Questa mattina c&m ha incontrato telefonicamente il n° uno della Guida Espresso, noto giornalista, direttore di una delle guide più ambite d’Italia. Il Dott. Enzo Vizzari, ci ha concesso un’intervista, dove ci regala un’anticipazione che ancora nessuno o pochissimi adetti ai lavori conoscono..

Ci parli della sua autorevolissima guida, ci sono nuovi progetti in cantiere?

Proprio da questa mattina parte il lavoro per il 2019, il nostro obbiettivo è quello di tenerla sempre viva, ci saranno parecchi cambiamenti, persone nuove che entrano e persone che escono dalla squadra, oltre al fatto che vale sempre la regola che nessuno degli ispettori scriva la scheda dello stesso ristorante per due anni di seguito, è una cosa a cui tengo molto. Suo figlio Paolo segue egregiamente le sue orme, vuole spendere due parole per lui?

Assolutamente no, è uno dei 90!

In merito alla Michelin…

Della guida Michelin non parlo, è una regola, non l’ho mai fatto. Ripeto quello che già avevo esternato questa estate riguardo  Michelin Days, ho giudicato l’invenzione di Michelin Days inopportuna per una grande azienda che rispetto sotto tutti i punti di vista, rappresenta una palese contraddizione… Michelin Days è partner in affari con i ristoranti che giudica, più stelle si danno e più prenotazioni attraverso Michelin Days arrivano ai ristoranti, a condizioni concordate e quindi più guadagno sia per i ristoranti sia per Michelin Days. Questo per un’azienda grande, importante e ricca come Michelin l’avrei evitato, proprio perché non ne hanno bisogno ed è curioso che non ci sia stato alcun riferimento a questa importante realtà in occasione della presentazione della guida a Parma. Mi è stato più volte detto “la squadra degli ispettori Michelin non c’entra nulla con la squadra di Michelin Days”, questo non lo metto in dubbio, anche in Fiat quelli che si occupano di motori non c’entrano nulla con chi si occupa della carrozzeria, ma sempre “Fiat” sono.

Per quanto riguarda le considerazioni di Igles Corelli riguardo le valutazioni delle guide, vuole rispondere qualcosa?

Mi permetto di dire, dopo tanti anni che mi occupo di questo, credo sia normale ambire a qualcosa di più, a parte chi ha ricevuto i  5 cappelli. Con Igles parlerò poi personalmente.

I cuochi devono tornare in cucina?

I cuochi sono innanzitutto imprenditori, non ci si può permettere oggi di fare solo il “poeta”, pardon, il cuoco. Se con intelligenza si dividono tra cucina e affari esterni fanno benissimo , difficile immaginare che possano farne a meno, o sono molto “ricchi di famiglia” se no devono farlo…

La sua opinione sui cuochi in TV?

Cuochi in TV con giudizio perché no…Cuochi in tv, alle partite di calcio, che investono in altri settori, basta fare il tutto con intelligenza senza scordarsi di essere innanzitutto cuochi e  ricordando che se fanno televisione è proprio perché sono cuochi. Non appartengo alla schiera di quelli che ritengono “se pago il conto al ristorante, compreso nel prezzo ci deve essere il diritto di vedere e toccare lo chef”, sono cose di sessanta anni fa, lasciamo perdere…a me non interessa nulla sapere chi ha fatto un piatto.

Parliamo di giovani cuochi, chi merita attenzione a suo parere?

Ce ne sono parecchi, molti giovani… Il panorama italiano non è mai stato così ricco anche tra i giovani, non si è mai potuto mangiare così bene come adesso, ovviamente bisogna saper scegliere. C’è stata una crescita in tutti i settori, nelle pizzerie, nei ristoranti, nelle trattorie…, si mangia meglio di 10 anni fa. Basta scorrere le pagine della guida, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, non ci sono mai stati tanti giovani come ora.

In conclusione vuole aggiungere qualcosa?

Vi regalo una novità assoluta , ci sarà un grande numero due nella squadra ,che  coprirà il ruolo di coordinatore o vice curatore, lo stiamo definendo in questi giorni, sto parlando di Andrea Grignaffini.

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