Ricetta creata da Vincenzo De Pascale, del Panificio De Pascale di Nocera Inferiore, con farina di antico frumento duro siciliano Perciasacchi Molini Riggi, una farina ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenere il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Per la biga:
Gr 300 farina farzero Molini Riggi
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente

Ingredienti:

Tutta la biga
Gr 700 farina Perciasacchi Molini Riggi

Gr 665 acqua (idratazione 80%)
Gr 25 sale
Gr 3 lievito di birra fresco

Procedimento:

Impastare biga, farina e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti dopodiché metterlo in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore toglierlo dal frigo e formare il panetto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore.
Quando il panetto sarà pronto stenderlo con delicatezza, metterlo in teglia e infornare subito ad una temperatura di 300 gradi per circa 10/13 minuti.