Ed eccomi qui di nuovo, per la quinta volta in veste di “scrittore”

per raccontare le mie esperienze culinarie.

Visto che l’ultima volta avevo sconfinato fuori dall’Italia e vi avevo parlato del Waterside Inn, ho deciso di rimanere fuori dall’Italia ma sempre in Europa, vi parlerò infatti di uno dei miei ristoranti e Chef preferiti che si trova in un paese confinante con l’Italia e che è anche il mio paese natale, la Slovenia

che in questi ultimi anni si sta facendo sempre più scoprire ed apprezzare anche come meta culinaria ed eno-gastronomica e questo lo dobbiamo soprattutto al grande Chef Tomaz Kavčič che con il suo ristorante Gostilna Pri Lojzetu Dvorec Zemono  è stato il primo Chef sloveno ad imporsi e a farsi conoscere a livello internazionale (molto prima di Ana Roš e del suo ristorante Hiša Franko che è diventata così popolare in questo ultimo periodo). 

Tomaz è un fiume in piena, un grande innovatore che ama creare piatti utilizzando ingredienti locali, ingredienti della sua terra (soprattutto della Valle del Vipacco dove si trova il ristorante) partendo sempre dalla tradizione ma cercando di creare sempre qualcosa di nuovo e diverso. I suoi piatti sono sempre un’evoluzione di piatti tradizionali e io amo una cucina creativa che però parte da piatti tradizionali. 

Considero Tomaz un po’ come il Davide Scabin sloveno… 

La Slovenia ha un’ottima tradizione culinaria influenzata ovviamente sia dalla vicina Italia, ma anche dagli altri paesi confinanti, Austria e Ungheria (la carne è molto presente come pure le zuppe e le minestre, ma è presente anche il pesce dato che c’è anche un tratto di costa).

In Slovenia potrete trovare anche la carne d’orso, cosa che farà, molto probabilmente, storcere il naso alla maggior parte delle persone, ma è del tutto legale.  Gli orsi vengono infatti abbattuti per legge in Slovenia, come in altri paesi dell’Est, dato che ce ne sono troppi e quindi si possono anche mangiare e la parte più pregiata è sicuramente la zampa. Anche da Tomaz potrete assaggiare la carne d’orso, ma lui utilizza invece la guancia che cuoce a bassa temperatura per 13 ore. Una carne scura, simile alla selvaggina nel colore ma diversa nel gusto, che  è davvero inusuale, diverso dalle altre carni.

Dvorec Zemono è un posto incantevole situato proprio in mezzo alla Valle del Vipacco a soli 20 minuti di autostrada da Gorizia e dal confine italiano, si tratta di una magnifica villa di collina disposta su due livelli, uno al piano superiore per banchetti e ricevimenti, l’altro al piano inferiore per il ristorante vero e proprio con stanze raccolte dalle volte basse, arredate con garbo e con luci soffuse, molto romantico. Con la bella stagione però anche il ristorante si sposta al piano superiore e si può mangiare sulla splendida terrezza che offre una vista fantastica sulla valle circostante.

Un altro pregio del ristorante, oltre ai piatti, alla location e all’ambiente, è sicuramente il servizio diretto da Flavia,

la moglie di Tomaz che, insieme a tanti ragazzi bravi, gentili e professionali che parlano perfettamente diverse lingue, gestisce la sala in modo impeccabile. L’accoglienza è sempre molto calorosa e il cliente viene coccolato tutto il tempo da tutti e ci si sente proprio come a casa.

Vi racconto anche un aneddoto personale che mi è capitato 5 o 6 anni fa quando sono stato per la prima volta da loro a pranzo con la mia compagna Raffaella e con mia nonna, così capirete anche meglio cosa significa ospitalità in Slovenia. Come vi dicevo avevo sentito parlare tanto di questo ristorante e dello Chef e così ho deciso di fare una sorpresa a mia nonna e di portarla con noi a pranzo (da Ljubljana sono solo circa 50 minuti di auto). Era estate e quindi abbiamo pranzato all’aperto in terrazza, abbiamo passato un pomeriggio fantastico, mangiato e bevuto benissimo, coccolati da Tomaz, Flavia e tutto il team.

Alla fine, al momento di pagare, siccome ci eravamo trovati così bene e siccome saremmo rimasti in Slovenia ancora 2 giorni, abbiamo chiesto a Tomaz se c’era ancora posto per 2 persone due giorni dopo a pranzo.  Così, in caso affermativo, sulla via del ritorno a casa, Raffaella ed io ci saremmo potuti fermare ancora a pranzo da loro. Tomaz ha controllato e confermato la disponibilità e con nostro grandissimo stupore, ci ha detto “siccome tornate tra due giorni mi pagherete tutto insieme dopodomani, non c’è problema”. Questa cosa ci ha sorpreso e siamo rimasti piacevolmente e positivamente stupiti, era la prima volta che ci vedeva e quindi è stata una prova di grandissima fiducia. Non ci era mai capitata una cosa del genere da nessun’altra parte. Ovviamente due giorni dopo siamo ritornati e abbiamo pagato sia il primo che il secondo pranzo.

Tomaz e Flavia sono due persone davvero squisite ed è impossibile non volergli bene,  tra di noi poi si è creato subito un feeling e un bellissimo rapporto e siamo proprio contenti ed onorati di averli conosciuti e di essere diventati anche amici in questi anni.

Tornando al menu degustazione, volevo anche segnalarvi che viene sempre accompagnato da ottimi vini locali o comunque sia sloveni, vini che sono compresi nel prezzo e che vengono curati dall’ottimo sommelier Anze Kristan, molto preparato e bravo.

A parte una parentesi veloce nel mese di giugno quando Raffaella ed io siamo passati a salutare Tomaz, Flavia e tutti gli altri (c’era un matrimonio quel giorno e quindi non ci è stato possibile fermarci a pranzo, perché altrimenti per noi è sempre una tappa fissa), io sono stato a pranzo da loro l’ultima volta ad inizio gennaio di quest’anno insieme ai miei due fratelli Jan e Taras (siamo andati insieme 3 giorni in Slovenia a trovare la nonna).

Di seguito trovate il menu degustazione che abbiamo potuto assaggiare in quell’occasione (un misto di carne e pesce, ma da loro è possibile scegliere anche un menu degustazione solo di carne o o solo di pesce):

Benvenuto dedicato alle olive: nella  bottiglietta troviamo un succo di rapa rossa e olive, nel cucchiaio troviamo un tè di foglie di ulivo, poi abbiamo una foglia di radicchio tardivo con maionese di olio d’oliva, un bon bon con ripieno di patè di olive e nel pentolino troviamo una crema di verdure con ciccioli di olive e fiori essiccati.

Pane fatto in casa e crema al rafano

Alici marinate in casa servite su burro d’arancia con finto pepe fatto di croccante di nero di seppia, formaggio pecorino dell’isola di Pag e germogli di grano. L’idea è quella di riproporre il panino che mangiavano i pescatori contro il mal di mare, un panino senza pane in questo caso.

Trota: uova di trota fresche affumicate (senza salamoia) servite su crema di patate e trota affumicata servita con

due tipi di maionese.

Capasanta senza corallo con il quale è stata preparata la salsa d’accompagnamento 

su crema di formaggio giovane e rapa rossa

Ostrica cotta servita con ricotta e paprica dolce

Ravioli ripieni di foie gras serviti in brodo di manzo con tartufo nero pregiato

(in stagione viene usato il tartufo bianco)

Cotechino con ciccioli di maiale essiccati e servito su crema di zucca

Guanciale d’orso con funghi porcini, lardo e germogli di cappuccio rosso

Gin Tonic al cucchiaio con profumo di ginepro

Tortino al cioccolato

 

Budino al caffè

 

Ah, dimenticavo, il menu degustazione da Tomaz costa 80 € a persona inclusi abbinamento vini, acqua e caffè, un rapporto qualità/prezzo veramente eccezionale e difficile da trovare in Italia…

Il menu degustazione, come detto, è composto da piatti di carne e di pesce ed è proprio un mix di tradizione e creatività e risulta armonioso, equilibrato ma anche molto gustoso… Davvero fantastico.

 

Volevo anche finire, come nelle mie precedenti recensioni, con una carellata dei miei piatti preferiti che ho assaggiato da Tomaz in questi anni.

 

Scampi crudi con aria di basilico e sale di scampi che preparano in casa con i carapaci degli scampi stessi, salsa con fragole e lime, cubi di tonno crudo e alici marinate serviti su burro d’arancia…

 

Prato: piatto ispirato alla vista da Zemono… sotto troviamo la terra rossa del Carso (ragù  di carne o pesce) e un formaggio giovane ispirato alle mucche che pascolano sotto Zemono… il prato è invece composto da una crema di piselli con fiori e germogli… Splendida idea e un piatto molto buono.

 

 

Piatto dedicato alla bietola e alle patate: bietola con patate in varie versioni (classica, spuma e crema) con filetto di branzino cotto su piastra di sale e coperto da foglia di bietola (proprio per non togliere la scena alla bietola e alle patate): la cottura su piastra di sale è una delle idee geniali inventate da Tomaz e il branzino rimane tenero e delicato.Un piatto davvero notevole che mette in risalto ingredienti poveri.

 

Trota servita su purea di patate aromatizzata al limone con verdure croccanti: delicato ed equlibrato.

 

 

Capasanta cotta in crosta di argilla servita su crema di carota viola e petali di fiori essiccati (malva e tarassaco). Fantastica la crosta di argilla, un’altra delle tante idee creative di Tomaz…

 

 

Rosa di Gorizia con agnello servita su crema di formaggio giovane con ciccioli di maiale croccanti e piccoli ditalini al farro: splendido piatto molto gustoso.

 

 

Brodo caldo, crudo e secco: un piatto nato per l’Expo (dove Tomaz aveva preparato un menù 4 portate con solo 4/5 ingredienti e quindi riusciva a riutilizzare tutto senza buttare nulla). Nella provetta c’è il vero brodo di manzo, quello fatto come una volta, quello delle nonne per intenderci, mentre la tartare di carne è fatta non con il filetto ma con il guanciale di manzo (la carne che si usa appunto per il brodo) ed è cosparsa di verdure essiccate (carota, sedano e cipolla, proprio le verdure che si mettono nel brodo). Accompagnano il tutto tre salse, una di carote, una di prezzemolo e una di pomodoro grigliato. Un piatto geniale nonché ottimo… uno dei miei preferiti in assoluto frutto della creatività di Tomaz.

 

Guanciale d’orso con funghi porcini, lardo e germogli di cappuccio rosso. Piatto di cui ho già parlato all’inizio e, sicuramente, il piatto più controverso di Tomaz, ma è anche uno dei miei preferiti insieme al brodo… Davvero eccezionale!

 

Una splendida notizia per la ristorazione slovena è il fatto che la Guida Michelin abbia recentemente annunciato che, dopo la Croazia quest’anno, in un futuro prossimo dovrebbe inserire nella propria guida anche la Slovenia e questo significherà che le Stelle Michelin arriveranno presto e finalmente anche in Slovenia… La mia speranza è quella che Tomaz riceva subito una stella perché è sicuramente il primo e uno dei pochi che la merita in Slovenia secondo me.

 

In conclusione raccomando a tutti di andare a provare la cucina di Tomaz nel suo splendido ristorante a due passi dal Friuli. La Slovenia è meravigliosa e quindi approfittatene per visitarla e per assaggiare i piatti di Tomaz, non rimarrete delusi, anzi…

Alla prossima!

(Articolo di Alan Jones)

 

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