Vincenzo De Pascale: Focaccia in teglia con farina di grani antichi siciliani Perciasacchi Molini Riggi e biga con farina di grano tenero farzero Molini Riggi
Ricetta creata da Vincenzo De Pascale, del Panificio De Pascale di Nocera Inferiore, con farina di antico frumento duro siciliano Perciasacchi Molini Riggi, una farina ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenere il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
Per la biga:
Gr 300 farina farzero Molini Riggi
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente
Ingredienti:
Tutta la biga
Gr 700 farina Perciasacchi Molini Riggi
Gr 665 acqua (idratazione 80%)
Gr 25 sale
Gr 3 lievito di birra fresco
Procedimento:
Impastare biga, farina e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti dopodiché metterlo in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore toglierlo dal frigo e formare il panetto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3/4 ore.
Quando il panetto sarà pronto stenderlo con delicatezza, metterlo in teglia e infornare subito ad una temperatura di 300 gradi per circa 10/13 minuti.
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