Pizza alla pala di Roberta Scarpitti con i grani antichi Molino Riggi

Roberta Scarpitti. Una donna con le mani nell’impasto.

Roberta è cresciuta tra l’Abruzzo e il Molise, cullata dalla brezza marina del mare di Pescara e l’ombra delle montagne di Carovilli. Appassionata sempre dal perché alcune cose accadano o si sviluppino, decide di laurearsi in Biologia e Tecniche di laboratorio. La sua curiosità però la porta ad avvicinarsi al mondo della cucina ed alla chimica che vi si “nasconde” dietro. Si trasferisce a Torino per lavoro e decide di frequentare un corso priofessionalizzante sull’arte bianca presso il Gambero Rosso, poi decide di farsi le ossa presso alcuni panifici e alcune pizzerie di Torino, per poi essere chiamata a gestire il reparto di panificazione e pizzeria di un locale di nuova apertura. Durante un evento incontra Antonio Labriola e nasce il sodalizio lavorativo che li ha portati a sviluppare il progetto Cooklab (che opera su Torino e non solo), creazione eventi, showcooking, consulenze, chef a domicilio, e corsi di cucina. Per Roberta lavorare con l’impasto è come prendersi cura di qualcosa di vivo, a cui bisogna dedicare tempo ed attenzione, ogni lievitato ha una sua storia, è figlio del suo “creatore” che in lui ripone tutto il suo amore e sapere.

PIZZA ALLA PALA COOKLAB di Roberta Scarpitti


Ingredienti:

Farina grano duro Perciasacchi Riggi 1kg

Farina Tenera tipo 1 bio Riggi 500g

Farina Tenera integrale Riggi 100g

Malto liquido 17g

Lievito compresso 12g

Sale 45g

Pasta di riporto integrale 170g

Acqua a 4° di temperatura 1,360kg

 

Procedimento:

Inserire tutte le farine all’interno di una planetaria con il gancio per impasti e far ossigenare le farine per 5 minuti mettendo in azione la planetaria ad una velocità moderata (ossigenare vuol dire permettere alla farina di inglobare aria all’interno che favorirà una lievitazione migliore). Trascorsi i 5 minuti aggiungere il malto, il lievito e una parte di acqua pari a 1kg, impastare a velocità 1 per circa 12 minuti. Aggiungere il sale e l’acqua (così che l’impasto possa assorbirla) un po’ alla volta, impastando a velocità 2 per circa 8 minuti. Togliere l’impasto, porlo in un mastello/ciotola, avvolgerlo con la pellicola, forare la pellicola e lasciarlo riposare per 16/18 ore in frigo ad una temperatura tra i 4 e i 6 gradi. Una volta trascorso il tempo di lievitazione a temperatura controllata, rimuovere l’impasto dal frigo e farlo lievitare a temperatura ambiente (18°-20°) per 2 ore. Trascorse le 2 ore spezzare in due o più parti l’impasto (in base al base al peso desiderato) dandogli una forma a pagnottine, coprendole per evitare la formazione della crosta sulla superficie e lasciandole riposare per circa 1-2 ore. Preriscaldare il forno statico a 280°. Stendere le pagnottine allargandole così da creare la forma a pala. Condire a piacere ed infornare per circa 13 minuti.

 

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