E siamo arrivati alla mia seconda recensione,  anche in questo caso ho deciso di parlare di uno dei ristoranti e degli Chef che mi stanno più a cuore. Sto parlando del ristorante Cracco dello Chef Carlo Cracco , 2 Stelle Michelin da molti anni. Il ristorante si trova, ancora per pochi mesi, in Via Victor Hugo 4 a Milano, praticamente a due passi da Piazza Duomo. Ho scritto “ancora per pochi mesi” in quanto il ristorante in autunno si trasferirà in Galleria Vittorio Emanuele dove, oltre al ristorante, troveranno spazio anche un’enoteca, un caffè bistrot e un piano a disposizione per mostre, eventi. Un progetto sontuoso che sono veramente curioso di vedere realizzato.

Tornando invece al ristorante attuale dove Carlo ha preso in mano le redini a partire dal 2001, il locale si trova sottoterra. Al piano -1 si trovano la reception, il guardaroba, i bagni e alcuni tavoli con vista sulle due sale principal sottostan

ti e al piano -2 ci sono le due sale principali e le cucine dove c’è anche lo Chef’s Table curato direttamente da Carlo… In questo caso parliamo proprio di una saletta privata con vista diretta sul pass e su una parte della cucina che è perfetta per 2 o 4 persone, ma ci si sta bene anche in 6. Il ristorante, nonostante sia nel piano interrato e quindi non ci siano finestre o luce naturale, grazie ai soffitti molto alti risulta comunque luminoso e non dà quella sensazione di claustrofobia che uno magari si aspetta.

Io sono stato per la prima volta al ristorante Cracco quasi 6 anni fa, nel mese di novembre 2011 e ci andai con un gruppo di appassionati a pranzo (eravamo in 32). Devo dire che la cucina, i piatti di Carlo mi hanno colpito molto fin da subito, perché non sono mai piatti tradizionali, piatti classici, ma sempre piatti creativi con abbinamenti spesso e volentieri inusuali ed è quello che a me piace e che più mi colpisce… La base di partenza della sua cucina è sempre la tradizione e non a caso alcuni dei suoi piatti diventati i suoi cavalli di battaglia partono proprio da lì… mi riferisco soprattutto all’uovo e all’insalata russa che però vengono presentati in modo diverso, creativo e unico. L’insalata russa diventa caramellata e il tuorlo d’uovo viene marinato e trasformato anche in “pasta”…

Alcuni esempi di piatti creativi con ingredienti e abbinamenti inusuali che ho provato da Carlo in questi anni sono la“trippa di baccalà, coniglio e uova di salmone”, “l’insalata di prezzemolo, lingue d’anatra e canestrelli”, il “salmone marinato e foie gras”, il piatto “Acidi” (acetosella, chicura e bottarga, caglio 

fresco di capra, mascarpone, yogurt e cappero, pomodoro, rosa, frutto della passione, melograno, foglia di limone, tutti elementi acidi da mangiare prendendone insieme il più possibile), il “musetto di maiale fondente, scampi e pomodoro verde” e la “Milano sbagliata” (un piatto geniale che fa il verso al cocktail “Negroni sbagliato” e che scherzosamente vuole prendere le distanze dalle cotolette riscaldate di troppe trattorie alla buona, con una strana panatura e con la carne troppo cotta. In questo caso un rettangolo di fesa di fassona tagliata sottile e cruda viene adagiata su una impanatura separata).

Tornando al mio racconto, dopo quella prima esperienza di gruppo, sono voluto tornare subito al ristorante un paio di settimane più tardi per provarlo insieme alla mia compagna Raffaella e abbiamo ovviamente scelto il menu degustazione seduti ad uno dei tavoli in sala. Il menu per me non era del tutto nuovo, perché avevo già assaggiato molti di quei piatti due settimane prima, ma mi aveva nuovamente colpito per la creatività e per gli ingredienti usati (mi ricordo ad esempio una polenta di amaranto con capperi e nocciole, oppure cozze ripiene di pomodoro con finti gusci di pasta fillo al nero di seppia, che sembravano veri ,o ancora il pane di seitan con rucola e bresaola d’agnello che era piaciuto molto anche a Raffaella). Anche il servizio in sala si era rilevato all’altezza, ma quando ci hanno portato in cucina a salutare lo Chef a fine cena ho visto la splendida saletta con lo Chef’s Table e me ne sono subito innamorato…

Ad inizio 2012 ho chiesto subito se fosse possibile prenotare lo Chef’s Table e due mesi dopo la nostra prima visita la mia compagna ed io siamo ritornati a cena da Carlo allo Chef’s Table ed è stata la prima di tantissime magnifiche serate passate in cucina con Carlo, perché lo Chef’s Table è curato direttamente dallo Chef che porta e spiega personalmente tutti i piatti, apparecchia e sparecchia, versa i vini, è un’esperienza davvero unica, diversa e coinvolgente che ti fa apprezzare ancora di più la serata e i piatti e che ti fa capire il grandissimo lavoro, la fatica, il sudore, la professionalità, la tecnica, la creatività e la passione che uno Chef mette nel suo lavoro per creare, insieme a tutta la sua brigata, dei piatti fantastici per i propri clienti.

Avendo Carlo molti impegni esterni, spesso non può essere presente al ristorante, ma ha da sempre dei validissimi e bravissimi secondi (prima Matteo Baronetto e adesso da 4 anni Luca Sacchi) che lo sostituiscono in tutto quando lui non c’è come è giusto che sia in un ristorante di questo livello. Luca, ovviamente, si occupa anche dello Chef’s Table e, come Carlo, è sempre molto professionale e gentile, infatti ci si sente sempre molto ben accolti e a proprio agio e questo è anche un aspetto molto importante secondo me per farti passare una serata indimenticabile.

Da quella prima volta allo Chef’s Table non siamo mai più tornati in sala, a parte un’unica volta 2 anni fa in cui Carlo e la sua compagna Rosa ci hanno gentilmente invitati alla serata privata in cui c’era anche Gordon Ramsay.

Anche con Carlo e con la sua compagna Rosa nel corso di questi 6 anni si è instaurato un ottimo rapporto ed è anche grazie all’amicizia che ci lega della quale sono molto onorato che ho avuto la fortuna di conoscere Gordon Ramsay e di poter prenotare sempre lo Chef’s Table che è richiestissimo. A tal proposito devo dire che, pur non vedendo l’ora di vedere come sarà il nuovo ristorante, dall’altra parte mi dispiace anche molto perché non ci sarà più la saletta in cucina nel nuovo ristorante ed è veramente un peccato…

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La mia ultima visita ed esperienza in cucina risale a poco più di un mese fa e questo è il menu degustazione attuale di 13 portate che abbiamo provato anche noi quella sera:

Stuzzichini di benvenuto

“Russa”

Insalata russa caramellata

“Asparagi”

Asparago bianco di Bassano, curcuma e bottarga di tonno

“Sea-salad”

Sea salad world tour

“Olio”

Crema bruciata all’olio di nocciole, capperi e canestrelli

“Gamberi”

Gamberi di Santa Margherita, songino, gin e pere

“Spaghi”

Spaghetti di tuorlo marinato e plancton, latte di mandorla e aragostella

“Rognone”

Rognone, rose e lattuga

“Riso”

Riso alla marinara e lumache

“Tuorlo”

Tuorlo d’uovo fritto in brodo di primavera

“Piccione”

Petto di piccione appena tiepido in chaud-froid allo zafferano

“Midollo”

Midollo alla piastra, fave, cipollotto e cioccolato amaro

“Meringata”

Meringata ai frutti rossi

“Cioccolato”

Cioccolato alla mandorla grezza, mela verde e alloro

Piccola Pasticceria

La prima cosa che salta subito all’occhio è il fatto che non si tratta di un menu semplice, non è sicuramente un menu per tutti i palati, ma è un menù complesso come ho già detto all’inizio del mio racconto, piatti creativi e con alcuni ingredienti/abbinamenti particolari e, personalmente, trovo questo tipo di piatti veramente molto interessanti e di mio gusto… Mi piace sperimentare e provare cose che a casa non mangerei mai perché sono difficili da preparare.

Oltre all’insalata russa caramellata (insalata russa racchiusa in due dischi di isomalto e polvere di capperi diventata uno dei cavalli di battaglia dello Chef), i piatti che mi hanno colpito maggiormente  sono stati la sea-salad (un’esplosione di sapori del mondo), il rognone (tagliato fine, cotto rosa ed esaltato dall’essenza di rosa) e il risotto alla marinara con le lumache (ottimo come tutti i risotti provati da Carlo per cottura, consistenza e gusto).

Passando alla parte dolce del menu degustazione, i dessert sono curati da tantissimi anni da Luca Sacchi, il secondo di Carlo. Luca, insieme al suo team e con tanta passione, crea dei dessert poco dolci che, personalmente, trovo molto interessanti in quanto risultano poco stucchevoli e più leggeri.

Di seguito vi elenco alcuni dei miei piatti preferiti provati in questi 6 anni

Insalata russa caramellata: la classica insalata russa con verdure croccanti racchiusa in due dischi di zucchero (isomalto) e capperi essiccati

Tuorlo d’uovo marinato: un altro “signature dish” di Carlo, il tuorlo d’uovo viene marinato per 7 ore in un composto di sale grosso, zucchero e purea di fagioli e viene poi abbinato con diversi ingredienti a secondo della stagione.

Pasta di tuorlo marinato: marinando i tuorli per molte più ore si ottiene una pasta di tuorlo che viene stesa e dalla quale si possono ricavare diversi tipi di pasta (spaghetti, tagliatelle, ravioli…). La pasta rimane lucida e trasparente e di un colore arancione intenso, bellissima da vedere e si abbina benissimo a diversi sughi. Essendo fatta di solo tuorlo risulta ovviamente un po’ collosa in bocca ma la trovo un’idea geniale

Riso al pomodoro, cumino, limone e Mozzarella di Bufala: di risotti in questi anni da Carlo ne ho provati parecchi, ma questo (che è ancora in carta) mi ha colpito particolarmente per la sua delicatezza… squisito

Rigatoni Felicetti al burro affumicato e Parmigiano Reggiano: rigatoni Monograno Felicetti di grano duro Kamut Khorasan conditi semplicemente con del burro affumicato fuso e Parmigiano Reggiano… un piatto all’apparenza semplice ma dal gusto deciso e profumato

Spaghetti ai ricci di mare e caffè: un piatto classico al quale Carlo aggiunge quel tocco in più con la polvere di caffè

Gamberi viola di Santa Margherita, sfoglie di barbabietola e pistacchio di Bronte: un piatto bellissimo da vedere e molto delicato ed equilibrato in cui i gamberi sono appena scottati e avvolti da un crumble di pistacchi di Bronte accompagnati da una sfoglia finissima di barbabietola

Musetto di maiale fondente, scampi e pomodoro verde: uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Il musetto, molto saporito, si scioglie in bocca e si sposa benissimo con la delicatezza dello scampo e l’acidità del pomodoro verde

In conclusione consiglio a tutti di provare il ristorante Cracco almeno una volta nella vita perché è una grandissima esperienza gastronomica e consiglio anche di scegliere il menu degustazione perché solo così si può cogliere la filosofia, lo spirito e l’idea della cucina dello Chef… Un grande in bocca al lupo a Carlo e a tutto il team per la prossima apertura e nuova avventura in Galleria e …..

ALLA PROSSIMA!!!!!

(Autore Alan Jones)

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