Chef Luca Fantin, cucina italiana creativa e contemporanea.

Continuo con i racconti delle mie recenti esperienze in Giappone, oggi vi parlo di quello che secondo me, ma non sono il solo a pensarla così, è il ristorante italiano migliore in Giappone, sto parlando de “Il Ristorante – Luca Fantin” che si trova nella Bulgari Ginza Tower a Tokyo. Il ristorante ha 1 Stella Michelin dal 2011 e lo Chef Luca Fantin è Head Chef dal 2009 ed è l’unico Chef italiano ad avere una stella Michelin in Giappone.  Luca, classe 1979, è trevigiano, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Treviso inizia a fare le prime esperienze lavorative in Veneto per poi passare, tra gli altri, da Carlo Cracco e da Gualtiero Marchesi. Le sue esperienze più importanti e lunghe sono i 3 anni passati in Spagna al Mugaritz e i 3 anni passati come Sous Chef di Heinz Beck alla Pergola di Roma dove è rimasto fino al 2009 quando ha ricevuto la proposta di diventare Head Chef al Ristorante Bulgari di Tokyo.

Il ristorante si trova all’interno del Bulgari Building a Ginza, in pieno centro a Tokyo. Siamo infatti sulla via principale di Ginza, la via dei negozi e delle boutique…

La sala è molto luminosa con ampie vetrate dalle quali si gode di una splendida vista. Io l’ho solo vista perché in entrambe le occasioni in cui ho pranzato lì, ho avuto la fortuna di sedermi allo Chef’s Table in cucina curato direttamente da Luca…

La mia prima visita insieme alla mia compagna Raffaella risale al mese di dicembre 2015,
mentre la mia seconda visita (occasione in cui ero solo) risale a settembre 2017.

In entrambe le occasioni sono stato coccolato da Luca e da tutto il team ed ho mangiato veramente benissimo…
Come ho già scritto nel titolo la cucina di Luca per me è molto creativa e contemporanea e lui infatti cucina italiano contemporaneo in modo eccezionale utilizzando quasi totalmente ingredienti giapponesi e basando la sua cucina sulla stagionalità.
La sua filosofia è quella di applicare concetti, tecniche e sensazioni della cucina italiana ai prodotti e ai sapori della terra ospite, in questo caso il Giappone. La sua ricerca estenuante di ingredienti di qualità gli ha fatto scoprire interessanti particolarità e ha spinto molti produttori ad aprire nuove strade. Oggi in Giappone c’è anche chi produce olio d’oliva di ottima qualità, olio che è ovviamente servito al ristorante, veramente eccezionale secondo me, non ha infatti niente da invidiare ai migliori oli prodotti in Italia (a tal proposito ancora un grande grazie a Luca per avermi regalato una boccetta da portare a casa… ovviamente è già finito da un pezzo purtroppo…).
Luca ha cambiato il volto della cucina italiana in Giappone, ha percorso strade nuove, ha stimolato produttori e allevatori, ha fatto ciò che poteva fare con i prodotti del luogo, limitando al minimo l’importazione di prodotti italiani (i derivati del latte ad esempio sono ancora importati dall’Italia, in quanto ancora troppo indietro nel Sol Levante). Luca usa circa il 90% degli ingredienti locali mentre un 10% deve importarlo (come ad esempio il Parmigiano, le mozzarelle, il Gorgonzola). Si tratta infatti di formaggi tipici italiani e il Giappone nel settore caseario è ancora lontano dal creare una qualità pari a quella dei prodotti italiani. La stessa cosa vale anche per salumi, vino e tartufo bianco.

Tornando alle mie esperienze invece posso dire che sia la prima volta nel 2015 che un paio di mesi fa mi sono trovato benissimo, sono stato coccolato direttamente da Luca e da Fabrizio (il suo Pastry Chef) e ho sempre optato per il menu degustazione con piatti che mi hanno sorpreso positivamente sia per il gusto che per la presentazione, quindi non solo molto buoni ma anche molto belli. È sicuramente il miglior ristorante italiano che io abbia mai provato al di fuori dell’Italia e sarà sempre una tappa fissa per me nel caso tornassi a Tokyo in futuro.

Mi piace particolarmente il fatto che Luca parta da ricette, piatti, ingredienti tradizionali (come ad esempio il radicchio rosso trevigiano) e li renda suoi con un tocco di creatività e di modernità. La sua cucina è infatti contemporanea, moderna e creativa e la qualità degli ingredienti è sempre eccezionale! A far finire nel migliore dei modi il pasto ai commensali ci pensa invece Fabrizio con i suoi fantastici dolci, che sono anche in questo caso molto creativi, belli da vedere e davvero buoni.
Complimenti a Luca, a Fabrizio e a tutta la brigata per l’ottimo lavoro che stanno portando avanti in Giappone. Non mi sorprenderei affatto se Luca ricevesse la seconda stella Michelin già quest’anno o comunque sia a breve…
Anche la selezione di vini è ottima e l’abbinamento a bicchiere mi è piaciuto tanto in entrambe le mie visite.

Sedersi allo Chef’s Table poi è davvero stupendo per un appassionato come me, in quanto si ha la visuale su una parte di cucina (dove c’è il pass), si può entrare nel vivo dell’azione e vedere come un ristorante di alto livello funziona e gira… E poi i piatti te li portano al tavolo direttamente Luca o Fabrizio, te li spiegano loro e questo è sicuramente un grandissimo valore aggiunto.

Di seguito trovate il menu degustazione e tutti i piatti che ho provato ad inizio settembre quando sono tornato da Luca a pranzo:

Prosciutto croccante con sorbetto al melone
Una variante molto creativa del tipico piatto “prosciutto e melone”.

Croccante di riso e fiori
Il secondo amuse bouche, splendido da vedere ma anche buono e croccante.

Pomodoro con salsa di rapa rossa e crudo di tonno
Terzo e ultimo stuzzichino di benvenuto, molto fresco ed equilibrato.

Piovra: tentacoli fritti con crema di limone – stracotto di fagiolini con piovra cotta sott’olio – Croccante di polpo
Piovra in 3 cotture e consistenze… un piatto creativo, divertente e gustoso.

Spaghetto Monograno Felicetti ai ricci di mare

Il piatto del giorno, sicuramente il mio piatto preferito di Luca e uno dei piatti di pasta migliori che abbia mai provato… straordinario! I ricci di mare giapponesi erano davvero strepitosi… che qualità, quanta polpa!

e la pasta di Riccardo non ha bisogno di presentazioni, eccezionale… Un piatto che mi sogno ancora oggi!

Risotto carnaroli 7 anni con gamberi a crudo ed insalata di ovoli
Risotto davvero fantastico, cottura esemplare, gamberi crudi eccezionali e insalata di ovoli crudi sopra a completare il piatto in maniera perfetta.

San Pietro al vapore e leggermente affumicato con melanzane fritte e crema di basilico
Un piatto delicato ed equilibrato

Filetto di manzo (vacche rosse) con insalata
Ottimo filetto di manzo Wagyu cotto al sangue come piace a me con come contorno un’insalata bellissima e fresca.

Anguria in consistenze con buccia di lime
Un pre-dessert fresco e colorato.

Sorbetto al frutto della passione
Io amo il frutto della passione e questo sorbetto era veramente eccezionale.

Strati: croccante di nocciola con gelato al caffe Kafa e granita di lamponi
Dessert molto buono, goloso e molto bello da vedere

Piccola pasticceria: giochi di vaniglia
Splendida l’idea della forma degli scacchi e delle carte… in più è anche molto molto buono

Al piano sopra il ristorante si trova il Bulgari Bar dove è possibile sorseggiare ottimi cocktails. Io e la mia compagna Raffaella ci siamo stati una decina di giorni dopo la mia visita a pranzo, Luca e Fabrizio sono saliti a salutarci e ci hanno anche gentilmente offerto due nuovi dessert del ristorante che abbiamo provato molto volentieri mentre sorseggiavamo i nostri cocktails.

Erano uno più buono dell’altro… Abbiamo avuto il piacere di provare:

Crema di yogurt e fichi al naturale
Come dice giustamente la scritta “così buono che ho già fatto un morso”.

Arachide ripiena di gelato di arachidi
Qui Fabrizio vince facilmente con me… Adoro l’arachide e quindi ho trovato questo dessert eccezionale! Bellissima anche la presentazione.

Di solito a questo punto arrivavano i miei piatti preferiti, ma siccome mi sono piaciuti tanto tutti, questa volta preferisco inserire anche il menu degustazione completo che ho avuto la fortuna di provare nel mese di dicembre 2015, eccolo:

Croccante di tartufo nero e biscotto di porcini

Snow man

Gnocchi di zucca e parmigiano

Crudo di seppia e romanesco

Ventresca di tonno alla puttanesca

Branzino al vapore con zucchine al forno e crema di rafano

Minestrone di funghi del monte Fuji

Radicchio rosso

Spaghetto Monograno Felicetti alle vongole e rucola

Risotto carnaroli 7 anni con castagne e tartufo bianco

Dentice in salsa verde e rapa

Maiale di cinta senese cipolla e salsa verde

Cachi e vaniglia

Consistenze di latte

Piccola pasticceria

In conclusione consiglio a chiunque di provare la cucina di Luca al Bulgari di Tokyo se siete in città perché non ve ne pentirete assolutamente… E poi, secondo me, dopo una o due settimane di cucina giapponese ci sta assolutamente di tornare ad assaporare un’ottima cucina italiana e da Luca andrete sul sicuro perché è, come ho già detto, la migliore in Giappone… Alla prossima…

(Articolo di Alan Jones)

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