finale. Complimenti al Sous Chef Jean Pierre Pedrolini che l’ha cucinato perfettamente! Chapeau!

In abbinamento a questo straordinario risotto mi hanno versato un calice di Sottobosco Rosso del Ticino Doc Agriloro 2018 che è anche il vino rosso che, personalmente, ho apprezzato di più tra i tre proposti e cha ha accompagnato in maniera egregia il piatto.

Quaglia in Cassoela su crema di patate e datteri

Casimiro Svizzera Italiana Igt Agriloro 2016

Ottima anche la gustosa quaglia in Cassoela (cottura e consistenza perfette) accompagnata da una favolosa crema di patate e datteri. Ho trovato una splendida idea l’aggiunta dei datteri all’interno della crema di patate che, grazie alla sua delicatezza e dolcezza, bilancia perfettamente il piatto.
Questa volta in abbinamento troviamo il terzo ed ultimo rosso della serata, il Casimiro Svizzera Italiana Igt Agriloro 2016.

Formaggio di capra a latte crudo affumicato alla cenere

Casimiro Svizzera Italiana Igt Agriloro 2016

Ottimo anche questo formaggio di capra a latte crudo affumicato alla cenere dal sapore forte e deciso.
Anche in questo caso viene abbinato il Casimiro Svizzera Italiana Igt Agriloro 2016, l’unico abbinamento della serata che non mi ha convinto molto.

Mousse al cioccolato, croccante alle mandorle con gelée di pera Kaiser e riduzione al passito

Passito Millefiori Svizzera Italiana Igt Agriloro 2018

È il momento del dessert che consiste in una delicata mousse al cioccolato con un croccante alle mandorle, una gelatina di pera Kaiser e una riduzione al passito. Un ottimo dessert che chiude alla grande questa splendida serata e degustazione.
In abbinamento troviamo questa volta il Passito Millefiori Svizzera Italiana Igt Agriloro 2018 che ho trovato davvero eccezionale ed è il vino che ho apprezzato di più durante la serata insieme al Granito bianco e al Sottobosco rosso.

In conclusione consiglio caldamente a tutti di andare a provare la cucina dello chef Andrea Cavallasca al CP Bistrot in un ambiente caldo ed accogliente per fare un’esperienza gourmet con piatti ricercati e raffinati ed un servizio cordiale e professionale curato da Stefania ed Alessandro… Alla prossima!

(Di Alan Jones)