CARBONARA IL PIATTO DI PASTA PIU’ CUCINATO AL MONDO
TRA MISTERI E LEGGENDE

E’ forse il piatto di pasta più conosciuto e cucinato in tutto il mondo secondo solo alla pizza!
E’ un piatto di facile esecuzione e gustosissimo che unisce 5 elementi fondamentali: pasta; un formaggio duro da grattugia (pecorino o parmigiano); carne di maiale stagionata (guanciale o pancetta o bacon); uovo e l’inconfondibile aroma del pepe nero. Più avanti vedremo perché non stiamo esplicitamente parlando di Parmigiano o Pecorino né di guanciale, pancetta o bacon… rimandiamo la questione alla fine dell’articolo.
E’ un piatto amato da tutti, ma è anche il piatto della discordia quello che fa discutere, proprio perché le sue origini sono incerte e tutti hanno la propria idea di “come si fa”, questo perché non esiste una vera ricetta, tantomeno un procedimento esatto, come non esistono cenni storici che possano accreditare l’origine del piatto ad una determinata area geografica piuttosto che a un’altra.
Anche se è un piatto considerato appartenente alla tradizione romana, gli stessi romani nutrono dei dubbi.

STORIA

Risalire alla storia di questa preparazione come abbiamo detto non è facile, anche perché ci sono più tesi:
1. Una prima tesi, che è quella maggiormente accreditata come attendibile, è che questo piatto sia stato creato da alcuni soldati americani che durante la guerra passando per le colline abruzzesi, si sono ritrovati davanti un piatto di pasta cacio e ova (formaggio e uova) e vendendo le uova hanno avuto nostalgia di casa ed hanno aggiunto il bacon e forse crema di latte in ricordo delle loro colazioni all’americana.
Questa tesi viene anche avvalorata dal fatto che Ada Boni (Cuoca e Giornalista storica della cucina italiana) nel 1930 pubblicò un libro di ricette dal titolo “La cucina romana” dove non vi è traccia della Carbonara, quindi potremmo far risalire questa preparazione al dopoguerra. Ada Boni tra l’altro è famosa per aver scritto “Il talismano della felicità”, un manuale con più di tremila ricette di cui la prima edizione è del 1915, un’opera sicuramente grandiosa, ma anche in questo testo fino ad una certa data la carbonara non compare.
2. L’altra tesi è quella de carbonari delle zone dell’alto Lazio e delle Marche che quando si spostavano nei boschi per produrre il carbone si sostentavano preparandosi un buon piatto di Gricia (pasta con guanciale, pecorino e pepe originaria del paese di Grisciano da cui il nome Griscia o Gricia, alimento di cui si nutrivano i pastori durante i periodi di transumanza), si ipotizza che abbiano inserito anche l’uovo per rendere il piatto ancora più sostanzioso.
Questa tesi è anche è giustificata dal fatto che sia la Gricia che l’Amatriciana (che è la Gricia con aggiunta di pomodoro) sono piatti portati a Roma dagli stessi abitanti di quelle zone, piatti che sono entrati ormai nella tradizione romana.
3. La terza tesi, sarà per via del nome, riconduce sempre ai carbonari, ma quelli romani che spostandosi nei boschi per la produzione del carbone hanno aggiunto l’uovo alla già conosciuta Gricia.
4. La quarta tesi invece riconduce ai moti carbonari. Sembra che alcuni carbonari si riunivano segretamente in una famosa locanda dell’epoca in quel di Rovigo, dove il piatto forte era proprio la carbonara. Vie del Gusto ha pubblicato la ricetta dell’Osteria delle Tre Corone dove notiamo però che a differenza della carbonara romana vengono utilizzate un minor numero di uova e c’è anche la presenza della panna.
5. La quinta tesi è quella del presunto ideatore della carbonara, ovvero il cuoco Renato Gualandi che ha sempre rivendicato la paternità del piatto dicendo che è stato inventato da lui. Un colonnello gli commissionò un banchetto in onore della liberazione di Riccione, creò così gli Spaghetti alla Carbonara, utilizzando bacon, crema di latte (sarebbe meglio dire panna), formaggio fuso, polvere di rosso d’uovo e una spolverata di pepe fresco macinato, ingredienti messi a disposizione dagli alleati. Il cuoco aveva molti seguaci e ha diffuso il suo verbo in molte scuole e istituti alberghieri.

CONTRADDIZIONI E DOMANDE

1. Veniamo alla tesi americana, avvalorata anche dal fatto che Ada Boni non cita la carbonara nel suo manuale di ricette romane edito nel 1930 il che farebbe risalire il piatto al dopoguerra. La prima grande contraddizione è che se avvaloriamo questa tesi dovremmo usare il Bacon (pancetta affumicata) e non la pancetta tradizionale, tantomeno il guanciale. Ammesso che il Bacon nel dopoguerra non circolava in Italia e potrebbe essere stato sostituito con il suo parente più prossimo ovvero la pancetta, perché a Roma si usa il guanciale? E tornando all’origine dovremmo cominciare ad usare il Bacon.
E ancora, quanto è attendibile il fatto che Ada Boni non abbia messo la carbonara tra i piatti della cucina romana? La stessa Ada Boni nel “Talismano della felicità” distorce la classica “Spaghetti alla Amatriciana” descrivendo “Bucatini alla Amatriciana” nel modo in cui sono stati rivisitati dai romani ovvero inserendo anche il soffritto di cipolla e strutto. Non solo ma cita il piatto come facente parte della tradizione romana senza alcun riferimento alla ricetta originale importata da Amatrice ovvero gli “Spaghetti all’amatriciana”.

Ecco la ricetta:

Un’amatriciano leggendo questa ricetta potrebbe sentirsi male!

Quando nel “Talismano della felicità” compare finalmente la ricetta della carbonara, la Boni inserisce tra gli ingredienti la pancetta e non il guanciale, che secondo procedimento andrebbe soffritta con olio e burro.

Ecco la ricetta:

Allora la domanda sorge spontanea… è attendibile Ada Boni come fonte storica? Se sì, confermiamo l’uso della pancetta. Non solo ma nella ricetta dice che si possono utilizzare o parmigiano o pecorino, come se fossero la stessa cosa.
E allora sorge il dubbio che da valore alla seconda tesi, forse nel suo manuale “La cucina romana” del 1930 non ha inserito la ricetta della carbonara perché non era di fatto una ricetta Romana?
2. Riguardo alla seconda tesi, più che contraddizioni ci pone solo conferme, la base della Gricia è formaggio di pecora duro da grattugia (tipico della zona di Amatrice e dintorni), guanciale e pepe. Si aggiunge l’uovo e il gioco è fatto. Tra l’altro la conferma che questo piatto sia migrato dalla zone limitrofe ad Amatrice è dato anche dall’uso (nella versione romana) del pecorino romano che ha soppiantato l’utilizzo del pecorino tipico delle zone di Amatrice.
3. Sui carbonari di Roma la cosa è plausibile come quella dei carbonari Marchigiani e Laziali ma sarebbe solamente valida a dar credito al fatto che la carbonara sia nata a Roma anche se nascerebbe sempre come variante della Gricia, quindi non romana.
4. Sulla tesi dei carbonari c’è poco da fare, il nome la dice lunga sul fatto che potrebbe essere riconducibile anche alla carboneria, ma la preparazione è veramente diversa da quella tipica romana. Tra l’altro siamo veramente certi che nelle locande dell’epoca (parliamo del periodo tra il 1820 e il 1871) si facesse uso di panna per condire la pasta o meglio panna in cucina?
5. La ricetta di Renato Gualandi e la storia della sua paternità è molto strana, dato che la ricetta si avvicina molto a quella americana. Di certo è stato un grande cuoco che ha cucinato per molto personaggi storicamente importanti come Degaulle, è un punto di riferimento per molti cuochi. L’altro grande dubbio è il perché se il cuoco bolognese è così famoso per aver ideato questa ricetta a Bologna non campeggiano scritte nei ristoranti che riconducono a questa ricetta?
Infine la cosa che desta il sospetto è il nome, “CARBONARA”… se fosse vera la pista americana che è quella più accreditata perché dare un nome così poco azzeccato?
I nomi dei piatti della tradizione ma anche quelli del passato più recente sono sempre legati agli ingredienti o al luogo di origine o a personaggi famosi o a chi li ha inventati
– Risotto alla milanese
– Melanzane alla parmigiana
– Coda alla vaccinara (vaccinari erano i macellai romani)
– Carciofi alla giudia (dai giudei)
– Pollo alla romana
– Gricia (da Grisciano)
– Amatriciana (da Amatrice)
– Pasta alla Nerano (la cuoca che l’ha inventata l’ha intitolata al suo paese, Nerano)
– Pasta alla carrettiera (inventati da un carrettiere)
– Pasta alla Norma (dedicata al compositore Bellini)
– Maccheroncini alla Rossini (inventati da Gioacchino Rossini)
– Ecc…

perché la carbonara inventata dagli americani avrebbe assunto questo nome? Perché non spaghetti all’americana o spaghetti degli alleati o alla Gualandi? Sarebbe più logico.
E’ evidente che qualcosa non torna, ma nessuno può dircelo, solo che a pensarci bene la tesi dei carbonari Laziali e Marchigiani è la più logica e sensata, il fatto che nelle locande e nelle trattoria non vi siano riscontri su questa preparazione prima del dopoguerra potrebbe avvalorare il fatto che era una preparazione usata dai pochi carbonari e proprio per questo di difficile trasmissione a locande e osterie.
Tra contraddizioni e domande l’unica cosa che trova d’accordo tutti nella preparazione di questo piatto, anche nella versione di Ada Boni, è che la pasta deve risultare cremosa e l’uovo non deve stracciarsi.
Infine voglio raccontarvi un aneddoto personale. La mia nonna materna da giovane lavorava come contadina nei terreni di Roma nord ovest che appartenevano ai principi Colonna. E parlando dei suoi ricordi mi disse questo: “Quanno annavamo a lavorà a la tera dei principi, tu’ nonna (sarebbe la mia bisnonna) preparava li spaghetti cor pommidoro e li metteva dentr’ a ‘na pagnottina poi chiudevamo tutto con un canavaccio, cosicché all’ora de pranzo ce facevamo sta pagnottina e stavamo bene fino a sera, oppuramente faceva la pasta cacio e ova e se je girava bene ce metteva pure du’ pezzetti de’ guanciale, ma proprio dua (si diceva dua invece di due) ammazzala quant’era tirchia pace all’anima sua”.

GLI INGREDIENTI

Facciamo una precisazione sugli ingredienti dando valore alla tesi che più ci sembra credibile ovvero quella dei carbonari Laziali e Marchigiani che poi si evolve nella classica ricetta romana.
Guanciale (della zona di Amatrice e paesi limitrofi), Pecorino romano DOP ma anche un formaggio di pecora stagionato come può essere un pecorino di fossa ad esempio, Uova (preferibilmente a pasta gialla anche per una questione cromatica) e Pepe nero macinato fresco.
Sul procedimento e le dosi non esistendo una ricetta madre ognuno trova la sua carbonara l’importante è che risulti cremosa, sia bella, invitante, ricca e col giusto equilibrio di sapori.

(di Alessandro Ferruzzi)

Compromesso storico?

“La Carbonara di Chef&Maître”

Una carbonara cremosa e gustosa, che incontra la tradizione e la storia in tutte le sue forme, tra uova intere, tuorli e con l’estro di Chef&Maître che ci aggiunge la spolverata di bacon!

Ingredienti per 4 persone

400 g Spaghettoni grano Senatore Cappelli

4 tuorli

2 uova intere

140 g Guanciale

160 g Pecorino Romano Dop

Polvere di bacon q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

Procedimento:

Come prima cosa inziamo con il rosolare il guanciale, che dovrà risultare  croccante ma non “secco”, quindi procediamo con una cottura lenta a fuoco basso fino a quando non risulterà croccante, a questo punto mettiamo da parte e conserviamo il grasso.

Cuociamo la pasta al dente, nel frattempo montiamo i tuorli e le uova con il pecorino e il grasso del guanciale, tenendo una parte del pecorino per una spolverata finale.

A cottura della pasta passarla nella boule in cui abbiamo montato le uova e mantecare aggiungendo parte del guanciale (il resto lo si metterà in fase di impiattamento) e poca acqua di cottura.

Impiattare la pasta , aggiungere il guanciale croccante, pepe nero, pecorino e una generosa spolverata di polvere di bacon  (potete ottenerla con un essicatore oppure in forno a 50° fino a quando non risulta croccante,  quindi passatelo al mixer)….

e buon appetito!