Vincenzo Nigro , 29 anni , con 11 anni di esperienza in giro per il mondo , passando dall’italia , a Londra, Svizzera, Australia, Maldive , Dubai e Russia . Ora sous chef del ristorante Primavera in Ritz Carlton Barhain , ristorante che ha  la consulenza dello chef, 2 stelle Michelin, Oliver Glowig.

“Amo il mio lavoro e tutto cio’ che ne fa parte , il mio obbiettivo e di crescere sempre di piu’ e far si che un giorno il mio nome sia conosciuto in giro per il mondo .
Dall’ inzio della mia carriera ho sempre seguito un prezioso consiglio che un mio professore di scuola alberghiera mi diede : non essere attirato dal lavoro che ti offra più soldi, ma da quello dove ci siano chef pronti ad insegnarti e farti crescere nel giusto modo“

(Vincenzo Nigro)

ROTOLO DI SEMOLINA FARCITO CON BACCALA’ MANTECATO

INGREDIENTI:

Baccala’ mantecato :

500gr di baccala’ non salato

150gr di latte

100gr di patate

1rametto di rosmarino

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

uno spicchio di aglio

sale q.b.

pepe bianco q.b.

olio extra vergine di oliva

Semolina: 

300gr di semolina

100ml di latte

100ml di brodo vegetale

sale  q.b.

50gr di burro

PROCEDIMENTO :

Per rotolo di semolina : far bollire latte e brodo , aggiungere lentamente la semolina mescolando di continuo , aggiungere sale ,far cuocere lentamente il tutto per 20 minuti , mantecare con il burro , (si otterra’ una consistenza tipo polenta ). Prendere questo composto e stenderlo tra due strati di carta da forno , mettere in frigo fino per 4 ore .
Per il pesce mantecato : togliere la pelle dal pesce e mettere in un pentolino la pelle , le patate tagliate a cubetti , il latte , le erbe . Far cuocere lentamente fino a che le patate siano ben cotte , a questo punto filtrare il tutto e nello stesso latte aggiungere il baccala’ tagliato a pezzi far bollire per 5 minuti , spegnere e lasciate il pentolino coperto per un 30 minuti .
Schiacciare le patate cotte precedentemente e passarle.
In una planetaria aggiungere il baccala’ e inziare a lavorare lentamente aggiungendo il latte di cottura un po’ per volta , dopo 15 minuti aggiungere le patate schiacciate e continuare a lavorare , aggiustare di sale e pepe e
dopo altri 15 minuti mantecare a filo con buon olio extra vergine di oliva .
A questo punto prendere la semolina stesa , spalmare sopra il baccala’ mantecato e arrotolarlo lentamente;
ottenuto il rotolo lasciare riposare in frigo per 10 minuti , dopodichè tagliare dei rotolini spessi 2 centimetri , impanarli leggermente con un po’ di semolina e scottarli in padella calda da entrambi i lati.
Servire immediatamente .

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