Vi racconto il primo Chef Mob, organizzato dal Ceresio7, con ospite il grande Chef sloveno Tomaž Kavčič del ristorante Gostilna Pri Lojzetu Dvorec Zemono – Di Alan Jones

Mercoledì 16 ottobre 2019, ricordatevi questa data, è importante, culinariamente parlando, perché è la data in cui si è svolto il primo Chef Mob organizzato dal Ceresio7 Pools & Restaurant guidato dallo Chef Elio Sironi.

Di cosa si tratta? Come ogni Flash Mob che si rispetti, l’idea è quella di stupire i clienti con l’intervento di un grande chef ospite a sorpresa che verrà rivelato solo una volta che i commensali si saranno seduti al proprio tavolo. L’hanno chiamato appunto Chef Mob ed è un formato davvero innovativo e mai realizzato prima il cui intento principale è quello di sorprendere gli ospiti con queste cene a quattro mani che hanno come protagonisti uno Chef ospite importante e il Resident Chef Elio Sironi. I due protagonisti delizieranno gli ignari clienti con un menu degustazione e piatti “à la carte” pensati appositamente per la serata, così ogni tavolo potrà scegliere liberamente se optare per il percorso di degustazione (di 5 o di 7 portate) oppure se prediligere una scelta di piatti dei due Chef dalla carta.

L’intenzione è quella di proporre una serata del genere ogni 2 mesi circa e quindi di realizzare 6 serate di questo tipo nei prossimi 12 mesi, io ho avuto la fortuna di assistere al primo evento che si è svolto mercoledì 16 ottobre con ospite uno dei migliori Chef della Slovenia, il grande e creativo Tomaž Kavčič.

Devo ammettere che io non ho provato direttamente l’effetto sorpresa, anche se ho fatto finta di non sapere niente quando la gentilissima signorina che mi ha accompagnato al tavolo, al momento di sedermi, mi ha raccontato il programma della serata e la sorpresa. Ad ogni modo io stesso avevo saputo di questa interessante iniziativa solo poche ore prima e quindi la sorpresa l’avevo provata lo stesso giorno poco prima dell’evento…

Entrambi gli Chef non hanno bisogno di presentazioni dato che anche noi ne abbiamo ampiamente parlato in occasioni precedenti e quindi vorrei soffermarmi di più sulla serata, su quello che i due Chef hanno proposto ai clienti e, soprattutto, sulla reazione dei clienti.

Per quanto mi riguarda quando lo stesso giorno poco prima di pranzo mi hanno comunicato che quella sera ci sarebbe stato questo primo Chef Mob al Cerseio7 a Milano con ospite lo Chef Tomaž Kavčič spiegandomi anche come si sarebbe svolta la serata, la mia prima reazione è stata quella di esclamare “Wow, che figata!”. Ho subito cercato di immedesimarmi in un cliente abituale che prenota un tavolo a cena proprio quella sera e che quando arriva e si siede al tavolo scopre che quella sarà invece una serata speciale… La maggior parte dei clienti (sia quelli abituali che quelli nuovi) secondo me rimarranno piacevolmente colpiti, in quanto aperti alle sorprese e alle novità, mentre sicuramente altri (molti meno) storceranno invece il naso non contenti del cambiamento e del fatto di non ritrovare quello che si aspettavano, la normale routine a cui sono abituati… Ma il bello è anche questo, siamo infatti tutti diversi fortunatamente e reagiamo in maniera differente di fronte a qualcosa di inaspettato e nuovo.

Mi sono divertito ed è stato anche molto interessante poter osservare i tavoli intorno a me per cercare di vedere la reazione degli altri ospiti al momento in cui gli veniva rivelata la particolarità della serata. Come immaginavo tutti i clienti dei tavoli intorno a me sono rimasti contenti ed entusiasti di questa novità e la maggior parte di loro ha scelto tranquillamente dalla carta che proponeva 6 piatti di Elio Sironi e 5 piatti di Tomaž Kavčič, mentre alcuni hanno invece optato per il menu degustazione. C’erano anche alcuni VIP che, immagino, non mancano mai in una location come questa. Io ho notato Raz Degan e uno dei gemelli Caten (Dean), i fondatori della casa di moda Dsquared² che ha la propria sede proprio nel palazzo dove si trova il Ceresio7.

Io conosco lo Chef Tomaž da oramai 10 anni e so bene che a lui piace molto anche uscire in sala, portare i piatti direttamente al tavolo e spiegarli personalmente e quindi è stato bello poterlo osservare anche mentre portava e spiegava i piatti agli ospiti dei tavoli vicini al mio. Quello che ho percepito di più come sentimento sono stati lo stupore e la soddisfazione degli ospiti nel vedere lo Chef che portava e spiegava personalmente i suoi piatti (anche qui ad aiutarlo in sala c’era la moglie Flavia, direttrice del ristorante in Slovenia e regina dell’accoglienza).

È stato fantastico soprattutto osservare le loro facce quando Tomaž a fine pasto, prima del dessert, al momento del suo gin & tonic al cucchiaio arrivava al tavolo con un secchio pieno d’acqua (sembrava simpaticamente un giardiniere che dava da bere alle piante del ristorante) per annaffiare un cestino pieno di ginepro con alla base del ghiaccio secco posto al centro del tavolo.

L’effetto, anche per chi lo conosce, è sempre scenografico e magico in quanto l’intero tavolo per diversi secondi viene invaso da fumo e nebbia e anche da un intenso profumo di ginepro… La prima reazione di ogni cliente è quella di spalancare gli occhi in senso di stupore seguita da un grande sorriso perché si torna sempre un po’ bambini.

Io sono rimasto molto colpito anche dalla location e dall’ambiente del Ceresio7,  era la prima volta che entravo nel locale. La vista aperta a 180 gradi su Milano dal rooftop è davvero spettacolare come lo sono anche le due piscine identiche e simmetriche poste ai due lati del locale. Il locale con il suo rinomato cocktail bar è davvero grande e infatti i coperti sono circa 80, ma riescono a girare anche diversi tavoli durante una serata riuscendo a fare intorno ai 125 coperti, numeri davvero importanti.

Tornando alla serata speciale in cui si è svolto il primo Chef Mob il locale era pieno e, essendo arrivato presto, ho visto anche girare alcuni tavoli intorno a me, infatti al momento di partire Tomaž mi ha detto che avevano già fatto 106 coperti.

Di seguito trovate il menu speciale della serata, diviso tra piatti à la carte e menu degustazione.

CARTA

Elio Sironi

Carpaccio di ricciola, tapioca e acqua pazza € 25

Carciofo “cacio e pepe”, uva, pinoli e cannella € 21

Pasta e fagioli, seppie crude e rigatino € 25

Spaghetti, broccoli e scampi alla puttanesca € 30

Bollito di crostacei, radici e salsa verde € 38

Zucca gialla, cremoso al gianduia, nocciole e melograno € 13

Tomaž Kavčič

Denticità… 100% Dentice € 25

Trota, baccalà e carbone € 25

Orata nas-costa… crema di patate e zafferano, carota viola e mais € 38

Anatra su campo arato, carota viola e mais € 38

Potizza innovativa € 13

MENU DEGUSTAZIONE

110 € per 7 portate

85€ per 5 portate

Amuse bouche: alici marinate servite su burro d’arancia con finto pepe fatto di croccante di nero di seppia, formaggio pecorino fresco e salicornia (Tomaž Kavčič)

Carciofo “cacio e pepe”, uva, pinoli e cannella (Elio Sironi)

Denticità… 100% dentice (Tomaž Kavčič)

Acquacotta di pesce, scampi, seppie e funghi cardo (Elio Sironi)

Trota e baccalà, raviolo di carbone (Tomaž Kavčič)

Orata nas-costa… patate, zafferano e bieta rossa (Tomaž Kavčič)

Gin & Tonic al cucchiaio, profumo di ginepro (Tomaž Kavčič)

Zucca gialla, cremoso al gianduia, nocciole e melograno (Elio Sironi)

Per quanto riguarda i vini il Ceresio7 ha una carta fornitissima con molte proposte anche al calice. Sono rimasto piacevolmente colpito dal fatto di aver trovato diversi Riesling tedeschi che amo particolarmente e che, in Italia, si trovano raramente in carta. Per accompagnare i piatti del menu degustazione ho infatti optato per una bottiglia di Riesling Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2007 della cantina Markus Molitor che avevo anche visitato 3 anni fa nella splendida regione della Mosella.

Se da una parte conoscevo già benissimo i piatti proposti da Tomaž Kavčič in quanto li avevo provati al suo ristorante quest’anno a Pasqua, dall’altra parte ero molto curioso di provare per la prima volta i piatti di Elio Sironi e sono rimasto piacevolmente sorpreso. Ho infatti trovato veramente eccezionale il suo piatto acquacotta di pesce, scampi, seppie e funghi cardo, un piatto bilanciato ma anche saporito e con la giusta dose di piccantezza. Ho apprezzato molto anche il suo carciofo “cacio e pepe” con uva, pinoli e cannella che ha aperto il menu degustazione, perché era davvero molto delicato e quindi perfetto per aprire questo menu degustazione (e poi io amo molto sia la cacio e pepe che i carciofi e quindi non poteva non piacermi questo piatto).

Ovviamente erano fantastici anche tutti i piatti di Tomaž, a cominciare dalla sua delicata crema al hren (rafano) che, come dice sempre lui stesso, non può mai mancare sulla sua tavola (così come il suo gin & tonic al piatto) e che è davvero sublime spalmata sul pane.

Il benvenuto della cucina è uno dei piatti oramai storici di Tomaž, ossia delle alici marinate in casa su emulsione al burro d’arancia con finto pepe fatto di croccante di nero di seppia, formaggio pecorino fresco e salicornia. L’arancia si sente molto bene e rende il piatto davvero profumato ed equilibrato, contrastando perfettamente la sapidità delle alici e del formaggio fresco. Il piatto seguente di Tomaž, molto elegante, è composto da dentice al 100%. Si tratta di un filetto di dentice gratinato con le teste, le code e le lische essiccate, frullate e ridotte in polvere sopra il quale viene versato direttamente al tavolo un fumetto che viene preparato con il rimanente delle teste di dentice. Segue un altro ottimo ed armonioso piatto che ha come protagonista un raviolo di carbone vegetale ripieno di trota servito su crema di trota e verdure di stagione. Sopra il raviolo troviamo invece del baccalà mantecato (l’aglio è sostituito con le olive nere), petali di fiori essiccati, malva e tarassaco. A parte, su una pietra, viene invece servita la trota lasciata a macerare in zucchero e sale e servita con crema di uovo e ottimo olio EVO croato Mate. Infine arriva il piatto forte della serata di Tomaž che è l’orata nascosta con patate, zafferano e bieta rossa. Parliamo di un filetto di orata ricoperto da una foglia di bieta fermentata che viene servito su una crema di patate e zafferano (un omaggio a Milano, la città che lo ospita) e una macchia di rapa rossa. La cottura del pesce, ça va sans dire, è perfetta e gli abbinamenti molto delicati. Il risultato è un piatto davvero armonioso. La serata finisce in bellezza con il già citato scenografico e leggero gin & tonic al piatto.

Alla fine della mia cena, scambiando due chiacchiere con lo Chef e la moglie Flavia, ho notato diverse persone che, dopo aver finito a loro volta la loro cena, si sono alzate felici e sorridenti dai loro tavoli e sono passate a salutare lo Chef Tomaž per fargli i complimenti, testimonianza inequivocabile del successo della serata…

Complimenti al management del Ceresio7 per aver avuto questa idea originale che verrà replicata ancora 5 volte con altrettanti Chef importanti nei prossimi mesi… Alla Prossima…

(Di Alan Jones)