Davide Pezzuto è nato a San Pietro Vernotico il 26 agosto del 1980. Da giovanissimo, mentre era studente all’Istituto Alberghiero di Brindisi, si è “fatto le ossa”, come dice lui stesso, con alcune esperienze stagionali nelle cucine della riviera romagnola. Ma all’epoca, la sua vera passione era seguire l’azienda agricola di famiglia, mentre la ristorazione rappresentava solo un espediente per guadagnare e rendersi autonomo.
All’età di 21 anni si è trovato di fronte al primo importante bivio della sua vita: agricoltura, sempre più colpita dalle sperequazioni e dagli abusi del potere di logge votate a favorire l’industria e il mercato estero, oppure cucina, con le sue innumerevoli opportunità? …..e Davide, che ancora oggi si definisce un “figlio della terra”, non è andato dove lo portava il cuore, ma ha fatto la sua scelta pragmatica.
Intanto, le innate abilità di cuoco lo ponevano al centro delle attenzioni.
A 22 anni, un’occasione fortuita decreta la svolta decisiva, lo chef di un noto ristorante di Bolzano deve assentarsi all’ultimo minuto e Davide assume l’incarico di dirigere la cucina. “Questa avventura – dice Davide – mi entusiasmò così tanto, da spingermi a mettermi in gioco seriamente. Rifiutai offerte economiche non indifferenti, rimasi in quella cucina e diedi il meglio di me”.
Da quel momento cominciò la sua escalation nelle cucine di hotel famosi, fino alla scoperta dei cibi gourmet e gli incarichi, di livello elevato, nei ristoranti pluristellati come il Rossellinis di Ravello, l’Abac di Barcellona e la Pergola di Roma, dove diventa sous-chef di Heinz Beck.
Si moltiplicano le esperienze in giro per il mondo ed i piatti preparati per i Vip della politica e dello spettacolo, quindi le apparizioni nelle Tv nazionali ed internazionali con la stampa sempre pronta a parlare di lui e della sua cucina.
Nel 2012 approda al Cafè Les Paillotes di Pescara e come executive chef, conferma la stella Michelin del locale per l’anno 2013- 2014.
Da quasi due anni Davide crea i suoi piatti nella cucina del D.one, un ristorante gourmet che si trova nel borgo medievale di Montepagano, in Abruzzo. Un “ristorante diffuso” nato dalla creatività dello chef, che porta nei piatti anche i frutti di quella terra che lui stesso cura ed ha, da sempre, nel cuore.

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Carciofo laccato menta e pecorino

Il carciofo è parte dell’infanzia dello chef, qui è presentato in una versione assolutamente vegetariana, cotto intero sottovuoto e poi tornito per mantenere gusto e colore. Il contrasto più classico, la menta, rinfresca il gusto e aggiunge uno sprint aromatico al piatto. L’estratto di pecorino di Farindola conferisce struttura, piccantezza e una nota grassa che equilibra l’apporto nutrizionale.

“Sono cresciuto a pane e carciofi” –  racconta Davide – mio zio ha una fabbrica di semi lavorazione che segue il prodotto dalla campagna all’industria conserviera. Mia madre, d’inverno, “faceva la stagione” ed era addetta alla produzione e alla conta. Durante l’intero periodo, per fare in fretta, ci cucinava carciofi a pranzo ed a cena, in tutte le preparazioni.
Anche io davo una mano e già da allora avevo notato una tecnica che poi, da cuoco, ho elaborato: verso fine produzione, quando foglie e gambo cominciavano ad indurire, per non rallentare la lavorazione, il carciofo veniva cotto intero, in grandi contenitori, raffreddato e successivamente tornito a mano. Questo consentiva anche di mantenere inalterato il colore originale senza l’uso di acido ascorbico o altro.
Così è nato un piatto a base di carciofo che lo chef reputa tre volte suo: il carciofo brindisino igp che ha accompagnato la sua infanzia, le piante da cui ha preso i bulbi, nelle campagne di suo zio, poi reimpiantati a Montepagano. Per la cottura ha sviluppato una tecnica sottovuoto con il carciofo intero, in modo da conservarne il gusto ed il colore senza aggiungere altro.

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi di Brindisi igp
Un mazzetto di menta campestre
150 gr di pecorino di Farindola
Sale, pepe, olio q.b.
2 gr di lecitina di soia gialla
4 rametti di rosmarino
4 rametti di timo

Procedimento:

Lavare i carciofi in abbondante acqua fredda. Tagliare i gambi fino a lasciarne 5 cm, tranciare le spine al vertice per impedire che buchino le buste sottovuoto.
Mettere i carciofi in 4 diverse buste da sottovuoto con timo, rosmarino, un filo d’olio extravergine ed un bel pizzico di sale. Saldare le buste al 100% e cuocere a 90° per 55 minuti.
Tagliare a tocchetti il pecorino e metterlo sottovuoto con 100 gr d’acqua, cuocerlo a bagnomaria a 70° per 30 minuti.
Sbiancare la menta in acqua bollente salata e zuccherata e raffreddare in acqua con ghiaccio, frullarla con 100 gr di acqua e passarla a chinoise fine. Aggiungere la lecitina di soia e continuare a frullare.
Scolare le buste di pecorino di Farindola a chinoise fine e recuperare solo l’acqua del formaggio. Aprire le buste dei carciofi con molta attenzione, eliminare le foglie più esterne e i filamenti del gambo. Parare coda e testa lasciando 4 cm di gambo e metterli nuovamente sottovuoto separatamente, con l’acqua di pecorino. Sigillare al 100%, riaprire e sigillare nuovamente. Quest’operazione serve per impregnare il carciofo con l’acqua di pecorino.
Lasciare riposare i carciofi sottovuoto per un giorno.
Poco prima di servire i carciofi, scaldarli leggermente a bagnomaria. Nel frattempo, in un tegame di ferro, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia, adagiarvi i carciofi e sfumarli con l’acqua di pecorino avanzata in busta, assieme ad una noce di burro.
Il carciofo sarà pronto quando avrà assorbito i liquidi ed i grassi in padella, cominciando a prendere un leggero colore e rimanendo ben lucido. Intiepidire l’acqua di menta e frullarla con un minipimer. Lasciar riposare per qualche secondo la schiuma così ottenuta. Adagiare il carciofo in un piatto piano e condirlo con la schiuma alla menta.

Vino consigliato:

Traminer Aromatico, Jermann

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