Danilo​ ​D’Ambra,​ ​classe​ ​’86,​ ​altoatesino​ ​di​ ​adozione​ ​sin​ ​dall’infanzia.​ ​Da​ ​Bolzano,​ ​dove lavora​ ​e​ ​collabora​ ​in​ ​locali​ ​degni​ ​della​ ​guida​ ​Michelin​ ​fino​ ​a​ ​Riva​ ​del​ ​Garda​ ​per​ ​proporre​ ​una cucina​ ​attraente​ ​e​ ​genuina,​ ​tecnicamente​ ​avanzata​ ​ma​ ​molto​ ​delicata​ ​nel​ ​gusto​ ​non tralasciando​ ​sorprese​ ​inaspettate​ ​per​ ​il​ ​palato.

La location
SPIAGGIA​ ​DEGLI​ ​OLIVI:​ ​DAL​ ​1934

Nel​ ​1934​ ​Giancarlo​ ​Maroni,​ ​l’architetto​ ​del​ ​lago,​ ​anticipò​ ​i​ ​tempi​ ​regalando​ ​alla​ ​città​ ​di​ ​Riva del​ ​Garda​ ​un​ ​moderno​ ​stabilimento​ ​balneare.​ ​La​ ​Spiaggia​ ​degli​ ​Olivi​ ​è​ ​un​ ​luogo​ ​simbolo​ ​di Riva​ ​del​ ​Garda​ ​che​ ​intendiamo​ ​restituire​ ​alla​ ​città​ ​e​ ​ai​ ​suoi​ ​ospiti,​ ​riportandolo​ ​al​ ​suo originale​ ​splendore​ ​e​ ​rendendolo​ ​accessibile​ ​a​ ​tutti.” Luogo​ ​confortevole​ ​e​ ​accogliente​ ​fin​ ​dalle​ ​prime​ ​ore​ ​del​ ​giorno​ ​si​ ​trasforma​ ​con​ ​il​ ​calar​ ​del sole​ ​in​ ​un​ ​ritrovo​ ​piacevole​ ​e​ ​rilassante​ ​dove​ ​ammirare​ ​un​ ​magnifico​ ​scenario​ ​e​ ​gustare​ ​i nostri​ ​cibi.​ ​Fiore​ ​all’occhiello,​ ​il​ ​nostro​ ​ristorante,​ ​dove​ ​poter​ ​gustare​ ​le​ ​creazioni​ ​dal​ ​nostro Chef​ ​Danilo​ ​D’Ambra.

La ricetta dello chef Danilo D’Ambra

Spalla​ ​di​ ​vitello​ ​fondente, sedano​ ​rapa​ ​&​ ​finferli, chutney​ ​di​ ​zucca

L’autunno​ ​è​ ​sicuramente​ ​il​ ​periodo​ ​più​ ​ricco​ ​e​ ​bello​ ​di​ ​ingredienti.​ ​Profumi,​ ​sapori​ ​e​ ​colori​ ​si legano​ ​come​ ​magia​ ​e​ ​stuzzicano​ ​il​ ​palato​ ​di​ ​chi,​ ​come​ ​me,​ ​ama​ ​il​ ​cibo. Elementi​ ​che​ ​manipolati​ ​quel​ ​poco​ ​che​ ​basta,​ ​rendono​ ​unico​ ​un​ ​piatto. Come​ ​in​ ​questo​ ​caso,​ ​dove​ ​l’acidità​ ​e​ ​la​ ​dolcezza​ ​della​ ​zucca​ ​avvolgono​ ​il​ ​palato​ ​e​ ​lasciano spazio​ ​alla​ ​freschezza​ ​vellutata​ ​del​ ​sedano​ ​rapa​ ​per​ ​continuare​ ​con​ ​un​ ​susseguirsi​ ​di differenti​ ​temperature​ ​e​ ​consistenze​ ​che​ ​preparano​ ​i​ ​sensi​ ​ad​ ​accogliere​ ​la​ ​spalla,​ ​morbida, profumata​ ​e​ ​succulenta.

Ingredienti:

Per la spalla​ ​di​ ​vitello​ ​fondente:

600​ ​g​ ​​ ​di​ ​Spalla​ ​di​ ​vitello​ ​in​ ​porzione​ ​da​ ​150​ ​g​ ​ben​ ​pulita

1​ ​rametto​ ​di​ ​rosmarino

1​ ​rametto​ ​di​ ​timo

8 bacche​ ​di​ ​ginepro

Sale q.b.

Pepe q.b.

20g​ ​di​ ​burro

Olio​ ​extravergine q.b.

1​ ​Spicchio​ ​aglio

Per la purea​ ​di​ ​sedano​ ​rapa:

500​ ​g​ ​​ ​sedano​ ​rapa

1​ ​scalogno

200​ ​g​ ​panna

200​ ​g​ ​latte​ ​fresco

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la crema​ ​di​ ​finferli

250​ ​g​ ​di​ ​finferli​ ​freschi

2​ ​scalogni

25​ ​g​ ​burro

80​ ​g​ ​panna

1​ ​rametto​ ​timo

15​ ​g​ ​fondo​ ​vitello

20​ ​g​ ​vino​ ​bianco

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per i finferli​ ​ripassati:

250​ ​g​ ​finferli

1​ ​scalogno

Olio q.b.

Sale q.b

Pepe q.b.

Per il chutney​ ​zucca

500​ ​g​ ​di​ ​zucca​ ​violina​ ​pulita

250​ ​aceto​ ​di​ ​vino​ ​bianco

75​ g ​zucchero

1​ ​stecca​ ​di​ ​cannella

2​ ​chiodi​ ​di​ ​garofano

1​ ​anice​ ​stellato

2​ ​scalogni

Procedimento:

Condizionare​ ​sottovuoto​ ​la​ ​spalla​ ​di​ ​vitello​ ​con​ ​(​ ​per​ ​ogni​ ​sacchetto​ ​)un​ ​filo​ ​d’olio,​ ​due​ ​bacche di​ ​ginepro,​ ​qualche​ ​ago​ ​di​ ​rosmarino​ ​e​ ​il​ ​timo.​ ​Cuocere​ ​a​ ​54°​ ​x​ ​3​ ​ore.

Preparare​ ​la​ ​purea​ ​di​ ​sedano​ ​rapa​ ​rosolando​ ​lo​ ​scalogno​ ​con​ ​un​ ​goccio​ ​di​ ​olio.​ ​Aggiunge​ ​il sedano​ ​a​ ​pezzettoni,​ ​tostarlo​ ​rapidamente​ ​e​ ​aggiungere​ ​latte​ ​e​ ​panna.​ ​Regolare​ ​di​ ​sapore​ ​e frullare​ ​fino​ ​ad​ ​ottenere​ ​una​ ​crema​ ​liscia​ ​e​ ​spessa.

Per​ ​il​ ​cremoso​ ​di​ ​finferli,​ ​far​ ​appassire​ ​lo​ ​scalogno​ ​con​ ​il​ ​burro,​ ​aggiungere​ ​i​ ​funghi​ ​e​ ​poi sfumarli​ ​con​ ​il​ ​vino.​ ​Regolare​ ​di​ ​sapore,​ ​aggiungere​ ​gli​ ​aromi,​ ​la​ ​panna​ ​e​ ​frullare.

Rilassare​ ​i​ ​finferli​ ​in​ ​padella​ ​con​ ​olio​ ​e​ ​scalogno,​ ​regolare​ ​di​ ​sapore​ ​e​ ​tenerli​ ​in​ ​caldo​ ​fino​ ​al momento​ ​di​ ​servire.

Il​ ​chutney​ ​di​ ​zucca​ ​è​ ​bene​ ​prepararlo​ ​qualche​ ​giorno​ ​prima,​ ​facendo​ ​una​ ​dadolata​ ​regolare di​ ​zucca,​ ​condita​ ​con​ ​aceto,​ ​zucchero​ ​e​ ​le​ ​spezie.​ ​Si​ ​lascia​ ​marinare​ ​in​ ​frigo​ ​24​ ​ore. Passato il​ ​tempo​ ​si​ ​appassisce​ ​lo​ ​scalogno​ ​in​ ​poco​ ​olio​ ​si​ ​sfuma​ ​con​ ​la​ ​marinata​ ​della​ ​zucca​ ​stessa. Una​ ​volta​ ​che​ ​il​ ​liquido​ ​si​ ​sarà​ ​inspessito​ ​si​ ​aggiungono​ ​i​ ​dadini​ ​di​ ​zucca.​ ​Si​ ​lascia​ ​sobbollire per​ ​40​ ​min.,​ ​poi​ ​si​ ​invasa​ ​come​ ​una​ ​marmellata.

Finitura:

Rigenerare​ ​la​ ​spalla​ ​a​ ​50°,​ ​poi​ ​ripassarla​ ​con​ ​burro,​ ​aglio​ ​schiacciato​ ​e​ ​Spezie. Mettere​ ​sul​ ​fondo​ ​del​ ​piatto​ ​un’onda​ ​di​ ​crema​ ​di​ ​finferli,​ ​due​ ​noci​ ​di​ ​purea​ ​di​ ​sedano​ ​rapa​ ​e subito​ ​un​ ​cucchiaino​ ​di​ ​chutney​ ​a​ ​temperatura​ ​ambiente.​ ​Dividere​ ​la​ ​spalla​ ​in​ ​due,​ ​adagiarla sul​ ​piatto​ ​e​ ​finire​ ​con​ ​i​ ​finferli​ ​saltati​ ​e​ ​della​ ​jus​ ​di​ ​vitello.

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