Luca Giannone: “Oro”, n’cucciato sciclitano risottato con assoluto di mandorla pizzuta avolese, zafferano, polpa di ricci e mandorle caramellate con miele ai pistilli di zafferano Aurum Julii


Un piatto dalle origini antichissime si trasforma magicamente in un piatto moderno, prezioso e raffinato, non perdendo di vista l’essenza, i profumi, i colori e i sapori tipici di questo piatto della tradizione siciliana.

Ricetta creata da Luca Giannone, chef e patron del “Al Galù di Scicli, con Aurum Julii, uno zafferano made in Italy di qualità superiore.

Per lo n’cucciato (12 porzioni):

Ingredienti:
1 kg di farina di grano duro
3 uova
Pochissima acqua
Sale q.b

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto duro che faremo riposare in frigo per mezz’ora.
Passato il tempo di riposo, grattugiarlo con una grattuggia dalla parte grossa o passarlo al Bimby a velocita 7 per 10 secondi, aggiungendo farina abbondante, per non farlo attaccare.
Settacciare il n’cucciato e farlo asciugare, oppure abbatterlo in abbattitore.
Possiamo conservarlo anche per 1 mese.

Per l’assoluto di mandorla:

Sempre nel Bimby frullare delle mandorle pizzute avolesi pelate, fino ad ottenerne una farina di mandorla (consiglio di mettere il Bimby in congelatore prima di operare).
Quando avremo ottenuto la farina aggiungere nella proporzione di 1:1 olio do semi, quindi frulliare fino ad ottenere una pasta della consistenza di una pomata (potete conservare questo pesto di mandorle in frigo anche per 10 giorni).

Mettere a bollire dell’acqua salata e al bollore aggiungere in proporzione 1 parte di acqua e una parte e mezzo di pesto di mandorla.
Quando Il composto di mandorla, olio e acqua si sarà addensato , tipo una bechamel ma con molti grumi, passate tutto al Bimby e montate a velocità 5 per 3 minuti.
Versate la maionese di mandorla in una teglia e raffreddatela in abbattitore con la pellicola a contatto in modo da non creare la crosticina.
Riponete in frigo e potere conservare l’assoluto per 4/5 gg o in s.v. anche per 15 gg.

 

Completamento del piatto:

Brodo di pesce (preparato precedentemente) Q.b.
Mezzo spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva Q.b.
N’cucciato q.b.
Ricci. Q.b
Pistilli di zafferano aurum julii (4/5 per porzione)

Rosolare mezzo spicchio d’aglio schiacciato, toglierlo e aggiungere qualche mestolo di brodo di pesce (bastano due mestoli medi per porzione). Appena raggiunto il bollore spegnere e mettere i pistilli di zafferano in infusione.
Appena il brodo sarà diventato giallo riportarlo a bollore e mettere due pugni di n’cucciato perfettamente setacciato.
Mescolare come fosse un risotto, fino a cottura ultimata.
A fine cottura aggiungere un cucchiaio di assoluto di mandorla, impiattare e completare come da foto con qualche mandorla tostata e caramellata al miele di zafferano per dare una nota croccante e la polpa di ricci messa rigorosamente a crudo e alla fine.

Luca Giannone

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