Affezionato alla propria terra cerca di portare avanti un nuovo concetto di ristorazione in una terra ardua, Alessandro Feo chef Cilentano per scelta, rivisita le ricette della tradizione in chiave gourmet  riadattandole ai gusti di oggi.

Crema di ceci di Cicerale, cozze, pane croccante e le sue erbette 

Ingredienti per 4 persone:

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Procedimento:

Dopo aver messo a bagno i ceci per 24 ore, scolarli e sciacquarli, nel frattempo in una casseruola far soffriggere dell’olio evo con uno spicchio di aglio in camicia,una volta imbiondito toglierlo e aggiungere i ceci, il timo e sale fino ,aggiungere il triplo di acqua rispetto al volume dei ceci e far cuocere a fuoco lento per almeno 90 min. Nel frattempo pulire le cozze e aprirle in casseruola con 1/4 di acqua rispetto al volume delle cozze. Una volta aperte, le cozze vanno sgusciate e immerse nel liquido ottenuto durante la cottura avendo l’accortezza di averlo filtrato precedentemente.
Quando i ceci sono cotti separarli dal restante della loro acqua di cottura e frullarli aggiungendo a poco alla volta il liquido. Ottenuta una crema non molto densa, filtrarla allo chinoix e farla riposare.
In una padella mettiamo dell’olio evo e lo riscaldiamo fino a 165 gradi e aggiungiamo una dadolata di pane raffermo e lo saltiamo in padella facendo attenzione a non bruciarlo. Una volta tostato lo mettiamo ad asciugare.
Comporre il piatto con la crema di ceci in un piatto fondo, aggiungere le cozze sgusciate , aggiungere la concassè di pomodoro, il pane tostato e prima dell’uscita del piatto delle gocce di olio evo e le cimette delle erbette desiderate.

Vino consigliato:

Paestum Fiano Kràtos, Luigi Maffini

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